Verrines de Chavignol, figues fraîches et compotée d’oignons

Alexandre Locollos
Au goût légèrement sucré, la figue se prête à un mariage audacieux avec le crottin de Chavignol et une compotée d’oignons, dans un équilibre des saveurs qui permettra de dynamiser l’entrée avec beaucoup de subtilité.
Pratique la mode des verrines en entrée: belle présentation visuelle et successions de saveurs et textures comme dans cette compotée d'oignons surmontée de lamelles de courgettes, puis de confiture de figues et de lamelles de Chavignol.

Pratique la mode des verrines en entrée: belle présentation visuelle et successions de saveurs et textures comme dans cette compotée d'oignons surmontée de lamelles de courgettes, puis de confiture de figues et de lamelles de Chavignol.
©DR

Selon toute vraisemblance, la figue serait le plus ancien fruit domestiqué par l’homme, avec la découverte dans la vallée du Jourdain, d’une culture nécessitant une intervention humaine datée de 11 400 ans. Avec plus de 700 variétés, le fruit du figuier se répand dans l’ensemble du bassin méditerranéen, devenant l’une de ses emblèmes caractéristiques. Afin de s’assurer de sa fraîcheur, il convient de sélectionner la figue par sa souplesse au toucher, avec une queue ferme et un aspect charnu. Sa fragilité l’empêche de se conserver durablement, sauf si le fruit n’a pas atteint sa maturité ; il reste consommable pas plus de 24 heures. Préférez les figues sèches, si vous souhaitez les garder plusieurs mois dans une boite hermétique. Si elle est considérée comme un fruit, la figue entre néanmoins dans la confection de mets salés, notamment avec du fromage.


Temps de préparation : 40 minutes    

Temps de cuisson : 50 minutes

Accompagnement : Reuilly rosé


Ingrédients pour 6 personnes :



  • 3 crottins de Chavignol affinés

  • 3 oignons paille

  • 1 gousse d’ail

  • 4 courgettes

  • 2 citrons

  • 20 cl d’huile d’olive

  • 12 tranches de jambon Pata Negra

  • 1 bouquet de basilic

  • 50 g de pignons de pin

  • 1 branche de thym

  • 1 pot de confiture de figues

  • Sel et poivre du moulin


Préparation :


Éplucher puis émincer les oignons, les faire suer pendant 20 minutes avec un filet d’huile d’olive, la gousse d’ail, la branche de thym.


Assaisonner avec le sel, le poivre et une pincée de sucre.


Mouiller avec un verre d’eau, et laisser cuire à feu doux jusqu’à totale évaporation.


Puis ajouter les pignons de pin et le basilic ciselé.


Laver les courgettes, les taillez en fines lamelles et les faire mariner dans le jus de citron assaisonné et avec l’huile d’olive pendant 20 minutes.


Poser les tranches de jambon sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, les faire sécher au four à 180°C pendant 8 minutes, puis les placer sur un papier absorbant.


Prendre une verrine par personne et disposer la purée d’oignons, ensuite les lamelles de courgette en rosace, puis une fine couche de confiture de figues, et enfin les lamelles de crottin de Chavignol.


Décorer avec une sommité de basilic !


Mettre au frais pendant 1 heure. Poser les tuiles de jambon délicatement en surface et servir.