La Fourchette des Ducs à Obernai, par Serge Schaal et Nicolas Stamm

Michel Tanguy
Anne-Sophie Pic, dans sa préface du livre « Un chef en Alsace » paru chez Gründ en 2013, décrit Nicolas Stamm et Serge Schaal comme des aubergistes modernes. Je ne trouve pas meilleure définition.
Tout le charme alsacien avec un salon classé, décoré par Charles Spindler et René Lalique.

Tout le charme alsacien avec un salon classé, décoré par Charles Spindler et René Lalique.
©DR


Nos aubergistes « modernes » respectent les codes de l’hospitalité et vous accueillent à peine la porte franchie, avec un sourire franc, et un plaisir non dissimulé de vous recevoir dans leur maison. Si Serge Shaal, responsable de la salle, est présent, Nicolas Stamm n’hésite pas à quitter ses cuisines le temps de saluer ses clients.



Le chef, Nicolas, est considéré par ses pairs comme un prodige. Sorti de l’école il ne fréquentera que trois maisons avant de s’installer, à seulement 22 ans, dans le village de Haguenau – ville d’Alsace du Nord – dans un restaurant qui se nommait déjà « La Fouchette ». Le chef soigne déjà ses clients, et le succès ne tarde pas. Michelin reconnaît le talent du jeune cuisinier par une première étoile en 2002, la seconde arrive en 2005.



Serge et Nicolas : les maîtres de maison.

Serge et Nicolas : les maîtres de maison.
©DR




« La Fourchette des Ducs » est basée face à la gare d’Obernai, dans une superbe demeure historique, dont la décoration fût confiée à l’origine au marqueteur Charles Spindler et au verrier René Lalique. Des vestiges de cette époque subsistent encore dans la salle d’hiver, classée à l’inventaire supplémentaire des monuments historiques. Le restaurant offrira bientôt le gîte, avec la réalisation de 5 chambres.



Ce salon, chargé d’histoire, accueille la clientèle durant la période hivernale, tandis qu’aux beaux jours, les hôtes s’installent dans la salle qui fait face au jardin. Un sublime espace illuminé par de grandes baies en journée, par de magnifiques appliques en cristal de Baccarat le soir. Tout est luxueux, raffiné et élégant.



Le cannelloni de homard, truffe d'été râpée.

Le cannelloni de homard, truffe d'été râpée.
©Michel Tanguy




Côté cuisine, Nicolas Stamm met toute sa rigueur et son exigence dans ses assiettes. Il travaille, en toute simplicité, à la valorisation du produit et du patrimoine culinaire alsacien. Maitrises des cuissons, précision des jus, subtilité des parfums, tous les éléments sont réunis pour que le repas soit une fête. La mise en bouche déjà – pressé de foie gras et de lentilles vertes du Puy – met en exergue la maitrise technique et l’équilibre des saveurs. Le cannelloni de homard, la finesse de sa pâte et la beauté de la sauce, confirme l’a priori. Le saumon mariné, choucroute fraîche et beignet de grenouille viennent comme un clin d’œil direct à l’Alsace, avant d’enchainer avec un très joli plat d’agneau aux saveurs orientales. Le Brie truffé revisité est une pure merveille, et la poire façon « Belle Hélène » qui viendra ponctuer ce repas merveilleux, marquera un parcours sans faute. Le généreux chariot des mignardises, signe de l’hospitalité alsacienne, vous pousse à la gourmandise. Récompensée, notamment par la dégustation de pâtes de fruits – préparées par la maman du chef – tout simplement exceptionnelles.



La poire pochée façon "Belle Hélène".

La poire pochée façon "Belle Hélène".
©Michel Tanguy




Si les assiettes sont au cordeau, le service est également irréprochable. L’équipe de salle au grand complet fait preuve d’un grand professionnalisme et d’une attention sincère, qui complète et renforce la magie de l’instant.



La Fourchette des Ducs 

6, rue de la Gare

67210 Obernai

Tél. 03 88 48 33 38

www.lafourchettedesducs.com/fr



Le sublime Brie de Meaux à la truffe, émulsion revisitée.

Le sublime Brie de Meaux à la truffe, émulsion revisitée.
©Michel Tanguy




Dans la superbe salle d'été, le salon Baccarat, règne élégance et raffinement.

Dans la superbe salle d'été, le salon Baccarat, règne élégance et raffinement.
©DR