La coriandre, le plein d’aromes du Mexique à l’Inde

Clément Martin
Feuilles ou fruits séchés, la coriandre est une herbe largement utilisée dans les cuisines du monde entier. Tonifiante et digestive, elle serait un puissant aphrodisiaque, dont la fraîcheur de goût se marie avec tous les plats.
Herbe aromatique ou épice, la coriandre s’amuse à apporter de la fraîcheur aux préparations culinaires, sur le thème de la variation. Alors que les fruits séchés donnent un parfum proche du zeste d’orange, les feuilles se font plus anisées.

Herbe aromatique ou épice, la coriandre s’amuse à apporter de la fraîcheur aux préparations culinaires, sur le thème de la variation. Alors que les fruits séchés donnent un parfum proche du zeste d’orange, les feuilles se font plus anisées.
©Maria Komar pour Fotolia.com

Appelée également persil arabe ou persil chinois, la coriandre appartient à la famille des Apiacées. Mentionnée par Hypocrate, elle est connue depuis l’Antiquité, où elle était utilisée comme médecine pour faciliter la digestion. Son nom est d’ailleurs issu des termes grecs koris, signifiant « punaise » et andros, signifiant « l’homme ». En d’autres termes, elle est « l’amant de la punaise » suite à la forte odeur de ses feuilles. Si son origine exacte reste incertaine, elle se situe dans le bassin méditerranéen, où elle croît à l’état sauvage, mais ses premières traces remontent à l’époque néolithique. De formes dentelées, les feuilles vertes possèdent un goût frais légèrement anisé, alors que les fruits bruns (qui ne sont pas des graines) sont bien plus parfumés, proches du zeste d’orange. Il est à noter que la dénomination coriandre correspond aussi bien à l’herbe aromatique qu’à l’épice.


Considérée comme une plante annuelle ou bisannuelle, la coriandre peut atteindre une hauteur de 50 cm, dans un sol chaud et riche. De ce fait, elle pousse au soleil ou à mi-ombre dans des climats tempérés, où elle peut endurer des températures négatives sur une courte période. Simple à cultiver, les feuilles sont plus prolifiques lorsque le temps est froid, alors que la chaleur est favorable aux fruits. La récolte des feuilles peut se faire à l’année jusqu’à la pleine maturation de la plante. Par contre, lorsque les premières fleurs apparaissent, il est conseillé de ne plus en prélever, car elles acquièrent un mauvais goût. Si elle peut se planter toute l’année, les fruits ne pourront être récoltés que durant l’automne, lorsque leur couleur passe du vert au brun.


Afin de s’assurer de la fraîcheur de l’herbe, la coriandre se sélectionne selon son bel aspect, avec un feuillage vert et sans tâche. Sa conservation est impressionnante à partir du moment où les tiges sont maintenues mouillées. De deux à trois semaines, un simple verre lui suffit pour résister au temps, en n’oubliant pas de changer l’eau tous les jours. Elle se garde aussi bien, enveloppée dans un sac en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour une consommation à l’année, elle se congèle à la perfection, en gardant intact la puissance de ses arômes. Si vous pouvez faire sécher les feuilles, il n’est pas conseillé de le faire, au risque de voir son goût se dissiper. Les fruits séchés pourront servir comme épices lorsqu’ils seront moulus, en se conservant à l’abri de la lumière dans une boîte hermétique.


Rien ne vaut la coriandre pour exalter les saveurs, que ce soit en épices ou en herbes. Même sa racine peut être cuisinée, à condition de la hacher finement, pour éliminer son caractère fibreux. La tige peut être utilisée à l’image de la ciboulette, en la ciselant finement. Présente dans de nombreuses cuisines du monde, elle est un indispensable lorsqu’il s’agit de cuisiner un curry ou un couscous. Supportant mal la cuisson, les feuilles sont à employer en fin de cuisson ou juste au moment de servir, pour conserver un maximum des arômes.


Comme son goût révèle la fraîcheur des aliments, n’hésitez pas à en décorer une salade de fruit. Lorsqu’il s’agit d’utiliser l’épice, il est préférable de la moudre pour une cuisson courte et de l’utiliser entière dans des cuissons plus longues ou des marinades.