Menus haute-mer chez Helen

Marie-Laure de Vienne
Les poissons, les crustacés et les coquillages sont les maîtres à bord de ce nouveau restaurant amarré non loin de l’Etoile. Pour une escale très marine….
Décoration sobre et contemporaine avec des  murs blancs immaculés  qui se détachent sur un sol noir.

Décoration sobre et contemporaine avec des murs blancs immaculés qui se détachent sur un sol noir.
©David Arous

Assurément, la mascotte de l’établissement ne pourrait pas être Ordralfabétix, personnage légendaire des bandes dessinées d’Astérix et Obélix : celui-ci se ramasse dans la figure ses poissons qui sont avancés en texture et en odeur et il hurle « alors, il est pas frais mon poisson ! ». Chez Helen, la tonalité est clairement annoncée dès l’ouverture de la carte : « le restaurant est fermé les dimanches et lundis faute d’arrivage » et « nous servons exclusivement du poisson sauvage de petits bateaux, la carte dépend de la pêche quotidienne ». A ses propos peuvent s’ajouter les commentaires du directeur de salle, Franck Barrier, qui s’excuse car les langoustines n’arriveront que le lendemain. En deux mots, la fraîcheur et la qualité sont de mise ici. Et rassurez-vous si une « pescaille » manque, le chef n’abrègera pas ses jours comme Vatel, car la carte est riche de différentes pêches.


Ultra fraîches, les langoustines relevées de saveurs d'agrumes.

Ultra fraîches, les langoustines relevées de saveurs d'agrumes.
©David Arous


Mais avant de détailler notre repas, plantons le décor : à côté de l’hôtel Salomon de Rothschild, entre Etoile et Ternes, le restaurant dans la petite rue Berryer s’ouvre sur deux salles très lumineuses. A peine interrompus par des bancs de poissons ou un gros mérou isolé, les murs blancs immaculés se détachent sur un sol noir, et certains plafonds bleus comme la mer. Epurée, design, la décoration est très réussie, sans tomber dans le style marin trop souvent vu dans les stations balnéaires avec force lampes à pétrole, filet de pêche en corde et paniers de pêcheurs en osier. Un seul bruit de vagues, de ressac, pourrait presque se faire entendre… mais non, la musique est fort heureusement bannie du lieu, laissant le convive passer son repas dans le calme en pouvant profiter de la conversation de la table.


A deux pas de l'Etoile, Helen affiche une carte de haute qualité avec des produits de la mer de premier choix.

A deux pas de l'Etoile, Helen affiche une carte de haute qualité avec des produits de la mer de premier choix.
©David Arous


Qu’en est-il alors de l’assiette dans ce lieu culte du poisson ? Helen propose autre chose que les plats des traditionnels restaurants de poissons. Franck Barrier et le chef, Sébastien Carmona-Porto, viennent tous deux de Le Duc, et ils s’y connaissent tant en cuisson qu’en découpe devant vous d’un beau turbot. Passionnés, tous deux sont à la recherche de poissons qui figurent peu sur les tables parisiennes (le mérou, les petits poulpes blancs, les grosses gambas), lesquels sont préparés grillés, vapeur, à la plancha ou « en suquet », une excellente préparation catalane qui cuit le poisson un peu en bouillabaisse sur pommes de terre, tomates et condiments.


Joli choix de carpaccios et autres poissons crus comme le bar, les Saint-Jacques, les daurades et le thon.

Joli choix de carpaccios et autres poissons crus comme le bar, les Saint-Jacques, les daurades et le thon.
©David Arous


Démarrez votre escapade iodée par des crus, des carpaccios de bar, de Saint-Jacques, de daurades, de thon. Flash sur le cru de daurade au citron caviar : les petites billes de citron apportent au poisson un goût acidulé sans excès d’amertume (28 €). Juste saisis et poêlés, les encornets ont conservé leur douceur marine sans devenir par excès de cuisson un morceau de caoutchouc inodore (30 €). Ils constituent une agréable entrée tout comme l’araignée ou le tourteau décortiqués proposés à l’huile d’olive ou à la mayonnaise (35 €).


Prix au kilo et selon le poisson pour la pêche du jour (bar de ligne, Saint-Pierre, rouget, sole, turbot, homard, mérou) et cuisson selon votre convenance. Pour ma part, j’ai préféré tester le chef sur sa cuisine et me lancer sur les langoustines en soufflé d’aïoli (65 €). Très fin, très original… un bel exercice culinaire avec des langoustines à peine cuites, recouvertes d’une crème soufflée légèrement aillée et gratinée au four. A la table voisine, une personne se régalait de morceaux de lotte agrémentés de champignons (60 €), pour celle d’à côté encore, on découpait, désarêtait un beau bar servi avec de petites olives.


Le chariot de desserts concocté par un ancien de Fauchon et de Lapérouse joue sur le registre du très classique avec tarte citron meringué, mille feuille, Paris Brest. Ce dernier mérite une attention particulière avec un cœur praliné coulant qui ne laisse pas le gourmand indifférent (18 €).


Réunis dans de grandes vitrines en verre ouvertes au regard, les vins rassemblés par la sommelière, Marie Roger, sont multipliés par 3,5 à 4 comme dans les bonnes maisons. Néanmoins le fort bon Château Olivier 2006 à 65 € la bouteille et 13 € le verre est un juste compromis, eu égard à sa qualité.


Le menu à déjeuner affiche les 60 € pour 3 plats ; le soir, à la carte les prix sont un peu « haute mer » avec un ticket moyen à 125 €, vin non compris ; mais la qualité est là.


Helen

3, rue Berryer

75008 Paris

Tél : 01 40 76 01 40