L’Agapé, un restaurant en route vers les étoiles

Michel Tanguy
Avec l’arrivée d’un nouveau chef au talent plus qu’évident, l’Agapé devrait très vite s’approcher des étoiles.
Le plat signature de l'Agapé, la noix de veau, fraîchement revisité par Toshitaka Omiya.

Le plat signature de l'Agapé, la noix de veau, fraîchement revisité par Toshitaka Omiya.
©Thai Toutain

Il suffit de le regarder timidement sortir de sa cuisine pour percevoir la discrétion et l’humilité de ce jeune chef japonais d’une trentaine d’années. Un visage doux, un regard qui ne peut cacher une profonde gentillesse et une certaine timidité. L’écouter parler de son métier et de ses équipes permet de rapidement cerner la rigueur et la passion de ce cuisinier talentueux, qui accèdera assurément en bonne place au palmarès des étoilés.


La salle de l'Agapé, au décor chic minimaliste en teintes douces, une carte courte et savoureuse.

La salle de l'Agapé, au décor chic minimaliste en teintes douces, une carte courte et savoureuse.
©Thai Toutain


Passé dans les cuisines de l’Arpège et du Georges V - entre autres -, Toshitaka Omiya a su, au contact de ses pairs, intégrer toutes les subtilités de la cuisine française. Le sens du produit, les techniques de cuisson, la place des saisons, la construction des plats, le mélanges des saveurs... Aujourd’hui, après une ultime étape au côté de David Toutain - chef de génie de l’Agapé Substance dans le VIème arrondissement - notre chef se lance, à 33 ans, seul aux commandes des cuisines de l’Agapé. A la tête d’une équipe fraîchement arrivée et véritablement motivée, il distille une énergie positive auprès de ses troupes et un parfum de légèreté au coeur de ses plats.


A peine installé, Toshi maîtrise déjà son univers et s’épanouit dans ses nouveaux murs. Cela se sent. Une sérénité perceptible en cuisine - avec tout de même cette pointe de stress compréhensible et constructive - qui se répand jusque dans la salle. Un plaisir avoué et palpable d’un directeur - Shawn ... - fier de son équipe et sûr des assiettes qu’il vient avec beaucoup de savoir faire déposer devant chaque convive.


La tomate : fraîcheur, saveur et légèreté, associée à l’amande et au parmesan.

La tomate : fraîcheur, saveur et légèreté, associée à l’amande et au parmesan.
©Thai Toutain


Car si la cuisine de Toshitaka Omiya est sans reproche, le service et les accords mets et vins le sont tout autant. Une carte de vins naturels, sélectionnés avec soin et accordés avec beaucoup de pertinence. Heureuse rencontre du Carpaccio de veau - plat signature de l’Agapé, revisité avec brio par notre chef - avec la Cuvée Mac A Bu, Ombre et Soleil sur les terroirs de Tautavel. Surprenant et tout aussi réussi, le mariage d’un Gaillac effervescent Mauzac avec une langoustine subtilement alliée au fenouil croquant-fondant.


La cuisine de Toshitaka est surprenante de précision et d’intelligence, touchante de sincérité et d’émotion. Carpaccio de veau fumé, huître pochée et étuvée de poireaux - juste bluffant - Foie gras poché, légumes Pot au Feu et bouillon de canard, plein de finesse et d’élégance... mais il faut aussi souligner le travail de pâtisserie, celui de Rikako Kobayachi qui ponctue merveilleusement un repas généreux. La pêche plate émincée cuite en infusion de verveine apporte autant de fraîcheur et de gourmandise que la sphère de sucre, abritant le thème du chocolat qui sinon par la maîtrise technique, stupéfait aussi par l’onctuosité et la légèreté.


Agapé

51, rue Jouffroy-d'Abbans

Paris 17ème

Tél. 01 42 27 20 18