L’estragon, une herbe qui règne sur la cuisine française

Clément Martin
D’une puissante saveur anisée et poivrée, l’estragon rentre dans la liste des herbes indispensables à la cuisine française, où l’aromate trouve sa place dans de nombreuses sauces, de la béarnaise à la gribiche.
Entre l’anis et le poivre, l’estragon possède une saveur puissante, qui lui permet de remplacer le sel dans une version allégée des plats. Célébré par le légendaire poulet à l’estragon, il connaît un succès particulier dans la gastronomie française.

Entre l’anis et le poivre, l’estragon possède une saveur puissante, qui lui permet de remplacer le sel dans une version allégée des plats. Célébré par le légendaire poulet à l’estragon, il connaît un succès particulier dans la gastronomie française.
©Simone Andress pour Fotolia.com

Apparenté à la forme du serpent, l’estragon a longtemps été considéré par les herboristes comme un anti-venin, pour guérir des morsures d’animaux venimeux. Cette réputation est responsable de son nom, dont les consonances se rapprochent du terme grec signifiant « dragon ». Si cette croyance s’est avérée fausse, il n’en reste pas moins que l’estragon est un aliment-santé, dont les vertus médicinales sont connues depuis le Moyen-Age. En infusion, il permet d’apaiser l’esprit et de faciliter la digestion, en détendant le système nerveux pour chasser les insomnies. Riche en vitamine C, ses feuilles peuvent être consommées telles quelles, afin de mettre fin le hoquet ou purifier l’haleine. Reconnaissable entre tous, l’estragon est une plante herbacée de la famille des Astéracées, qui présente de nombreuses tiges sinueuses et ramifiées. Les feuilles sont étroites et de couleur vert foncé, alors que les fleurs plus rares sont d’un jaune verdâtre.


D’origine russe, l’estragon n’est pas une plante frileuse, puisque sa région de prédilection n’est autre que la grande steppe de Sibérie. Introduit en Europe au Moyen-Age, l’herbe est peu appréciée à cause de sa fadeur en bouche. Afin de l’accentuer, l’aromate connaît une hybridation, dont les parfums s’harmonisent mieux avec le palais. Appelé alors « estragon français », il ne supporte plus les hivers rigoureux, lui préférant les sols humides en plein soleil. La plante ne doit pas pour autant être noyée dans l’eau, ce qui nécessite un bon drainage de la terre. L’arrosage doit être régulier, mais patientez le temps nécessaire pour que la terre soit presque sèche, en évitant de mouiller le feuillage. Comme il est préférable d’éviter sa floraison avant de la cueillir, pensez à pincer la plante lorsqu’elle arrive à maturation.


Si l’estragon se cueille toute l’année, il est préférable de choisir des feuilles d’un joli vert provenant d’une tige ferme. De bonne conservation, vous pouvez le laisser dans un verre à température ambiante, à condition de changer l’eau tous les jours. Sinon, il trouve sa place dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans un sac en plastique. La congélation atténue légèrement son arôme, mais il pourra se garder frais à l’année. N’hésitez pas à l’incorporer à un beurre en pommade, pour qu’il ne perde pas trop de sa saveur au froid. En dernier recours, rien ne vous empêche de faire sécher les feuilles dans une pièce chaude et aérée, mais la perte en goût est conséquente. Vous pouvez éventuellement plonger quelques brins dans une bouteille d’huile ou de vinaigre, afin de les aromatiser.


De manière générale, comme sa saveur est puissance, n’en abusez pas au risque de perdre la saveur des autres aliments. Supportant assez bien la chaleur de cuisson, l’estragon peut s’incorporer à tout moment dans la préparation, même s’il reste conseillé d’attendre le dernier moment. Très apprécié dans la cuisine française, l’estragon trouve sa place dans le bouquet garni, qui viendra embaumer les ragoûts ou pot-au-feu. Associé à la viande blanche, comme le légendaire poulet à l’estragon, et au poisson, l’estragon se glisse sous la peau, afin de parfumer les chairs. En sauce, il révélera la puissance de ses arômes, devenu un must avec des célèbres béarnaise et gribiche. Dans une simple salade, il permettra de remplacer allégrement sel et poivre, dans un équilibre des saveurs plus diététiques. Pour jouer sur le registre de l’originalité, n’hésitez pas à marier l’estragon avec des mets sucrés comme le miel, le caramel ou les fruits.