Le cumin, une épice aux parfums de terres orientales

Clément Martin
A la fois aromate pour la cuisine et remède curatif, le cumin est apparenté à une cuisine orientale, dont les notes terreuses sont empruntes d’exotisme. Si sa culture demande une certaine maîtrise, son parfum envoutant en fait une épice indispensable.
Originaire du Levant, le cumin est connu depuis la plus haute Antiquité, où il servait à la médecine et à la magie. D’un goût puissant aux notes terreuses, l’épice joue sur des notes exotiques, pour parfumer les plats en cuisine.

Originaire du Levant, le cumin est connu depuis la plus haute Antiquité, où il servait à la médecine et à la magie. D’un goût puissant aux notes terreuses, l’épice joue sur des notes exotiques, pour parfumer les plats en cuisine.
©HL Photo pour Fotolia.com

Plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées, le cumin trouve son origine dans la région du Levant, dont le nom serait une dérivation sémantique. Utilisée au moins depuis 5 000 ans, des traces de l’épice furent découvertes sur des sites archéologiques en Egypte, où elle était utilisée en médecine comme en magie. Fumé en Orient, le cumin est précieux, et très recherché par les occidentaux qui, comme les Romains, aimaient à l’utiliser comme drogue dans une feuille d’or ou d’argent. Sa rareté et sa valeur lui permettent de devenir une véritable monnaie d’échange durant le Moyen-Age, servant aux serfs notamment pour s’affranchir. Réputé pour ses pouvoirs magiques, le cumin avait la réputation de protéger du mauvais sort, d’éloigner les mauvais rêves, ou de faire tomber amoureux.


Aujourd’hui, le cumin se cultive à travers le monde jusqu’en Amérique, mais sa région de production la plus importante se situe en Europe de l’est. Selon les professionnels, ce serait au Maroc que sa qualité serait la plus appréciable pour la cuisine. Le cumin correspond à la graine de la plante, séchée et moulue, pour devenir une épice. Fines et de couleur vert-brun, les graines peuvent se déguster comme telles, pouvant parfumer un thé ou une infusion pour profiter de ses vertus digestives. D’ailleurs, elles se conservent mieux en graines que sous forme de poudre, en gardant intact les saveurs du cumin. Une simple boîte hermétique suffit pour conserver l’épice, tant qu’elle reste à l’abri de la lumière.


Dans le jardin, la plante de cumin ressemble étrangement à une carotte par sa racine et son feuillage, dont les feuilles très découpées s’alternent avec régularité. Très délicate, elle demande une certaine maîtrise du jardinage, pour la cultiver jusqu’à maturation. En effet, il faut attendre un an après sa plantation, avant de voir son ombelle de fleurs blanches en pleine floraison. Selon la légende, il faut insulter les graines de cumin lorsque vous les semez, afin de vous assurer une bonne culture. Plante de l’Orient, elle demande un lieu particulièrement ensoleillé, avec une terre calcaire et nutritive. La période idéale de sa plantation se situe au moins de mars dans des godets, pour que les premières pousses puissent être rempotées en avril. Pour son bon développement, l’été doit être chaud, mais arrosez régulièrement sans noyer la plante, surtout lorsque le temps est sec. Vous pouvez récolter les graines lorsqu’elles se détachent facilement de l’ombelle.


Grâce à son goût intense, le cumin ne nécessite que de petites doses en cuisine, afin de révéler ses nuances sans perdre le goût des autres aliments. Il connaît un succès particulier auprès des fromages, en entrant dans la confection du gouda ou de l’edam, que ses saveurs terreuses permettent de vivifier. Les graines se dégustent souvent avec du munster. En Orient, l’épice est indissociable de l’agneau, même s’elle est largement employée avec d’autres viandes, volailles et poissons, réduisant leurs fortes odeurs. Antiseptique, le cumin permet de désinfecter les aliments, mais également de résister à la chaleur. Lors de la cuisson, l’épice intensifie son amertume, en présentant une saveur plus poivrée et corsée. Si vous préférez jouer sur la subtilité de ses notes, vous pouvez écraser les graines de cumin dans un corps gras, ce qui permettra d’accentuer sa douceur. Ainsi, il trouve sa place dans tous les plats exotiques, du tajine au curry jusqu’au gaspacho et empanadas de l’Amérique latine.