Soufflé à la châtaigne et glace aux cèpes

Christian de Rivière
Châtaigne et cèpe, deux produits d’automne qui furent durant des siècles des piliers de l’alimentation paysanne, notamment dans le Périgord.
Une jolie entrée automnale dans laquelle le puissant parfum du cèpe répond à la douce châtaigne.

Une jolie entrée automnale dans laquelle le puissant parfum du cèpe répond à la douce châtaigne.
©DR

Tradition ancestrale, la production de châtaignes permet des recettes aussi variées qu’une pintade farcie aux cèpes et châtaignes, un velouté de châtaigne ou encore un fondant à la farine de châtaignes servi avec une crème anglaise. Bien entendu, avec une belle production de marrons glacés et de crème de marrons vanillés, l’Ardèche porte haut les couleurs de la châtaigne. Champignon sauvage de la famille des bolets, le cèpe se récolte à l’automne dans les sous-bois et sa chair blanche et délicate se déguste souvent dans une merveilleuse omelette mais se marie volontiers avec les saveurs subtilement sucrées de la châtaigne. Marc Meneau nous en apporte ici la preuve avec un soufflé à la châtaigne accompagné d’une glace aux cèpes.




Ingrédients pour le soufflé :



  • 1 kg de pulpe de châtaigne

  • 60 g de maïzena

  • 30 cl d'eau

  • Brisures de marrons

  • 130 g de blanc d'œuf

  • 150 g de pâtissière aux marrons

  • Beurre

  • Cassonade

  • 500 g de pulpe de marron

  • 500 g de pâte de marron

  • 500 g de crème de marron

  • 5 cl de rhum brun


 


Ingrédients pour la glace aux cèpes :



  • 1 litre de lait

  • 35 cl de crème fleurette

  • 60 g de jaune d'œuf

  • 280 g de sucre

  • 80 g de poudre de lait

  • 9 g de stabilisateur

  • 70 g de glucose atomisé

  • 20 g de cèpes déshydratés


 


Préparation du soufflé :


Cuire la pulpe de châtaigne avec l'eau et la maïzena comme une crème pâtissière


Monter les blancs et les serrer avec 15 g de sucre


Ajouter les blancs à 150 g de pâtissière au marron


Mélanger tous les ingrédients et passer au Paco Jet avec la lame à émulsion


 


Préparation de la glace aux cèpes :


Mélanger toutes les poudres, les incorporer au lait à 30°c puis ajouter les jaunes d'œufs


Cuire à 85°c


Mixer et laisser mâturer 24 heures, puis mouler en bol à Paco Jet ou autre sorbetière.


 


Rustique et raffinée, la cuisine du chef Marc Meneau associe avec audace des ingrédients onéreux et rares avec de simples produits du terroir. Il attache une importance essentielle à ce qu’aucune superposition de goûts ne vienne diminuer l'intensité du parfum et des saveurs de chacun des produits utilisés dans la recette.




www.marc-meneau-esperance.com