Mille-feuille au rocamadour

Mathilde Elie
Surprenez vos invités et proposez-leur un mille-feuille… en entrée. La traditionnelle crème pâtissière est supplantée par une délicieuse crème de pommes de terre parfumée au rocamadour.
Redécouvrez le mille-feuille avec cette version salée où la crème pâtissière est remplacée par une crème de pommes de terre au Rocamadour. Une entrée délicieuse et parfumée...

Redécouvrez le mille-feuille avec cette version salée où la crème pâtissière est remplacée par une crème de pommes de terre au Rocamadour. Une entrée délicieuse et parfumée...
©Pierre-Louis Viel pour l’ANICAP

Pour varier les plaisirs, transformez votre dessert en entrée. Lancez-vous dans la préparation d’un mille-feuille version salé, dont les trois couches de pâte feuilletée accueillent une délicate purée de pomme de terre au rocamadour, un doux fromage de chèvre originaire du Quercy, une région située entre Bordeaux et Toulouse.


Une fine peau duveteuse, une texture fondante et un subtil goût de chèvre, le rocamadour tient sa réputation de longue date. En effet, on le savoure dès le XVème siècle, où il sert de monnaie pour payer les impôts, notamment la dîme fixée en fromage. Le plus fondant des fromages de chèvre est l’un des plus anciens produits des Causses du Quercy, et son appellation est protégée par une AOC depuis 1995. Il est fabriqué dans le département du Lot, mais aussi en Aveyron, en Corrèze et en Dordogne, par des races de chèvres alpine et saanen exclusivement.


Véritable référence pour les amateurs de fromage de chèvre, le rocamadour, également appelé « cabécou de Rocamadour », est le résultat d’un lent et minutieux travail. Car pour obtenir cette saveur unique de crème et de noisette délicatement parfumé au goût de chèvre, il faut compter au moins six jours d’affinage en cave ou en hâloir. Après avoir été moulé, le fromage est disposé sur des grilles retournées chaque jour pour obtenir la texture onctueuse, fondante et homogène si particulière du rocamadour. Et lorsqu’une fine couche de crème se développe entre la peau et le cœur du fromage - on dit que le fromage « piaule », c’est le moment idéal pour le déguster !


Et pour les plus curieux et gourmands d’entre vous, sachez que chaque année a lieu la fête du rocamadour. L’événement réunit les producteurs et les consommateurs lors du week-end de Pentecôte, afin de mettre à l’honneur le célèbre petit fromage de chèvre.


Préparation : 15 minutes


Cuisson : 5 minutes


Ingrédients pour 4 personnes :



  • 2 rocamadours crémeux

  • 100 g de pommes de terre

  • 4 feuilles filo

  • 50g de beurre

  • Sel et poivre


Préchauffez votre four à 200°.


Pelez et coupez les pommes de terre en petits cubes et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’elles soient très fondantes.


Egouttez les pommes de terre, et mixez avec les deux rocamadours, afin d’obtenir une pâte lisse et homogène. Assaisonnez de sel et de poivre.


Faites fondre le beurre. Brossez avec précaution chaque feuille filo, puis découpez dedans des rectangles d’environ 5x8 cm.


Sur une plaque antiadhésive allant au four, superposez 3 ou 4 rectangles, et faites ainsi plusieurs tas superposés.


Laissez cuire au four pendant 5 minutes environ en surveillant très attentivement. Lorsque les côtés des mille-feuille commencent à être colorés, sortez-les du four et laissez refroidir.


Dressage :


Sur une assiette, déposez un rectangle feuilleté, puis une cuillère à soupe de crème de pommes de terre-rocamadour. Recommencez une seconde fois, et recouvrez avec un rectangle. Vous pouvez décorer le mille-feuille avec des graines de pavot, et le déguster en tant que mise en bouche, ou en entrée, accompagné d’une salade frisée.