Marbré de betterave au cumin et palet de chèvre frais

Alix Baboin-Jaubert
L’association de deux produits en cuisine suffit parfois à donner toute sa noblesse à un plat. Betterave et chèvre frais se réunissent dans l’assiette, pour une entrée tout en légèreté et subtilité, comme un nuage dans la bouche.
Dans une esthétique soignée, le blanc du fromage de chèvre répond au violet-rose de la betterave, dans un jeu d’équilibre, qui reprend celui des saveurs. Une simple pincée de cumin suffit à affoler les sens pour une dégustation sans défaut.

Dans une esthétique soignée, le blanc du fromage de chèvre répond au violet-rose de la betterave, dans un jeu d’équilibre, qui reprend celui des saveurs. Une simple pincée de cumin suffit à affoler les sens pour une dégustation sans défaut.
©Pierre-Louis Viel pour l’ANICAP

Le fromage de chèvre frais possède une richesse culinaire, qui s’inscrit aussi bien dans des recettes salées que dans des recettes sucrées. De l’apéritif au dessert, son goût reste relativement neutre, pour laisser la place aux autres arômes de s’exprimer. Ceci dit, il reste un élément essentiel, en apportant une texture nuageuse et onctueuse aux préparations. Comme il ne connaît pas d’affinage, vous pouvez réaliser votre propre fromage avec simplicité. Dans une casserole mouillée, il vous suffit de faire chauffer un litre de lait de chèvre, jusqu’à voir apparaître un commencement d’ébullition. Ajoutez 3 cuillères à soupe de jus de citron, et laissez sur le feu environ deux minutes. Armé de patience, vous devrez patienter une demi-journée, que le mélange se refroidisse à température ambiante, afin de laisse le temps au lait de cailler. A l’aide de bandes de gazes, il vous suffira de récupérer le dépôt blanc, en évacuant le liquide transparent. Au réfrigérateur, laissez reposer le fromage pendant une demi-journée, en égouttant régulièrement la préparation. N’oubliez pas d’assaisonner votre fromage avec du sel selon la convenance de chacun, et réservez 12 heures supplémentaires au réfrigérateur. 


Temps de préparation : 15 minutes


Ingrédients pour 4 personnes :



  • 1 ou 2 palet de chèvre frais (en fonction de la taille de l'emporte-pièce)

  • 4 grosses betteraves cuites

  • 1 demi-cuillerée à café de cumin en poudre

  • 4 cuil. à soupe d'huile d'olive

  • 1 bouquet de cerfeuil

  • 1 bouquet de coriandre

  • Du sel

  • Du poivre


 


Préparation :


Découper un cylindre dans chaque betterave à l'aide d'un emporte-pièce.


Détailler des lamelles d'environ 5 mm dans chaque cylindre et réserver.


Battre le ou les palets frais avec l'huile d'olive et le cumin. Assaisonner de sel et de poivre.


Retirer les feuilles des tiges de coriandre et de cerfeuil, faire une salade d'herbes avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel.


A l'aide de l'emporte-pièce, placer au fond une lamelle de betterave, puis une couche de palet frais, ajouter une lamelle de betterave et recommencer jusqu'à arriver à hauteur de l'emporte-pièce, démouler doucement et réserver au frais.


Présenter le marbré sur une assiette de couleur sombre ou une ardoise...avec autour un peu de salade d'herbes et un filet d'huile d'olive.


Cette entrée peut se préparer à l’avance.


 


Recette extraite de : « Du chèvre tous les jours », avec des recettes originales, 15 € au Cherche-Midi éditeur.