David Toutain, un véritable univers gastronomique

Michel Tanguy
Le chef David Toutain a installé son restaurant depuis maintenant 2 ans rue Surcouf dans le 7ème arrondissement. La salle est la même et pourtant la patine du temps joue en sa faveur. Les bonnes ondes sont perceptibles, celles laissées par les clients satisfaits et celles du chef, heureux dans sa cuisine aussi.
Les sublimes Tortellini au persil et bouillon de cochon.

Les sublimes Tortellini au persil et bouillon de cochon.
©Michel Tanguy


Passé le temps de la mise en place du nouveau restaurant, du rodage, et de la pression liée à l’ouverture, le maître des lieux paraît aujourd’hui très à l’aise dans sa maison. Je garde en effet de mon premier repas chez David Toutain - au début de l’été 2014 -, le souvenir de plats en retenue, de quelques classiques avisés seulement là pour rassurer, à la fois le chef et ses clients, et d’assiettes bien timides quand on connaît le potentiel du cuisinier. Les mois écoulés lui ont laissé le temps de prendre ses marques et enfin d’exprimer toute sa créativité.



Croustillant pomme de terre, noix, pied de cochon, tout en finesse.

Croustillant pomme de terre, noix, pied de cochon, tout en finesse.
©Michel Tanguy




David Toutain est un chef cuisinier perfectionniste, avec l’obsession de « sortir » à chaque service l’assiette parfaite pour chacun des clients. Même s’il reste d’un naturel « inquiet », l’ancien élève d’Alain Passard semble aujourd’hui plus serein et libre d’exprimer son talent. Ces « trompes l’œil » qui viennent amuser le palais pour débuter le repas sont les exemples d’une création débridée, dans laquelle le chef s’amuse. Des « bâtons » de salsifis se confondent avec des branches d’arbres – à tremper dans une mousse panais et chocolat blanc -, la betterave « à la braise » ressemble à s’y méprendre à du charbon de bois – à saucer dans une crème d’œuf fumé. Ajoutons un élégant croustillant de pomme de terre, noix et pieds de cochon, et nous en avons terminé avec ces plaisants amuse-bouche.



Les betteraves à la braise parlent d'elles-mêmes.

Les betteraves à la braise parlent d'elles-mêmes.
©Michel Tanguy




Et si cette entrée en matière est prometteuse, la progression du repas sera ensuite constante. David Toutain maitrise la technique, joue avec les textures, les couleurs, les saveurs, et les herbes qu’il aime venir ajouter ici et là. La Saint-Jacques présentée dans sa coquille, malgré son apparente simplicité, pause là le premier plat d’un grand repas. Suivront un « célerisotto » manquant de pep’s, mais des tortellinis de persil qui ne mettent qu’un instant après la première bouchée à glisser sur vos lèvres un sourire de plaisir et de satisfaction. Car oui, c’est très bon.



Le Célerisotto à la truffe, manque un peu de pep's.

Le Célerisotto à la truffe, manque un peu de pep's.
©Michel Tanguy




Surprise pour la suite, un panais nous est présenté dans une croûte d’argile. Débarrassé de son habit de cuisson, il est simplement taillé et déposé sur l’assiette avec un jus beurré et soyeux, parsemé d’un râpé de truffe et coiffé de quelques grains de quinoa croustillant. Le niveau s’élève encore avec la crevette « carabinero ». Cuisson millimétrée – assez bluffante – et purée d’ail vert. C’est un grand plat. Le cabillaud jouera lui aussi sur une cuisson assez incroyable, offrant au poisson à la fois un aspect nacré et presque transparent. Nous terminerons ce fabuleux repas par l’agneau, accompagné de salsifis et de gnocchi de patate douce fumée, condiment café. Là encore une assiette irréprochable, pleinement appréciée avec un verre de Savigny-les-Beaune, Les Bourgeots, Simon Bize et Fils de toute beauté.



Crevette Carabinero et purée d'ail vert... Une merveille.

Crevette Carabinero et purée d'ail vert... Une merveille.
©Michel Tanguy




Pour le pré-dessert, le chef assemble le rustique et l’exotique : chou fleur, noix de coco et chocolat blanc dans des mousses délicates qui se dégustent à la petite cuillère avec un plaisir non dissimulé. Pour conclure, tout en fraicheur, glace coriandre, confit de pamplemousse yuzu, crème d’avocat et granité de yaourt glacé. C’est parfait, rien à ajouter.



Le cabillaud carotte noisette tapioca à l'orange sanguine.

Le cabillaud carotte noisette tapioca à l'orange sanguine.
©Michel Tanguy




David Toutain est indéniablement un chef qui compte et qui n’a certainement pas fini de nous étonner. Son potentiel lui permettra indéniablement de tutoyer les étoiles, la deuxième assurément ne tardera pas.



Restaurant David Toutain

29, rue Surcouf

75007 Paris

Tél. :01 45 50 11 10

www.davidtoutain.com



En guise de pré-dessert : chou-fleur, coco, chocolat blanc !

En guise de pré-dessert : chou-fleur, coco, chocolat blanc !
©Michel Tanguy