FOOD&LIFE, un menu tout légumes servi par Joël Robuchon

Michel Tanguy
Un titre évocateur pour un menu végétarien drôlement bien ficelé et signé Joël Robuchon qui pourrait vous donner envie de suivre la tendance d’une alimentation exclusivement tournée vers les légumes.
Sublime soupe d'artichaut.

Sublime soupe d'artichaut.
©Michel Tanguy


Preuve d’une tendance qui s’installe, les grands chefs aussi se mettent au « Vegan ». Le menu « FOOD&LIFE » proposé par Joël Robuchon dans son atelier des Champs Elysées est exclusivement composé de légumes. Que les sceptiques se rassurent, la viande ne manque pas, loin de là, ni le poisson d’ailleurs.



Si la curiosité vous pousse à essayer, le plaisir vous invitera certainement à vouloir retenter l’expérience. La lecture du menu « FOOD&LIFE » met en appétit. Daïkon en « cœur de lotus », Betterave en duo de pommes, sorbet à la moutarde verte, Artichaut rôti sur une purée onctueuse, asperge blanche et émulsion végétale au miso et « risotto » avec couscous de crucifères aux herbes glacées, avant de terminer sur le fenouil en soupe de concombre avec crème glacée au beurre noisette.



Risotto et couscous de crucifères

Risotto et couscous de crucifères
©Michel Tanguy




Le talent d’un grand chef est celui de pouvoir magnifier le produit quel qu’il soit. Joël Robuchon fait la preuve ici que l’on peut se délecter d’une « simple » assiette de légumes, et que jamais ne manque une part animale. Le daïkon (radis blanc ou radis chinois) s’exprime dans la douceur, simplement relevé par une escabèche et l’acidité des barbes de capucin. La betterave présentée comme un tartare se révèle exquise en bouche, accompagnée d’un formidable sorbet à la moutarde verte.



Le menu se poursuit par l’artichaut, en deux textures, voilé d’un cappuccino de pois chiche au curcuma, qui signe là un très joli plat. L’asperge blanche est juste snackée, afin de garder ce croquant végétal, et cette délicate saveur qui se marie avec bonheur avec le miso. Si le « risotto » n’exprime que peu le parfum du safran, il réveille les papilles avec les pimientos et surprend par ce « couscous » de crucifères qui voile la surface. La dernière surprise viendra du fenouil, servi comme dessert, confit – mais gardant beaucoup de fraicheur - accompagné d’une merveilleuse soupe de concombre à la fève de Tonka – mariage très heureux – et d’une crème glacée au beurre noisette que l’on a bien envie de re-goûter.



Fenouil confit et soupe de concombre... à tomber !

Fenouil confit et soupe de concombre... à tomber !
©Michel Tanguy




« FOOD&LIFE » est donc une très bonne expérience gustative et gastronomique, un menu plein de parfums et de saveurs. Les plats se succèdent et enchantent le palais, pour ne laisser que l’impression de plaisir, l’envie d’y revenir et la certitude que les légumes restent la base de notre alimentation.



L’Atelier Etoile de Joël Robuchon

133, avenue des Champs Elysées

Drugstore Publicis

75008 PARIS

Tél. 01 47 23 75 75



www.joel-robuchon.com/fr/restaurants-paris-atelier-etoile.php



Tartare de betterave et glace à la moutarde verte

Tartare de betterave et glace à la moutarde verte
©Michel Tanguy