Variation autour de la betterave et du Chavignol

Alexandre Locollos
Avec son parfum de noisette, le crottin de Chavignol apporte une note automnale à la betterave, soulignant sa saveur légèrement sucrée. Une entrée pour découvrir les subtilités de ce légume sous toutes ses formes.
Jolie déclinaison de couleurs automnales pour les betteraves et sur lit de crottin de Chavignol fondu.

Jolie déclinaison de couleurs automnales pour les betteraves et sur lit de crottin de Chavignol fondu.
©DR

Sous le terme de betterave se dissimule en fait trois types : la sucrière, la fourragère et la potagère. Destinée à produire du sucre, la première est utilisée dans la confection d’alcool principalement, alors que la seconde  sert à nourrir le bétail. Issue de la famille des Chénopodiacées, la betterave potagère est cultivée pour sa racine charnue, offrant un légume destiné à l’alimentation humaine. Connue depuis l’Antiquité, elle est utilisée également à des fins curatives. Avant de la choisir, il convient de vérifier sa fermeté, avec une écorce qui ne soit pas trop sèche lorsqu’elle est crue. Si vous la préférez cuite, elle doit présenter un aspect lisse, sans aucune tâche ou gerçure. Elle se conservera trois à quatre jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, ou se congèlera pour quelques mois. Lors de la cuisson, plongez-la dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée pendant une bonne heure. Cette action permettra de détacher la peau, en frottant légèrement la surface ; puis consommez-la comme il vous plaira.


Temps de préparation : 30 minutes  

Accompagnement : Pouilly fumé


Ingrédients pour 4 personnes :



  • 1 crottin de Chavignol peu affiné

  • 1 betterave chioggia jaune et rose

  • 4 mini betteraves crues

  • 1 betterave cuite

  • 1 orange

  • 5 cl de vinaigre

  • 10 cl d’huile de noisette

  • 12 pousses de betterave

  • 4 cuil. à café de miel

  • 4 cuil. à café de crème

  • Sel et poivre du moulin


Préparation :


Travailler à la cuillère le crottin de Chavignol avec le miel et un peu de crème.


Assaisonner.


Réaliser une vinaigrette avec le jus d’orange, l’huile de noisette et le vinaigre.


Tailler les betteraves à souhait, en s’appliquant à varier les formes.


Dresser en parsemant de pousses de betterave, saler et poivrer légèrement et verser la vinaigrette à l’orange au dernier moment.