L’hôtel-restaurant de la « Côte Saint-Jacques » ou le plaisir des sens

Francis van de Walle
Si vous passez un week-end en Bourgogne, vous devez passer dans l’hôtel-restaurant de la« Côte Saint-Jacques », afin d’y découvrir une cuisine gastronomique d’exception issue d’une longue tradition familiale.
A 150 km de la capitale, le premier Relais Châteaux hors d’Ile-de-France est octroyé à l’hôtel-restaurant la « Côte Saint-Jacques ».

A 150 km de la capitale, le premier Relais Châteaux hors d’Ile-de-France est octroyé à l’hôtel-restaurant la « Côte Saint-Jacques ».
©DR

Plus qu’un hôtel au fil de l’eau, la « Côte Saint-Jacques » est le premier Relais Châteaux, hors d’Ile-de-France … à 150 km de la capitale. Ce lieu à longtemps abrité les maisons de campagne des parisiens, en quête de verdure et de dépaysement total le temps d’un week-end, alors que l’essence coulait à flot et sans limitation de vitesse !


D’où vient le nom « Côte Saint-Jacques » ? Il s’agit d’une appellation d’un vin d’origine contrôlée de Bourgogne, qui se limite à la commune de Joigny en Basse-Bourgogne. Le vin est une tradition, qui date du XIème siècle dans le quartier de Saint Thibault, où l’on trouve des traces écrites datant de 1082. Ce vin apparait également dans un livre d’Alexandre Dumas, « Le Vicomte de Bragelonne », que l’écrivain attribue à Jean de la Fontaine comme vin préféré. Après des années noires avec l’apparition des nouvelles techniques d’exploitation, le site obtient l’AOC en 1975, pour compter aujourd’hui 100 hectares.


La « Côte Saint-Jacques » est l’appellation d’un vin AOC depuis 1975, dont la tradition remonte au XIème siècle dans le quartier de Saint Thibault.

La « Côte Saint-Jacques » est l’appellation d’un vin AOC depuis 1975, dont la tradition remonte au XIème siècle dans le quartier de Saint Thibault.
©Didier Delmas


1945, fin de la deuxième guerre mondiale, Marie Lorain, grand-mère de Jean-Michel Lorain ouvre un établissement sur les rives de l’Yonne. Quelle audace pour une femme d’entreprendre et d’ouvrir une pension de famille à une époque aussi difficile que l’après-guerre !


Une volonté qui a traversé le temps et les générations, pour aboutir à une qualité de prestation exceptionnelle … Tout y est parfait ! L’accueil de Lionel, qu’il gère votre arrivée depuis 26 ans, vous conduira dans votre suite. Un décor très vintage avec deux lits double mis bout à bout, des lampes Knoll, des tapis signés BIC en laine blanche, tout rappelle les années 70. Michel Lorain, père de Jean-Michel, aimait les matières nobles comme le cuir, le bois, le marbre ou les fauteuils club, face à de grandes cheminées, et les tomettes cirées et lustrées. Tout vous fait penser à une bonne auberge de campagne, sauf la carte ! Démarrez par la case départ au bar situé dans la bibliothèque pour un apéritif gourmand, face à une énorme cheminée en pierre de France, la fête des papilles commence.


Le chef cuisinier Jean-Michel Lorain suit une tradition familiale, qui se succède de génération en génération depuis 1945 avec sa grand-mère Marie Lorain.

Le chef cuisinier Jean-Michel Lorain suit une tradition familiale, qui se succède de génération en génération depuis 1945 avec sa grand-mère Marie Lorain.
©DR


Première étape, la descente dans l’antre de l’hôtel, le restaurant ! Pour y accéder, prenez ce magnifique ascenseur tout en cuivre vêtu, comme un rappel aux batteries de casseroles professionnelles de nos grand-mères. L’arrivée se fait dans un jardin, qui donne sur l’Yonne. Le décor est simple, un peu  partout sont pendus des tableaux signés « Jardin Pamplemousse », où les épices à l’honneur.


Vous êtes bien installé ? Laissez-vous guider par un menu dégustation préparé spécialement pour vous. Une découverte de produits de qualité mis en avant par une touche toute en légèreté, comme ce foie gras de canard accompagné d’une délicate gelée au jasmin et d’une brioche toasté de Goji avec sa confiture de fruits rouges à l’Amaretto. La  saveur du plat vient de sa légèreté, ici on ne parle pas de sauce, mais d’un voile déposé pas à pas tout en délicatesse comme un fil-de-fériste ….


Sur des tonalités de bruns, le décor se fait très vintage, avec son double lits, ses lampes Knoll, ses tapis signés BIC en laine blanche.

Sur des tonalités de bruns, le décor se fait très vintage, avec son double lits, ses lampes Knoll, ses tapis signés BIC en laine blanche.
©Didier Delmas


L’aile de raie cuite doucement est servie sur un bouillon épicé de lait de coco et cumbawa, tomate confite et poêlée de légumes nouveaux, une association de douceur et de croquant. Le cumbawa a été introduit an France au XIXème siècle, son feuillage très odorant est riche en huiles essentielles dégageant un parfum fruité. Le fruit en a les mêmes qualités, on y trouve du citronellal, du citronellol, du nérol et du limonène, souvent utilisé dans la cuisine asiatique et réunionnaise. On voyage à travers ses agrumes dans la finition des plats. 


Jean-Michel fait partie de cette école de puristes, qui cherche la perfection des produits utilisés : homard breton, la poularde de Bresse ou son boudin noir fait maison. Rien n’est laissé au hasard, pour que tous ces produits égayent vos papilles incontournables. Ses huîtres chaudes se dégustent sur le cheminement en cinq étapes, afin de comprendre la genèse de son travail et la composition d’un met délicat, en conservant une pointe de croquant en bouche car tout se joue à la seconde près.


Après une nuit au calme dans la campagne bourguignonne, prenez un petit déjeuner raffiné avec son jambon de lapin et un œuf à la coque, qui vient juste d’être pondu. Le chef vous étonnera jusqu’à votre départ. Et si d’aventure vous désirez garder un souvenir de cette étape inoubliable, faites une halte à la boutique gourmande gérée par Karine, pour vous essayer vous aussi à la grande cuisine. Si vous tombez amoureux du lieu et de sa cuisine, deux solutions : une carte privilège « Club Noir et Or » vous permettra de venir plus souvent déguster cette carte innovante et originale ou les cours de cuisine dispensé par Jean-Michel Lorain.      


Hommage aux années 70, Jean-Michel Lorain a décidé de conserver l’esprit de son père dans la décoration, afin de faire preuve de la longue tradition familiale.

Hommage aux années 70, Jean-Michel Lorain a décidé de conserver l’esprit de son père dans la décoration, afin de faire preuve de la longue tradition familiale.
©DR


 Relais & Châteaux La Côte Saint Jacques

Téléphone : 03 86 62 09 70

14, Faubourg de Paris

89300 JOIGNY


www.cotesaintjacques.com