Terrine aux aubergines et au Sainte-Maure de Touraine

Alexandre Locollos
Légume de la méditerranée, l’aubergine se sert dès l’entrée pour un repas estival, sous le signe du soleil. En terrine, elle enveloppe généreusement le fromage de chèvre, pour lui apporter un souffle frais.
Afin de rafraîchir le palais dès l'entrée, la terrine d'aubergines est idéale dans un repas estival, grâce aux fines tranches du légume du soleil venant enrober le fromage de chèvre Saint-Maure de Touraine.

Afin de rafraîchir le palais dès l'entrée, la terrine d'aubergines est idéale dans un repas estival, grâce aux fines tranches du légume du soleil venant enrober le fromage de chèvre Saint-Maure de Touraine.
©Pierre-Louis Viel - Comité Interprofessionnel du Sainte-Maure de Touraine

Plante potagère de la famille des Solanacées, l’aubergine est considérée comme un légume méditerranéen, indissociable de la ratatouille grâce à sa fraîcheur en bouche. Originaire de l’Inde, elle se diffuse dans l’Europe à partir du XVème siècle, par l’entremise de l’Italie, mais il faudra attendre deux siècles avant qu’elle ne s’empare de la France. Paradoxalement, le légume que nous consommons est en fait le fruit de la plante. Si généralement l’aubergine possède une forme allongée et une couleur sombre, sachez qu’il existe d’autres variétés, dites chinoise ou indienne. Pour la choisir, préférez une aubergine ferme, avec une belle peau lisse et brillante. Sa couleur doit être d’un violet franc, ni trop sombre, ni trop clair. Conservée une semaine dans le bac à légume du réfrigérateur, elle peut être préparée « à l’indienne », dans un bocal d’huile d’olive avec toute une série d’aromates, ail et basilic en premiers chefs. Comme elle possède peu de matière grasse, évitez de la noyer dans la graisse lors de sa cuisson.


Temps de préparation : 40 minutes

Temps de repos : 12 heures


Ingrédients 4 personnes :

1 chèvre Sainte-Maure de Touraine

2 aubergines

10 cl d'huile d'olive

4 feuilles de gélatine

15 cl de crème


Préparation :


Fouetter 15 cl de crème en chantilly, la garder au frais.


Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau.


Tailler les aubergines en tranches, les faire cuire à la poêle dans l'huile d'olive.


Faire tiédir le reste de crème avec la gélatine égouttée.


Ajouter le Sainte-Maure de Touraine en petits morceaux, mélanger pour obtenir une pâte lisse. Mélanger avec la crème fouettée.


Chemiser une terrine de papier sulfurisé puis de tranches d'aubergine.


Verser la préparation à mi-hauteur, disposer quelques tranches de Sainte-Maure de Touraine au milieu, puis verser le reste de préparation.


Rabattre les bords des tranches d'aubergines sur la terrine, tasser légèrement, mettre 12 heures au frais.


Démouler la terrine délicatement, couper les tranches, servir une vinaigrette au basilic ou aux noix et une salade verte.


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