Tarte Kiwi de l’Adour avec sa mousse au chocolat

Alexandre Locollos
Avec son vert vif pigmenté de pépins noirs, le kiwi est le fruit de la bonne humeur et du tonus. Catherine Kluger propose d’en cuisiner sous forme d’une tartelette, qui s’équilibre avec la douceur sucrée d’une mousse au chocolat.
Considéré comme un fruit favorisant la bonne forme, le kiwi se mange sous toutes les formes. En tarte, il confère un léger goût d’acidité, qui s’équilibre grâce à une délicate mousse au chocolat aux notes sucrées.

Considéré comme un fruit favorisant la bonne forme, le kiwi se mange sous toutes les formes. En tarte, il confère un léger goût d’acidité, qui s’équilibre grâce à une délicate mousse au chocolat aux notes sucrées.
©DR

Seul kiwi à bénéficier du Label Rouge et de l’IGP (Identification Géographique Protégée), le Kiwi de l’Adour est cultivé depuis peu de temps en France, uniquement depuis une quarantaine d’années. Fort d’un climat océanique doux et d’une riche terre, les Pays de l’Adour possédaient tous les atouts, pour faire croître un fruit d’exception. Fruit d’une liane, le kiwi existe en Chine depuis 1 000 av. J.-C., d’où il est importé qu’au XIXème siècle en Nouvelle-Zélande. Il y obtient son nom de kiwi, à cause de sa peau velue, qui ressemble à l’oiseau éponyme. En France, il faut attendre les années 70 avant qu’Henri Pedelucq décide d’acclimater le kiwi à la culture de sa région. Aujourd’hui, le Kiwi de l’Adour est cultivé aux pieds des Pyrénées, sur les berges des Gaves de l’Adour, pour fournir les étals de marchés de mi-décembre à mai. Ce kiwi se choisit avec soin, pour garantir toutes ses qualités gustatives. La peau brune et velue ne doit pas être fripée, mais souple aux deux extrémités sous une légère pression de la main. Un kiwi trop mou est un kiwi trop mûr, un risque pour la perte de son acidité. Un kiwi trop ferme peut continuer à mûrir dans un réfrigérateur pendant deux à trois semaines, ou à l’air libre pendant quelques jours. Avec sa teneur en vitamines C, en fibres et en magnésium, il est le fruit idéal pour apporter et conserver une bonne forme durant l’hiver.


Temps de préparation : 20 minutes

Temps de repos : 1 nuit


Ingrédients pour 12 tartelettes :

12 fonds de tartes en pâte sucrée précuits

3 kiwis de l’Adour IGP

75 g de chocolat noir

4 blancs d’œufs

75 g de sucre en poudre


Préparation :


Faire fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, incorporer délicatement le sucre en poudre puis les blancs d’œufs montés en neige fermes. Réserver au réfrigérateur minimum 12 heures.

Sur les fonds de tartelettes, tartiner la mousse au chocolat avec une spatule, un couteau ou une poche à douille.

Poser par-dessus délicatement les morceaux de kiwis de l’Adour IGP épluchés et coupés en rondelles, en quartiers ou en brunoise.

Conserver au frais avant de servir et déguster le jour même car la mousse risque de détremper le fond de tarte.


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La Fabrique de Tartes Kluger

6, rue du Forez

75003 Paris