La cannelle, une épice à l’esprit de Noël

Clément Martin
Sentir de la cannelle revient à se plonger dans les fêtes de fin d’année, où elle parfume allégrement la table du vin chaud au pain d’épices. Entre l’amer et le sucré, elle joue sur la chaleur de ses notes, pour réveiller les papilles.
Provenant de l’écorce du cannelier de Ceylan, la cannelle confère à la cuisine son parfum chaleureux, comme une madeleine de Proust rappelant les fêtes de fin d’année. Jouant sur des notes amères et sucrées, l’épice se plaît à s’exprimer dans le contraste.

Provenant de l’écorce du cannelier de Ceylan, la cannelle confère à la cuisine son parfum chaleureux, comme une madeleine de Proust rappelant les fêtes de fin d’année. Jouant sur des notes amères et sucrées, l’épice se plaît à s’exprimer dans le contraste.
©Nailia Schwarz pour Fotolia.com

Issue de l’écorce intérieure du cannelier de Ceylan, la cannelle provient d’un arbre récolté à la saison des pluies, appartenant à la famille des Lauraceae. Après avoir retiré l’épiderme, l’écorce est séchée, s’enroulant sur elle-même sous forme de bâtonnets friables. Connue depuis l’Antiquité, elle serait l’épice la plus ancienne connue, servant notamment aux Egyptiens lors de l’embaumement des morts. En France, la cannelle fait son apparition durant le Moyen-Age, où elle sert à parfumer notamment la célèbre boisson hypocras. De ce fait, le terme apparaît au XIIème siècle, comme dérivation du terme latin canna signifiant « roseau », en référence à sa forme de bâtonnet. Son succès reste alors relatif, car elle reste réservée à la plus riche classe de la population, au regard du coût de son importation. Ce n’est que durant la Renaissance qu’elle devient populaire, en s’intégrant définitivement à la culture de la gastronomie européenne, dans plus de la moitié de ses recettes.


Depuis, elle entre dans la confection de mets culinaire ou de remède en tout genre. Ainsi, elle permettrait de lutter contre le rhume et la grippe, prise sous forme de tisane, et favoriserait la digestion en fin de repas. Même si on considère qu’une cannelle de qualité provient nécessairement de son lieu d’origine le Sri Lanka, elle se cultive partout dans le monde, comme en Chine où elle se fait plus amère et moins sucrée. Appréciée pour sa douce saveur aux tonalités chaudes, elle présente une couleur oscillant entre l’ocre et le rouge foncé, aux parfums puissamment caractéristiques. Préférez une cannelle en bâtonnet, qui conservera mieux ses arômes qu’en poudre, même si son parfum est plus intense dans les débuts. Quelque soit sa forme, elle se stocke dans une boîte hermétique à l’abri de la lumière et dans un lieu frais et sec.


Si habituellement la cannelle s’utilise dans des mets sucrés en Europe, elle rentre dans la confection de plats salés en Orient, où elle permet de jouer sur le contraste du sucré/salé. Fréquemment utilisée en association avec la pomme, elle permet de relever le goût des fruits sous quelque forme que ce soit. En pâtisserie, la cannelle est largement employée dans de nombreuses recettes à succès comme le pain d’épices ou les spéculoos. N’hésitez pas à la marier avec le chocolat, permettant ainsi d’adoucir son caractère amer. Dans les plats mijotés, elle trouve sa place aussi bien dans le tajine oriental que dans le curry indien. Ses notes sucrées permettent d’adoucir le goût d’un plat trop relevé, sans étouffer les autres saveurs. Supportant mal la cuisson comme de nombreuses épices, il est conseillé de la rajouter au dernier moment, lorsqu’elle est sous forme de poudre ; seules les saveurs du bâtonnet résistent à la chaleur.


Evocation de l’automne et des fêtes de fin d’année, la cannelle est une sorte de madeleine de Proust, dont le parfum chaud se fait envoûtant. Et si vous vous sentez l’âme d’un aventurier, tentez le « Cinnamon Challenge », qui consiste à avaler une cuillère de cannelle sans la recracher. Le défi est réputé impossible !