Fines crêpes de froment enveloppant une crème de Jivara, glace au caramel salé

Alexandre Locollos
La délicate crêpe de froment s’enroule autour d’une crème au chocolat Jivara, accompagné d’une fondante glace au caramel salé. Ce dessert tout en légèreté viendra parfaire votre dîner, au sommet des saveurs.
Malgré sa finesse, le crêpe forme une délicieuse enveloppe, protégeant amoureusement une crème au chocolat Jivara. Pour une note de fraîcheur, le dessert s’accompagne d’une glace au caramel salé, dans un joli contraste des saveurs.

Malgré sa finesse, le crêpe forme une délicieuse enveloppe, protégeant amoureusement une crème au chocolat Jivara. Pour une note de fraîcheur, le dessert s’accompagne d’une glace au caramel salé, dans un joli contraste des saveurs.
©Domaine de Rochevilaine

Autre nom du blé tendre, le froment est largement cultivé en France, pour produire une farine panifiable nécessaire à la fabrication du pain. En broyant des céréales entre des meules de pierre ou des cylindres en acier, la technique du fraisage permet d’obtenir une farine plus ou moins fine. Procédé purement mécanique, elle est exempte de traitement chimique, l’amande du grain n’est pas transformée, mais dénaturée. En France, les farines se distinguent par leur taux de cendre, c’est-à-dire le rapport de la masse de cendres obtenues après calcination d’un échantillon et la masse de cet échantillon. Cette valeur permet de mettre la lumière sur la teneur en matière minérale de la farine, moins elle en contient et plus elle est considérée comme pure. Précédée par la lettre « T », la farine T45 possède un taux de cendres de moins 0,5 %, ce qui correspond à une utilisation en pâtisserie. Sa finesse lui confère le doux nom de « fleur de farine ».


Ingrédients pour 6 personnes :


Pâte à crêpes :

1 litre de lait

350 g de farine

4 œufs

Une pincée de sel

30 g de sucre

125 g de beurre noisette


Crème au chocolat Jivara :

180 g de sucre semoule

300 g de crème liquide

120 g de glucose

1/2 gousse de vanille

50 g de chocolat Jivara

75 g de beurre

6 feuilles de gélatine

300 g de crème montée

¼ litre de glace au caramel salé


Préparation :


Pâte à crêpes :

Dans un récipient bien mélanger, la farine, les œufs, le sel, le sucre.

Délicatement ajouter le lait en fouettant bien, afin d’éviter les grumeaux, puis verser le beurre noisette. Réserver au frais une nuit.


Crème au chocolat Jivara :

Dans une casserole, verser la crème, le glucose ainsi que la vanille égrainée.

Réaliser avec le sucre un caramel à sec, le déglacer avec la crème chaude. A l’aide d’un mixeur, ajouter le Jivara, puis les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide, le beurre, et bien mixer. Débarrasser dans un récipient à température, puis ajouter la crème fouettée et laisser reposer jusqu’au moment où la crème devient ferme.

Confectionner les crêpes relativement fines.


Montage :

Bien à plat sur un papier film, disposer les crêpes chevauchées. A l’aide d’une poche à pâtisserie et douille unie ronde, ajouter la crème et envelopper de façon à obtenir des rouleaux. Réserver au frais.


Finition et dressage :

Sortir les rouleaux du papier film et les tailler sur une longueur de cinq centimètres, les positionner debout, former les boules de glaces que vous disposerez dans des tuiles.


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