Crème d’asperges blanches, pétoncles et pétales de speck croustillant

Alexandre Locollos
Premier légume du printemps, l’asperge arrive dès le mois de mars et jusqu’à mi-juin. Pour cette occasion, Sonia Ezgulian nous a préparé une recette alléchante.
Un velouté printanier doux et parfumé, qui se déguste qu’il fasse froid ou chaud.

Un velouté printanier doux et parfumé, qui se déguste qu’il fasse froid ou chaud.
©Emmanuel Auger/ les Sardines Filantes

Peu calorique, pauvre en sel et riche en vitamines, l’asperge blanche est essentiellement composée d’eau. L’asperge blanche est cueillie avant que les rayons du soleil menacent de la colorer. Tendre et savoureuse, elle est aussi gourmande et légère. Ses qualités gustatives sont sublimées par ses qualités nutritionnelles. Une crème d’asperge blanche toute simple et très savoureuse.


Pour 4 personnes :


Temps de préparation: 15 minutes


Temps de cuisson : 15 minutes


Ingrédients :



  • 12 asperges blanches des Sables des Landes IGP

  • 400 g de pétoncles

  • 8 fines feuilles de speck (jambon fumé italien)

  • 30 cl de bouillon de volaille

  • 30 cl de crème fleurette entière

  • 1 cuil. à café rase de gingembre frais haché

  • 2 échalotes

  • 30 g de beurre

  • 1 filet d’huile d’arachide


Réservez les pointes des asperges. Epluchez le reste des tiges avec un économe et coupez-les en dés.


Dans une sauteuse, faites suer avec la moitié du beurre et quelques gouttes d’huile d’arachides, les échalotes ciselées, le gingembre et les cubes d’asperges, sans coloration et en remuant sans cesse.


Versez le bouillon de volaille, assaisonnez de sel et poivre et laissez cuire environ 10 minutes avant d’incorporer la crème.


Laissez cuire 2 minutes. Mixez, passez au chinois et réservez au chaud.


Etalez les tranches de speck entre deux feuilles de papier sulfurisé, déposez un plat sur le dessus pour lester et enfournez 8 minutes à 180°C.


Faites cuire les pointes d’asperges 4 minutes à la vapeur.


A l’aide de ciseaux, découpezdes pétales dans les tranches de speck.


Dans une poêle, avec le reste de beurre et d’huile d’arachide, faites saisir les pétoncles assaisonnés une minute à feu très vif.


Servez la crème d’asperges dans des assiettes creuses avec les pétoncles, les pointes d’asperges et les pétales de speck croustillants.