Le cèpe, le roi des champignons de nos forêts

Marie Heckenbenner
Les cèpes, rois de nos forêts, s’accommodent de plusieurs façons. Ils valorisent toutes les viandes grillées ou rôties. Leurs parfums nous rappellent l’odeur de nos forêts.
Les cèpes offrent un grand éventail d’apprêts. On peut les farcir, les servir en garniture ou les incorporer dans une farce, une omelette, une tarte ou une terrine de viande.

Les cèpes offrent un grand éventail d’apprêts. On peut les farcir, les servir en garniture ou les incorporer dans une farce, une omelette, une tarte ou une terrine de viande.
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Il existe plus de vingt variétés de cèpes comestibles, reconnaissables à leur pied renflé et aux tubes caractéristiques qui tapissent la face interne du chapeau. Parmi les champignons, les cèpes font partie de la famille des bolets. Il existe une centaine d’espèces de bolets, dont quatre sont des cèpes. Et, les cèpes sont souvent considérés comme les bolets nobles. Les quatres espèces de cèpes sont les suivantes : Bordeaux, Bronzé, des Pins et d’Eté. Cependant, si le cèpe de Bordeaux est encore assez commun et répandu partout dans le monde, les autres cèpes sont plus ou moins rares selon les régions.


Les cèpes ont une chair blanche, non bleuissante, leur pied est ventru à obèse et leurs pores blancs jaunissent avec l’âge. Ces champignons savoureux sont très recherchés. Le cèpe est formé d’un chapeau, d’un pied et du mycélium qui lui permet pendant des années d’échanger avec certains arbres des substances nutritives. La surface du chapeau présente une couleur de brun clair à brun foncé. Adulte, le chapeau va s’étaler, prendre la forme d’un coussinet, ses bords vont se relever et son pied va s’enfler. Quand on tranche le champignon, la chair est blanche et ne change pas de couleur à l’air libre.


On les trouve sur des sols acides dans les forêts de conifères des régions tempérées, principalement sous les sapins et les pins, et de préférence dans les régions alpines. Les étés chauds accompagnés de pluies orageuses sont propices au développement des cèpes. Bon à savoir : lorsque l’on enlève que la partie fertile, le mycélium continue à vivre, et on pourra donc en retrouver exactement au même endroit tous les ans à la même époque, si les conditions météorologiques le permettent.


Pour cueillir les cèpes, munissez-vous d’un panier dans lequel vous disposerez des fougères pour ne pas les abîmer. Il faut toujours couper le pied des cèpes avec un couteau. Pour les conserver, on peut les stériliser, les congeler, les sécher ou même les plonger dans de l’huile. S’ils sont trop mûrs ou véreux, il faut retirer la base des pieds. Comme la plupart des champignons, le cèpe est spongieux. Il faut le rincer rapidement, car il absorbe l’eau qui sert à le nettoyer et perdra alors son parfum.


Si vous les traquez sur le marché, il est préférable d’opter pour des champignons fermes et sains, quitte à payer le prix fort.