Quel vin boire avec du gibier ?

Marie-Laure de Vienne
L’automne arrive et avec lui la chasse bien sûr. Nos conseils pour associer le bon vin à votre plat. Voici notre sélection « vins de gibiers ».
Gibier à plumes ou gibier à poil, choisissez le meilleur accord entre le vin et la viande de chasse.

Gibier à plumes ou gibier à poil, choisissez le meilleur accord entre le vin et la viande de chasse.
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Les vins à boire avec du gibier à poils


Avec un filet de chevreuil : un Côtes du Rhône rouge 2010 Les Allégories d’Antoine Ogier. Si au nez le vin affiche des notes de tabac, de suie et de réglisse, il est en bouche franc, racé et long. Le chevreuil devra avoir été mariné, mais juste rôti et servi rose avec des airelles en accompagnement pour apporter une note d’amertume (10, 90 € chez les cavistes ou au 04 90 39 32 32). Autre vin des Côtes du Rhône le Laurent B 2011 de Laurent Brusset. C’est une opportunité si vous souhaitez relever la douceur de la viande par poivre noir et eucalyptus (6 €, www.domainebrusset.fr).


Sur un gigot de marcassin : une AOC Lirac le Plateau des Chênes 2011 de la famille Bréchet. Ce vin là est issu à 60 % de cépages Syrah et 40 % de Grenache. Le premier apporte des pointes de fumé et d’épices qui lui sont caractéristiques, alors que le Grenache développe des notes de fruits noirs. Le marcassin en gigot n’est pas fort car il est juste saisi et non pas mariné et cuit longuement (12,50 € au 04 90 83 70 31).


Avec un lièvre à la broche : une IGP pays d’Oc, un La Croix Chevalière 2007 Laroche. D’une robe pourpre profonde, ce vin à l’ample nez aux notes de tabac, de torréfaction et de cassis présente une belle concentration de fruits mûrs (28 €, chez les cavistes et au 03 86 42 89 00).


Sur un sanglier en daube : l’appellation Malepère le rouge Jardin de Malepère 2009 cave Anne de Joyeuse. Cette appellation est formée par 31 communes de l’Ouest du département de l’Aude dont Carcassonne regroupées autour du massif de la Malepère. La viande forte et en sauce nécessite un vin puissant (4,95 €, 04 68 74 79 40).


Avec un pavé de biche : le terroir de Cornas sur les coteaux abrupts de la vallée du Rhône avec La Sabarotte des frères Courbis. Si vous choisissez de boire jeune ce vin, vous aurez ses notes salines et florales, si vous l’attendez quelques années, ce vin développera des accents de fruits secs et de musc (46 €, Domaine Courbis 07130 Chateaubourg).


 


Les vins à boire avec du gibier à plumes


Avec une palombe en cocotte : un Saint-Emilion Tour de Capet 2009 Antoine Moueix. Sa belle robe rouge présente un bel équilibre entre les fruits rouges et le boisé délicat du vin. Pour les habitants du Sud Ouest qui pratiquent encore la chasse à la palombe. (25 € chez Intermarché et Leclerc).


Si la palombe est moins confite, mais rôtie sur ses filets de la poitrine, un Grand Vin de Bordeaux s’impose, le Château Larrivet Haut-Brion Rouge 2009. Le vin a été élevé en barriques de chêne français. Ce beau cru s’ouvre sur des arômes de truffe, de boîte à épices, de cèdre, de fumée. En bouche le vin est opulent, voluptueux et vraiment long en finale sur les fruits murs. Grand classique, ce vin est à attendre au moins 5 ans en cave et il constitue un vin de garde pour les 25 prochaines années (37 €, www.larrivethautbrion.fr).


Sur un faisan rôti : un Côtes de Bourg Château Brulesécaille rouge 2009. Sur la rive droite de Bordeaux, une production de 80 000 bouteilles pour cette bouteille à la bouche fine et la finale sur les épices et le poivre. (10,50 € au 05 57 68 40 31). Sur ce même faisan, on peut aussi boire un Saint Joseph rouge 2010 de la Cave de Tain l’Hermitage. Vinifié avec du seul Syrah, ce vin à la belle maturité présente aussi des touches de poivre-cardamome-cannelle (10,60 € au 04 75 08 20 87).


Avec une bécasse en sauce : une AOC Saint – Joseph Passion de Terrasses 2010 rouge de Guy Farge. On raconte que Charlemagne appréciait ses vins de la partie du nord de la vallée du Rhône. AU 17 ème siècle les Jésuites de Tournon commencent à les nommer « Saint Joseph » en hommage à l’époux de la Vierge Marie. La cuvée Passion de Terrasses de cette AOC retrace l’histoire de trois générations qui se sont succédé. Pour cette viande en sauce et forte en saveur, il faut un vin qui contre en se mariant parfaitement. Le nez aux arômes d’églantine, curry, réglisse, baie de Séchouan se prolonge en tanins très mûrs (13 €, au 04 75 08 77 95).


Sur un pigeon aux raisins : une AOC Lirac le Château d’Aquéria 2009. Grenache, Mourvèdre et Syrah sont les trois cépages qui composent ce vin aux arômes de fruits rouges à noyaux (9,50 € au 04 66 50 04 56).


Avec des aiguillettes de canard : un Bordeaux Pessac Léognan le Château de France rouge 2007. Pour la finesse de cette viande là, un vin d’un des membres de l’Union des Grands Crus depuis 1981et un domaine conseillé par Michel Rolland depuis 1996. 70 000 bouteilles de ce beau château ont été produites. En bouche de l’élégance soutenue par une certaine fraîcheur, mais des tanins serrés. Cette belle cuvée a un potentiel de garde (19,20 €, www.chateau-de-france.com)