Foie gras au concombre par Marc Meneau

Alexandre Locollos
Amoureux des bons produits de saison et fidèle à ses fournisseurs depuis la nuit des temps, le chef de Saint-Père-sous-Vézelay dans l’Yonne se plaît à associer dans ses recettes un produit luxueux à un ingrédient simple, comme ici l’alliance du foie gras contrebalancé par la fraîcheur du concombre.
Belle alliance de couleurs, saveurs et températures pour le foie gras poché, puis légèrement grillé  et associé à un délicat concombre et quelques pois chiche.

Belle alliance de couleurs, saveurs et températures pour le foie gras poché, puis légèrement grillé et associé à un délicat concombre et quelques pois chiche.
©DR

Ingrédients pour 4 personnes :


 


Pour la gelée de concombre :



  • 200 g de foie gras en tranches

  • 1,2 kg de concombre Noa

  • 16 feuilles de gélatine

  • Citron

  • Tabasco

  • Sel et poivre


Pour la purée de pois chiche :



  • 200 g de pois chiche

  • ½ litre d'eau déminéralisée

  • 50 g de carottes

  • 50 g d'oignons

  • 5 cl d'huile d'olive

  • Bouquet garni

  • Jus de citron

  • Sel et poivre


Pour la purée de citron :



  • 100 g de citrons marocains en saumure

  • 20 cl d'eau

  • 5 cl d'huile d'olive


 


Pour le dressage de la gelée :



  • Quelques pois chiche

  • Vert de cébette

  • La gelée de concombre

  • La purée de citron


Réalisation de la purée de concombre :



  • Éplucher le concombre à moitié (on garde la moitié de la peau)

  • Enlever le cœur de concombre et passer les chairs au mixer

  • Passer ensuite au chinois pour récupérer le jus

  • Coller à la gélatine, assaisonner et laisser la gelée prendre sur place


 


Réalisation de la purée de pois chiche :


Dans une cocotte remplie d'eau faire cuire les pois chiche, carottes, oignon et le bouquet garni


Une fois cuit en garder la moitié


Mixer l'autre moitié et monter le tout avec l'huile d'olive, le jus de citron, assaisonner et réserver


Réalisation de la purée de citron :


Faire bouillir l'eau avec les citrons saumurés, puis égoutter


Mixer les citrons et passer au tamis fin


Monter le tout à l'huile d'olive et réserver


Dressage :


Faire chauffer le grill


Pocher les tranches de foie gras dans un bouillon chaud à 80°c pendant 1 minute, égoutter et éponger.


Poser les tranches de foie gras pochées sur le grill en respectant les dessins de la grille, et faire de même sur les deux côtés.


Disposer la tranche de foie gras sur une petite assiette, avec une cuillère de purée de pois chiche.


Servir en même temps la gelée de concombre sur laquelle on aura disposé, les pois chiche, le vert de cébette et la purée de citron.


 


Marc Meneau L'espérance

Grande Rue, 89450, Saint-Père-sous-Vézelay

Tél. : +33 (0)3 86 33 39 10

reservation@marc-meneau.com

www.marc-meneau-esperance.com