Escargots de Bourgogne en fricassée, purée de persil et jus d’ail, gnocchis de pomme de terre

Alexandre Locollos
Les escargots de Bourgogne, plat typique de la gastronomie française, sont cuisinés à la façon de Franco Bowanee, chef du restaurant gastronomique du Château Hôtel 5 étoiles de Vault de Lugny.
Aujourd’hui, les escargots de Bourgogne sortent de leur coquille, préparés façon fricassée, accompagnés d’une  purée de persil, d’un jus d’ail, et de délicieux gnocchis de pomme de terre faits maison. Très appétissant !

Aujourd’hui, les escargots de Bourgogne sortent de leur coquille, préparés façon fricassée, accompagnés d’une purée de persil, d’un jus d’ail, et de délicieux gnocchis de pomme de terre faits maison. Très appétissant !
©DR

Le chef Franco Bowanee est à la tête du restaurant gastronomique du château de Vault de Lugny, en plein cœur de la Bourgogne. A travers sa cuisine, il met en valeur des produits régionaux, à l’image des helix pomatia, plus connus sous le nom d’escargots de Bourgogne, véritable spécialité bourguignonne. Les « gros blancs », comme on les appelle familièrement, mi-mollusque, mi-viande, sont appréciés depuis des millénaires ! Et si aujourd’hui ils sont traditionnellement servis dans leurs coquilles, recouvertes de beurre persillé puis passés au four, les grecs et les romains de l’Antiquité aimaient les déguster simplement grillés, avec un verre de vin.


En plus d’être une terre de gourmets, la Bourgogne est aussi une région historique. En effet, c’est là que Vercingétorix et Jules César se sont affrontés, lors du siège et de la bataille d’Alésia, en 52 avant JC. La Bourgogne est également réputée pour son patrimoine architectural, à l’image de ses châteaux forts et ses cathédrales.


Ainsi, pour satisfaire à la fois votre palais et votre curiosité, faites donc une halte au Château Hôtel de Vault de Lugny, construit en 1120. Une plongée dans le Moyen-Âge, et un régal pour les papilles, grâce au chef Bowanee et ses escargots de Bourgogne revisités !


 


Préparation : 1 heure et demie


Finition et présentation : 10 minutes


Ingrédients pour 4 personnes :



  • 48 escargots de Bourgogne de belle grosseur, au naturel en bocaux ou en conserve

  • 100 g de persil équeuté

  • 100 g d’ail épluché

  • 100 g de beurre

  • 20 g d’échalote ciselée

  • 10 g d’ail haché

  • 10 g de persil haché

  • 5 cl de crème liquide

  • 5 cl de vin de Bourgogne blanc sec

  • 150 g de pommes de terre « Charlotte »

  • 50 g de vieux parmesan

  • 2 jaunes d’œufs

  • 50 g de farine

  • 14 cl de fond de volaille

  • Sel et poivre


 


Préchauffez votre four à  175 °.


Préparez vos légumes


 


Préparation des gnocchis :


Sur une plaque allant au four, faites cuire les pommes de terre pendant 1 heure.


Après les avoir épluchées, passez-les au presse-purée. Ajoutez le parmesan, le jaune d'œuf, la farine, puis salez et poivrez.


Etalez la pâte sur une surface farinée, et couper en bandes de 1 centimètre. Saupoudrez de farine et réservez au frais.


 


Purée de persil :


Blanchissez les feuilles de persil dans l'eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis refroidissez-les sous l’eau glacée, pour stopper la cuisson.


Pressez les feuilles pour supprimer l'eau. Mixez-les avec 4 cl de fond de volaille, jusqu'à l'obtention d'une purée.


 


Jus d'ail :


Blanchissez l’ail 4 fois, départ eau froide.


Egouttez puis mixez avec 10 cl de fond de volaille. Enfin, passez au chinois et réservez.


 


Escargots :


Faites revenir les escargots dans une poêle, avec le beurre, l’échalote et l’ail hachés.


Déglacez au vin blanc, salez et poivrez, puis ajoutez une noisette de beurre ainsi que du persil haché grossièrement.


Dans une poêle, faites dorer les gnocchis dans du beurre.


Dans une casserole, faites réchauffer la purée de persil avec du beurre à feu doux, puis rectifiez l'assaisonnement.


Chauffez le jus d'ail, ajoutez la crème et le beurre, puis fouettez.


 


Présentation :


Dressez 1 cuillerée de purée de persil au centre d'une assiette creuse, puis disposez les gnocchis et les escargots dessus. Nappez de sauce à l’ail, et décorez d’une feuille de persil. 


 


Conseils du Chef :  


Blanchissez les gousses d’ail 4 fois. Pour cela, mettez les gousses d’ail dans l’eau froide, puis égouttez-les dès l’ébullition. Renouvelez cette opération 3 fois.


Le persil pourra être remplacé par du cresson, pour varier les saveurs/


 


Vins conseillés pour ce plat :



  • Petit Chablis, domaine Durup

  • Chitry blanc « Olympe » , domaine Morin

  • Sancerre blanc, domaine de la Garenne


 www.lugny.fr