A Lyon, Mathieu Viannay alias La Mère Brazier

Marie-Laure de Vienne
Deux fois étoilé dans sa tête et ses établissements, Mathieu Viannay dirige la mythique institution lyonnaise. La Mère Brazier va-t-elle bientôt devenir le Père Viannay, transformant l’établissement en un autre lieu emblématique de la cité de la gastronomie ?
Depuis 2008, le chef Mathieu Viannay imprime son style à la Mère Brazier sans bousculer la vieille dame et ses recettes mythiques.

Depuis 2008, le chef Mathieu Viannay imprime son style à la Mère Brazier sans bousculer la vieille dame et ses recettes mythiques.
©E. Eimmerman

La Mère Brazier est l’exemple parfait des mères lyonnaises : une femme aux fourneaux pour de la cuisine familiale gastronomique traditionnelle. Agée de 26 ans, Eugénie Brazier obtient ses premiers galons en cuisinant « tradi ». Elle devient la première femme à être trois fois étoilée au guide rouge Michelin, instituant le fameux concept des mères lyonnaises. Mais progressivement et doucement, le lieu s’essouffle. En 2008, tel le beau chevalier du conte, Mathieu Viannay va réveiller la belle endormie, et lui redonner tout son lustre.


Une jolie création de Mathieux Viannay: œuf au plat, truffe et jambon Rabugo

Une jolie création de Mathieux Viannay: œuf au plat, truffe et jambon Rabugo
©JF. Mallet


Mathieu Viannay a l’intelligence de conserver le cadre à l’ancienne : les petits salons du 1er étage, les faïences et carrelages d’antan, les larges baies vitrées. Quand un lieu est chargé d’histoire, a une âme et propose quelques plats signature qui ont contribué à sa réputation, il aurait été stupide de ne pas les préserver. Viannay a ce souci de mémoire, mais il apporte audace et créativité par sa touche personnelle, déjà couronnée d’une étoile en 2005 dans son précédent restaurant. Après la reprise de la Mère Brazier, le chef Mathieu Viannay obtient une seconde étoile pour avoir sublimé la cuisine de la Mère Brazier.


Service impeccable, belle carte de vins et menus à partir de 67 €.

Service impeccable, belle carte de vins et menus à partir de 67 €.
©JF. Mallet


Vous aimez les bouchons lyonnais, leur brouhaha permanent et la gouaille du cuistot ? Assurément l’atmosphère ici n’est pas la même ; dès que vous pénétrez dans le lieu, vous vous sentez dans un restaurant haut de gamme avec son climat feutré et raffiné, seulement entrecoupé par le ballet discret et efficace des serveuses et des maîtres d’hôtel. Boiseries à mi hauteur et papiers à bayadères bleues et jaunes crème : la décoration est élégante, contemporaine, sans une once d’ostentation. Un certain modernisme, une certaine pureté pour mettre en valeur ce qui prévaut, l’assiette.


Proche de la Bresse, la Mère Brazier propose à sa carte depuis plus de 50 ans une merveilleuse poularde demi-deuil.

Proche de la Bresse, la Mère Brazier propose à sa carte depuis plus de 50 ans une merveilleuse poularde demi-deuil.
©JF. Mallet


Certains plats sont des piliers de la carte depuis plus de 50 ans : le foie gras & artichaut, la poularde bressane demi deuil. Mathieu Viannay en a ajouté d’autres, non moins emblématiques : les coquilles Saint-Jacques simplement poêlées et assaisonnées de citron vert et de poivre avec une cristalline de fenouil (fine tranche de fenouil légèrement sucrée, et longuement cuite à feu doux). Les agrumes dynamisent le coquillage, sans lui apporter d’amertume ni d’astringence (55 €). En un dôme renversé, surfant sur la tendance quenelle de la région et plus matériellement sur un jus de carapaces à l’absinthe, la mousseline de brochet de homard est fine et aérienne, tout en laissant bien ressortir les saveurs du poisson et du crustacé. Ce plat est d’une légèreté inouïe, d’un rare équilibre gustatif, témoin de la parfaite maîtrise culinaire de Viannay et de ses équipes (55 €). En mars, la chasse est encore présente, et un filet mignon de chevreuil peut vous tenter ou plus local, et plus difficile à réaliser chez soi le chou farci de colvert et de perdreau associé à du foie gras. Désossés, émiettés, les filets  de canard colvert et de perdreau s’assemblent avec le foie gras en une fine farce qui se cache dans une grande feuille de chou vert, juste blanchie, pour conserver goût et fraîcheur de couleur (120 € pour 2 ou 3 pers.). Pour relever visuellement l’assiette, le chou est mouillé d’un bouillon de volaille au jus de betterave. Le plat pourrait sembler lourd ; il n’en est rien car la cuisson est selon la mode asiatique en consommé et sans un pouce de matières grasses.


Le style grand restaurant n'a pas changé, quoique modernisé.

Le style grand restaurant n'a pas changé, quoique modernisé.
©JF. Mallet


Pour finir en douceur, le Paris Brest et le soufflé au Grand Marnier « maison » sont réputés ; mais j’ai préféré l’originalité du parfait aux herbes fraîches et à la Chartreuse verte ; sans oublier de goûter le croustillant châtaigne crème vanille glace blanche au café de mon accompagnant (20 €). Sans être dans l’extrême générosité des proportions locales, vous n’aurez plus vraiment faim en sortant de table ! Dommage car vous raterez alors les sucreries « pré-café », de fondants caramels au beurre et du divin nougat mou.


Comme dans tout établissement grandement étoilé, la carte des vins s’apparente plus au livret, qu’à un feuillet recto-verso ! Les noms font rêver ; les prix aussi, multipliés comme de coutume par 3 à 5 ! Mais  le sommelier m’a glissé à l’oreille les justes propos d’un  grand épicurien : « Mieux vaut boire et s’en ressentir que ne pas boire et s’en repentir » (Rabelais). Restez donc sur les vins de la région qui sont abordables : en blanc le Givry « En Veau » 2010 Domaine Joblot à 11 € le verre et 64 la bouteille, ou le Crozes Hermitage 2010 Domaine des Entrefaux à 9 € le verre et 54 € la bouteille. Pour les amateurs de rouge, optez pour une Côte-Rôtie « Rozier » 2010 Domaine Pichon à 14 € le verre et 84 € la bouteille.


Mère Brazier Mathieu Viannay

12, rue Royale

69001 Lyon

Tél. 04 78 23 17 20

Menus à 67, 90, 110 et 130 €

www.lamerebrazier.fr