Le Grand Véfour et la délicate cuisine de Guy Martin

Michel Tanguy
Voilà 25 ans que Guy Martin est installé dans cette maison qui est maintenant la sienne. Autant d’années à travailler à conserver le prestige de cette institution qui fait figure de vestige, car c’est à l’heure actuelle le seul restaurant de l’époque encore en activité.
Le ris de veau est une véritable merveille.

Le ris de veau est une véritable merveille.
©DR


Ainsi, le célèbre restaurant qu’est Le Grand Véfour est inscrit dans notre histoire, aussi bien culturelle que gastronomique. Du Café de Chartres ouvert en 1784 par le Sieur Aubertot, limonadier de son état, à Guy Martin aujourd’hui, ce lieu installé aux abords des jardins du Palais Royal a connu toutes les époques. Il fût notamment la table des hommes d’arts et de lettres, et du tout-Paris qui venait ici s’encanailler. Il aura fallu qu’arrive la première guerre, pour que ce haut-lieu de la vie parisienne se mette en veille jusqu’en 1945.



Les oursins tout en finesse, dans un fin velouté d’œuf de caille et caviar.

Les oursins tout en finesse, dans un fin velouté d’œuf de caille et caviar.
©DR




C’est Jean Véfour, son propriétaire de l’époque, qui lui a donné son nom et en a fait le somptueux lieu qu’il est encore. Sa gloire et sa réputation, il la doit à Raymond Oliver, un gascon qui acheta l’établissement en 1948. Parmi les premiers chefs médiatiques à montrer sa toque à la télévision, il fera les belles heures du Grand Véfour durant 36 ans avant de le céder au groupe Taittinger en 1984, pour profiter d’une retraite bien mérité. Chef des cuisines depuis 1991, Guy Martin est depuis 2011, le propriétaire des lieux, preuve de son attachement à cet endroit mythique.



Les petits gris en accord terre-mer.

Les petits gris en accord terre-mer.
©DR




J’ai eu la chance le 12 mai dernier (2016) d’y faire un remarquable dîner, composé de plats piochés sur une carte printanière très inspirée, certes avec parfois une légère avance sur la saison, mais toujours avec beaucoup de finesse et de précision des cuissons. Les petits gris enchantent, servis dans de petits paniers croustillants, coiffés de caviar osciètre et accompagnés d’une purée de carotte blanche à l’ail des ours. Heureux mariage terre-mer, audacieux et brillamment maîtrisé. Les oursins encore à l’affiche, sont à la fois puissants et subtils, présentés dans leur coque ; ils s’accompagnent idéalement d’un verre de Haute Côte de Beaune 2013 du Domaine Nerthus qui, par son gras et sa minéralité, relève à merveille les notes iodées du hérisson de mer.



La fameuse crème brûlée aux artichauts qui ne déçoit jamais.

La fameuse crème brûlée aux artichauts qui ne déçoit jamais.
©DR




Le ris de veau est une merveille, cuisson millimétrée, saveur et texture délicate, panure légère et croustillante… Il s’inscrit dans les musts du genre. Le plateau de fromages est toujours à la hauteur, et les desserts, s’ils ne renouvellent pas le genre, sont inscrits au chapitre des classiques de la carte et séduisent par leur virtuosité. La crème brûlée aux artichauts reste fabuleuse et le palet chocolat, extrêmement riche et gourmand, se mange pourtant jusqu’à la dernière cuillère.



Le palet au chocolat pour les amateurs de cacao.

Le palet au chocolat pour les amateurs de cacao.
©DR




L’expérience est portée par un service remarquable et un directeur de salle qui, par son expérience, joue de manière habile sur l’histoire de la maison, contant avec intérêt le passé des lieux, et racontant un peu plus tard, avec justesse, à un petit garçon, comment se fabrique le chocolat qu’il est en train de déguster. Ce ballet d’une rigueur quasi mécanique fonctionne, servant à bon rythme les plats sortant de la cuisine. Romain Alvy, le sommelier, même s’il dépasse lui aussi les 20 ans de maison, ne se lasse pas d’accorder au plus juste, de bien jolis verres avec les plats de la carte. Une très jolie expérience qui, certes se monnaie, mais qui mérite d’être attendue.



Le Grand Véfour

17, rue du Beaujolais

75001 PARIS

Tél. : 01 42 96 56 27

www.grand-vefour.com