Consommé glacé de crustacés et langoustines

Alexandre Locollos
Pour une entrée froide, le consommé glacé de crustacés et langoustines dévoile les saveurs marines, dans une fraîche tonalité. Une succulente occasion de découvrir la chair si convoitée du homard.
Sur un jeu de notes marines, ce consommé glacé demande des produits de qualité, entre la langoustine et le homard. Dans une touche de fraîcheur, les crustacés se dégustent avec délectation, grâce à leurs chairs généreuses.

Sur un jeu de notes marines, ce consommé glacé demande des produits de qualité, entre la langoustine et le homard. Dans une touche de fraîcheur, les crustacés se dégustent avec délectation, grâce à leurs chairs généreuses.
©Domaine de Rochevilaine

Considéré comme le plus fin des crustacés par les gastronomes, le homard est un décapode, qui se distingue par le peu d’épines de sa carapace et d’imposantes pinces. Si sa cuisson est relativement simple, elle peut rebuter les plus courageux, car la dure loi de la nature veut que le homard soit vivant. La vivacité du crustacé est un bon vecteur, et s’il vous semble léthargique, faites un autre choix. Vous pouvez opter pour un homard déjà cuit, mais vérifiez que la queue se recroqueville lorsque vous la dépliez, sinon le homard était mort avant cuisson. Plus le homard vous semble lourd en main, plus sa chair sera généreuse, alors qu’un spécimen léger sera trop aqueux. Préférez la femelle au mâle, pour un maximum de saveur. Elle se reconnait par un corps moins bombé, une queue plus longue, et des palmes sous la queue, servant à la ponte des œufs. Riche en potassium et en zinc, le homard renferme un certain nombre d’éléments nutritifs, qui en font un allié pour la santé. Une recette glacée de Patrice Caillault, pour fêter le printemps.            


Ingrédients pour 6 personnes :

2 homards de 500 g environ

1,5 kg de langoustines 10/15

1 blanc d’œuf


Pour le consommé :

1 poireau

1 oignon

1 fenouil

1 branche de céleri

1 tomate

1 branche de thym

1/2 botte de ciboulette

3 branches d’aneth

3 branches de persil

30 cl de crème fleurette

Du sel

Du poivre


Légumes court- bouillon :

1 oignon

1 bouquet garni

Du gros sel


Préparation la veille :


Préparer le court- bouillon :

Pocher les homards dans le court-bouillon pendant 7 minutes. Les décortiquer, conserver les carapaces. Pocher également la moitié des langoustines, (3 minutes après ébullition.), puis les décortiquer.

Peler l’ensemble des légumes et les tailler en fine brunoise.


Quenelles de langoustines :

Décortiquer le reste des langoustines à cru, réserver les carapaces pour le consommé.

Dans un blender, mettre la moitié de la chair des langoustines, ajouter un blanc d’œuf, du sel et du poivre, mixer, verser la crème fleurette afin d’obtenir une farce fine. Passer cette farce au tamis. Réaliser de belles quenelles, les mettre à pocher à petits frémissement pendant 3 mn. Les rafraîchir.


Cuisson du consommé :

Dans un faitout mettre les légumes, ajouter les carapaces de langoustines et homards, verser de l’eau à hauteur, assaisonner, porter à ébullition et laisser cuire pendant 2 heures en écumant régulièrement afin d’obtenir un consommé clair.

Passer ce consommé au chinois étamine, laisser réduire de moitié à feu fort et réserver au frais après complet refroidissement


Finition :

Tailler le homard en médaillons. Les disposer dans des assiettes creuses, ajouter les queues de langoustines, les quenelles, verser le consommé, parsemer de ciboulette ciselée ainsi que de pluches d’aneth.


Ce consommé peut être servi froid ou chaud.


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