La truffe vue par Philippe Labbé , chef étoilé des Abeilles, restaurant gastronomique du Shangri La

Michel Tanguy
En pleine saison de la truffe, le chef Philippe Labbé compose une partition truffière dans les classiques de notre gastronomie, sans oublier quelques clins d’œil aux origines asiatiques du Palace parisien.
Dim Sum à la truffe, clin d'œil à la gastronomie asiatique.

Dim Sum à la truffe, clin d'œil à la gastronomie asiatique.
©DR

Huit services et quelques mises bouches pour un repas entièrement dédié à la truffe, y compris au moment du dessert. Un bel hommage à la tuber melanosporum, déclinée avec maîtrise du début à la fin du repas.


La brioche vapeur – clin d’œil à l’Asie - se présente ici sous son meilleur jour, fondante et d’une gourmandise extrême avec son cœur de crème à la truffe. L’huître belon surmontée d’une onctueuse crème et d’un généreux râpé de truffe joue sur les contrastes des saveurs mais pourtant tout en équilibre. Parfait Dim Sum aux saveurs de truffe, jolie mousseline dans son écrin de truffe, accompagnée d’une sauce comme une périgourdine. La pintade, moelleuse, ponctuera le repas, ou presque, puisque suivra la mousse de brie truffée, rehaussée d’un cylindre de pain grillé. Belle réinterprétation de ce classique, bienvenu dans sa légèreté à la fin d’un repas bien doté.


Le chef Philippe Labbé, chef du restaurant gastronomique du Shangri La.

Le chef Philippe Labbé, chef du restaurant gastronomique du Shangri La.
©DR


Un sorbet pomme et brunoise de truffe pour se rafraîchir le palais avant de terminer sur des larmes de meringue, cœur de truffe et coulis de framboise… Un accord inattendu, mais plus que bien pensé !! 


Si la partition est bien interprétée, la symphonie des mets manque peut être d’un peu de folie, de modernité. Une certaine prise de risque viendrait sûrement nous surprendre et pourrait conforter l’idée que l’on se fait d’un restaurant doublement étoilé.


L'Abeille

10, avenue d'Iéna

75116 Paris

Tél. 01 53 67 19 90

www.shangri-la.com


La très chic et élégante salle des Abeilles.

La très chic et élégante salle des Abeilles.
©DR