L’ail, un aromate aux parfums intenses

Clément Martin
Goût unique en son genre, l’ail remporte tous les suffrages en cuisine, avec une saveur complexe, piquante et légèrement sucrée, mais aussi une touche d’amertume qui enveloppe en peu de temps les mets culinaires.
A utiliser avec parcimonie, l’ail possède un goût unique d’une grande complexité, ce qui le rend indispensable dans l’univers culinaire. Une simple gousse permet de transformer les mets grâce à la puissance de ses arômes.

A utiliser avec parcimonie, l’ail possède un goût unique d’une grande complexité, ce qui le rend indispensable dans l’univers culinaire. Une simple gousse permet de transformer les mets grâce à la puissance de ses arômes.
©Schlierner pour Fotolia.com

Plante potagère vivace de la famille des Amaryllidaceae, l’ail se présente sous forme de bulbes, nommés têtes et constitués de gousses. Pouvant mesurer entre 5 et 12 cm, sa floraison se regroupe en ombelles aux couleurs rose et blanche lors de l’été. Selon la teinte du bulbe, l’ail se distingue en deux catégories : l’ail d’automne également qualifié de blanc, alors que l’ail de printemps est rose. Certaines variétés sont labellisées IGP (Identification Géographique Protégée) en fonction du terroir de culture à l’instar de l’ail rose de Lautrec, ce qui peut influencer les nuances de son coloris. Connu depuis l’Antiquité, l’ail trouve son origine en Asie centrale, avant de connaître une formidable expansion dans l’ensemble du bassin méditerranéen. Cultivé en Egypte, il est apprécié pour ses vertus fortifiantes, que les grecs et romains utilisaient avant une bataille ou un concours sportif. Outre une source en vitamines, l’ail contient des oligo-éléments aux propriétés antioxydantes. Il renforce les défenses immunitaires de l’organisme et possède une action antibactérienne.


Lorsque l’une des gousses commence à germer, pourquoi ne pas la planter en pot ou dans son jardin, afin de la voir arriver à maturation. Même la fleur d’ail peut se consommer, en la coupant finement pour la travailler en beurre pommade par exemple. Appréciant les sols riches et calcaires, la terre doit posséder un bon fond drainant, car l’ail ne supporte pas l’humidité. Sa culture reste assez simple, puisqu’elle ne demande aucun apport d’engrais, mais uniquement un arrosage régulier et peu abondant. Après huit ou neuf mois de maturation, vous pourrez récolter votre ail, avant de le faire sécher quelques jours à même le sol. L’ail se choisit en le tenant dans la main, devant présenter une bonne fermeté et un certain poids. Préférez une tête bien joufflue et bombée, sans aucune tâche. S’il est à l’abri de la lumière et de l’humidité, il peut se conserver entre six mois et un an. Plongées dans une bouteille d’huile, quelques gousses permettront de la parfumer après macération.


Dans l’univers culinaire, l’ail tient une place particulière comme condiment, où son odeur et son goût puissant apportent un fumet incomptable aux préparations. Pour le préparer convenablement, il suffit de le découper finement, en ayant pris soin de retirer le germe qui serait moins digeste. Mais attention de l’utiliser avec parcimonie, une gousse de trop pourrait détruire l’équilibre des saveurs de votre plat. N’hésitez pas à le laisser dans son habit, pour le déguster délicieusement en chemise, lorsqu’il est braisé ou confit au four. Pour la viande, quelques gousses peuvent être piquées dans la chair, ce qui permettra d’exprimer le jus de l’ail durant cuisson. Entrant dans la confection de nombreuses sauces, l’ail connaît un véritable succès dans la cuisine provençale avec le pistou ou l’aïoli. Sa puissance de goût est si intense, qu’il suffit de le frotter sur la surface d’un plat ou une tranche de pain, pour qu’il parfume tout ce qu’il touche.


Malgré ses vertus innombrables, l’ail possède quelques détracteurs soucieux de protéger leurs haleines ; mais n’hésitez plus à le croquer à pleines dents, puisqu’un grain de café, un brin de persil ou un clou de girofle permet de chasser son odeur.