La Table du Connétable : une table savoureuse à Chantilly

Bettina Aykroyd
Niché au cœur de l’Auberge du Jeu de Paume, la Table du Connétable est le lieu gastronomique incontournable et raffiné de Chantilly. C’est Arnaud Faye, le chef, un amoureux des vrais et bons produits qui en est aux commandes. Un deux étoiles, savoureux et élégant.
Jeune chef formé par des étoilés de renom, Arnaud Faye est aux commandes des cuisines du restaurant gastronomique La Table du Connétable à Chantilly, à qui il apportera sa première étoile en 2012, puis une seconde étoile en 2014.

Jeune chef formé par des étoilés de renom, Arnaud Faye est aux commandes des cuisines du restaurant gastronomique La Table du Connétable à Chantilly, à qui il apportera sa première étoile en 2012, puis une seconde étoile en 2014.
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C’est dans une ambiance sympathique aux allures d’une auberge raffinée en plein cœur de Chantilly que les clients sont invités. A l’image accueillante, chaleureuse et conviviale d’une auberge, la salle est de taille moyenne, contenant 10 tables, dont un salon privatif. Pratiquement toutes les tables donnent sur les cuisines d’où on peut apercevoir le chef Arnaud Faye et ses collaborateurs à l’œuvre pour nous !....



Restaurant de prestige dans le centre historique de Chantilly, la Table du Connétable, est à la fois l’adresse gastronomique doublement étoilée au guide Michelin et la table de la célèbre Auberge du Jeu de Paume.

Restaurant de prestige dans le centre historique de Chantilly, la Table du Connétable, est à la fois l’adresse gastronomique doublement étoilée au guide Michelin et la table de la célèbre Auberge du Jeu de Paume.
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La philosophie d’Arnaud Faye



Quelques mots sur Arnaud Faye, ce jeune chef qui est aux commandes de ce restaurant pour mieux comprendre sa cuisine. Sa mémoire gustative, Arnaud, l’a éveillée et nourrie dans le potager de ses grands-parents, où il aimait y ramasser les pommes de terre et aller à la ferme chercher du lait frais. De ses deux grands-mères, il se souvient du gâteau de Savoie pour l’une et du Pompe aux pommes, un énorme chausson parfumé au miel et à la cannelle. Devenir chef est un rêve qu’il a dans sa tête depuis qu’il est enfant, alors que son oncle l’emmenait dans de bons restaurants. Il est donc indéniable que son palais a été formé très tôt à aimer et déguster de bonnes choses.



Un délicieux et savoureux pain à déguster avec ou sans beurre...

Un délicieux et savoureux pain à déguster avec ou sans beurre...
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Tous les chefs qu’il a croisés, ont continué de le marquer, de lui apprendre, de parfaire son éducation et celle de la culture du produit. Ses pas ont croisé ceux d’Antoine Westermann, qui pour lui sait mettre en valeur non seulement une régionalité ou faire découvrir l’identité forte d’un produit. Arnaud Faye me citera les grenouilles, un goût d’une grande finesse et simple. Il mentionnera Bernard Loiseau, pour qui il fallait sentir le goût de ce qu’on mangeait.



Le festival d’amuse bouche pour amorcer un dîner d'exception.

Le festival d’amuse bouche pour amorcer un dîner d'exception.
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Parmi ses jeux de terrain favoris figuent les légumes. « On peut s’éclater avec les petits pois, la carotte aux variétés et aux goûts multiples ou encore avec les champignons des bois » me raconte Arnaud Faye. En dehors de tous ces produits, il est ouvert au monde, observe les diversités des techniques et attache autant d’importance aux gens les qui cultivent. Il me citera aussi, au cours de notre conversation, Patrick Duller qui réalise un excellent jambon à l’ancienne, de Laurent Beraurier et de Christian Latour pour les légumes…



Jambon du Domaine de Saint-Géry, artichaut farci et croustillant à la grecque, jaune d’œuf confit.

Jambon du Domaine de Saint-Géry, artichaut farci et croustillant à la grecque, jaune d’œuf confit.
©DR




Un dîner à la Table du Connétable, un festival des sens



Avant de commencer mon dîner, ce sera un festival d’amuse-bouche et de canapés qui arrivent sur la table les uns après les autres : la bille de fois gras au curry et asperge blanche, par sa texture douce et crémeuse, la tartelette à l’encre de sèche, tartare de dorade et gel de mangue, ou encore un coussin croustillant, oignon, olive noire et anchois, façon pissaladière ont marqué mes papilles gustatives.



Louis-Marie, le maître d’hôtel, passionné de gastronomie et de découverte de produits et de goût, me conseillera. Pour lui, sa mission est de transmettre les émotions que le chef a voulu exprimer aux convives. Cela ne fait aucun doute qu’il apprécie la cuisine d’Arnaud Faye, pour sa dextérité entre saveur et texture, tout en respectant le végétal.



Omble chevalier cuit doucement, petit pois et champignons sauvage à la cardamome noire du Vietnam.

Omble chevalier cuit doucement, petit pois et champignons sauvage à la cardamome noire du Vietnam.
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Ici, toute l’équipe est heureuse de travailler autour du chef. C’est un bonheur de les voir et cela rend l’expérience culinaire d’autant plus intéressante.



Anthony Hubault, le chef sommelier, me recommandera un vin Marsannay, DJ Roty 2012. Ce dernier aussi aime son métier tant pour la richesse que pour le lieu et sa richesse culturel.



Menu




  • Jambon du Domaine de Saint-Géry, artichaut farci et croustillant à la grecque, jaune d’œuf confit


  • Omble chevalier cuit doucement, petit pois et champignons sauvage à la cardamome noire du Vietnam


  • Glace mangue et curry, un contraste fort intéressant



La glace mangue et curry, un contraste fort intéressant.

La glace mangue et curry, un contraste fort intéressant.
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Ce festival se terminera par la dégustation de merveilleux bonbons variés tels des nougats, des pâtes de fruit ou des chocolats, l’un au foin en clin d’œil aux écuries, et l’autre un praliné cêpes.



La Table du Connétable

4, rue du Connétable

60500 Chantilly

Tél : 03 44 65 50 00

www.aubergedujeudepaumechantilly.fr/fr/restaurants/la-table-du-connetable



Donnant directement sur les jardins et les parterres du château de Chantilly et ses splendides jardin imaginés par Le Nôtre, l’Auberge du Jeu de Paume, conjuque une hôtellerie cinq étoiles et un restaurant de haut vol.

Donnant directement sur les jardins et les parterres du château de Chantilly et ses splendides jardin imaginés par Le Nôtre, l’Auberge du Jeu de Paume, conjuque une hôtellerie cinq étoiles et un restaurant de haut vol.
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