Noix de Saint-Jacques purée de chou fleur jambon de Vendée citron caramel de Kerisac de glace

Marie-Laure de Vienne
Cette originale recette à base de Saint-Jacques est du chef Christophe François de l’établissement « Les chants d’avril » à Nantes. Il a travaillé la dernière création de la cidrerie Kerisac, un cidre liquoreux moelleux.
Une belle entrée à base de Saint-Jacques poêlées, sur un lit de purée de chou fleur et accompagné d'une sauce faite de Kerisac, sorte de vin doux de cidre, réduit.

Une belle entrée à base de Saint-Jacques poêlées, sur un lit de purée de chou fleur et accompagné d'une sauce faite de Kerisac, sorte de vin doux de cidre, réduit.
©DR

Ce produit cidrier est travaillé de manière inédite : des pommes sélectionnées, pressées dont le jus est placé en zone froide. L’eau se cristallise, se sépare des sucres. Le moût se concentre et est recueilli par gravité. Il fermente, vieillit plusieurs mois avant l’embouteillage. Au final et en bouche, une force aromatique proche d’un vin doux sur des notes de pruneaux, de fruits secs et de noix.


Proportions pour 4 personnes:



  • 12 coquilles Saint-Jacques en coquille

  • 1 chou fleur

  • 100 g de jambon de Vendée taillé en petits dés

  • 2 citrons vert

  • Herbes pour décor

  • 250 g de beurre demi-sel

  • Sel poivre

  • 10 cl de Kerisac de glace

  • Gros sel


Progression de la recette


Décoquiller les Saint-Jacques en les gardant attachées à la coquille creuse


Enlever les tripes et bardes de Saint-Jacques, bien rincer les coquilles


Faire cuire le chou fleur à l’eau bouillante salée ; une fois cuit et bien égoutté, le mixer avec 100 g de beurre


Rectifier l’assaisonnement


Dans une casserole verser votre Kerisac de glace et faites le réduire à consistance sirupeuse


Lever en suprêmes les citrons vert (détailler en quartiers à vif, sans la peau)


Sur une plaque mettre les coquilles Saint-Jacques  bien calées dans du sel ; ensuite dans la coquille mettre 4 dés de beurre demi-sel, une cuillère à soupe de purée de chou fleur, les dés de jambon de Vendée


Passer au grill ou à la salamandre pendant 1 minute et demie


Sortir du four, puis disposer un demi segment de citron sur chaque noix et une pincée d’herbes fraîches


Verser un trait de caramel de Kerisac de glace autour de votre Saint-Jacques et bon appétit


 


Dressage de la recette


Sur une assiette disposer 3 coquilles calées avec du gros sel, servir avec un cidre Kerisac bouché breton ou un petit verre de Kerisac de glace bien frappé.


Si vous ne trouvez pas le Kerisac de glace, des cavistes proposent son homologue canadien, Neige, le cidre de glace couture ; mais ce vin-là de pomme qui est à l’origine du breton est cher, taxes d’importation oblige (49,95 € le 37,5 cl en coffret avec 2 verres, www.lafacecachee.com