Breizh Rolls, ou quand la Bretagne revisite le maki

Alexandre Locollos
Avec Véronique Le Borgne, les œufs se cuisinent à la mode bretonne. Une légère inspiration asiatique vient agrémenter cette entrée, par sa forme de makis, où la galette de sarrasin joue le rôle de feuille d’algue.
La galette de sarrasin vient s'enrouler autour de la préparation, à l'image d'une feuille d'algue, pour prendre la forme d'un maki. Une occasion de servir des spécialités régionales, pour un voyage des sens à l'international.

La galette de sarrasin vient s'enrouler autour de la préparation, à l'image d'une feuille d'algue, pour prendre la forme d'un maki. Une occasion de servir des spécialités régionales, pour un voyage des sens à l'international.
©DR

La galette au sarrasin est considérée comme une des grandes spécialités de la Bretagne, à l’image de la crêpe. A l’origine, la galette était un plat servi sans garniture, parfois émiettée dans du cidre ou du lait ribot, ce qui lui donne la réputation d’être le plat du pauvre. Ce n’est qu’à partir des années 50 que la galette obtient ses lettres de noblesse, et devient un plat à part entière. Elle est devenue une enveloppe, dans laquelle s’empile toute une série d’ingrédients du plus traditionnel au plus audacieux. Par son goût aigrelet, ce disque de couleur plus ou moins grise s’accommode plus particulièrement avec les saveurs salées. De ce fait, une galette de sarrasin permet de réaliser un repas complet, en peu de temps et avec peu de moyens. Cultivé depuis le XVème siècle, le sarrasin possède la vertu de procurer rapidement une impression de satiété.


Temps de préparation : 35 minutes


Ingrédients pour 6 personnes :


9 œufs « Parole d’éleveur »

2 boîtes de thon

2 cuil. à soupe de fromage frais fouetté

De la ciboulette

De la menthe

1 citron

½ oignon de Roscoff

3 galettes de sarrasin

3 tomates

3 cuil. à soupe de graines de pavot

Du beurre

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 cuil. à café de vinaigre de cidre

Du sel

Du poivre

Du paprika

Un mélange de 4 épices


Préparation :


Ecraser le thon égoutté, à l’aide d’une fourchette, dans un saladier avec le fromage frais. Délayer la préparation avec le jus d’un citron et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter la ciboulette et la menthe ciselées, le demi oignon finement haché. Réserver au frais.


Réaliser de fines galettes d’œufs, en battant 3 œufs avec le mélange de quatre épices, du sel, du poivre et du paprika. Préchauffer une poêle avec une noisette de beurre, puis verser la préparation.


Laisser cuire quelques minutes des deux côté, à feu doux, puis réserver. Réitérer l’opération deux fois de suite.


Ajuster la taille des galettes de sarrasin à la taille des galettes d’œufs.


Les superposer. Etaler sur la galette de sarrasin une fine couche de rillettes de thon, puis rouler bien serré avec du papier cellophane.


Réaliser trois rouleaux, et réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes au minimum.


Pour le tartare de tomates, réaliser de petits cubes de tomates. Assaisonner avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, de la ciboulette ciselée et une cuillère à café de vinaigre de cidre. Saler et poivrer.


Retirer le papier de cellophane et rouler les rolls dans les graines de pavot. Réaliser six tranches égales dans chaque rouleau.


Disposer trois Breizh Rolls dans une assiette, accompagnée du tartare de tomates et de salade verte.


Servir dans l’immédiat.


D’après une recette de Véronique Le Borgne, pour les œufs « Parole d’éleveurs ».