Le paprika, l’épice de la douceur

Clément Martin
Comme le dit l’adage, il ne faut pas se fier aux apparences, comme le prouve le paprika. Issu d’un piment, le paprika conserve la chaleur du fruit avec retenue, pour délivrer des arômes d’une douce subtilité.
D’origine américaine, le paprika est issu du séchage et moulage d’un piment ou poivron mûre, dont les saveurs restent douces et subtiles. D’une puissante couleur rouge, il sert parfois comme ornement, dans la décoration des plats.

D’origine américaine, le paprika est issu du séchage et moulage d’un piment ou poivron mûre, dont les saveurs restent douces et subtiles. D’une puissante couleur rouge, il sert parfois comme ornement, dans la décoration des plats.
©Janaka Dharmasena pour Fotolia

D’un rouge intense, le paprika résulte du séchage et du moulage du piment ou poivron mûr, fruit de la plante du même nom, appartenant à la famille des Solanaceae. Sa couleur caractéristique lui donne également le nom de poivre rouge, mais malgré son engeance, la puissance de ses saveurs se fait dans la douceur et la subtilité. Du doux au piquant, en passant par l’aigre doux, les variétés de paprika se distinguent selon les différentes parties de la plante utilisées pour sa fabrication. Ainsi, le royal se confectionne à partir du fruit, des tiges et des graines, alors que le commun est exclusivement composé des fruits. Pour le relever, il suffit de broyer les graines, qui concentrent le maximum de puissance. Afin de connaître son intensité de goût, il suffit d’observer sa couleur, car plus il présente des tons foncés, plus il est censé être doux. Apprécié en cuisine, il trouve sa place comme aliment-santé, en facilitant la digestion après un repas un peu lourd sous forme d’infusion. En outre, il est un apport non négligeable de vitamine C, qui permet de combattre le rhume en hiver.


Issu du terme serbe paprena signifiant « celui qui pique », l’aromate trouve son origine en Amérique, d’où la plante est importée par les Européens au XVème siècle. Aujourd’hui le paprika se cultive à travers le monde, aussi bien en Espagne (plus grand consommateur) qu’en Hongrie, où sa qualité est reconnue de premier ordre. Alors que le poivre pouvait être particulièrement onéreux, le paprika était accessible à la majorité de la population, ce qui lui permet de connaître un grand succès dans les cuisines du monde. Si l’épice ne se trouve dans le commerce uniquement sous forme de poudre, sachez qu’elle conserve mal l’intégralité de ses aromes. De ce fait, préférez vous en procurez en petite quantité, afin de cuisiner avec un produit de qualité. Le paprika se conservera mieux dans une boîte hermétique au réfrigérateur, plutôt qu’à l’air libre même s’il est à l’abri de la lumière.


Idéal pour donner du goût au plat sans abuser du feu du piment, le paprika possède un goût suage, aux notes amères dont les arômes ne dénaturent pas l’ensemble de la préparation. D’une subtile douceur, son parfum s’intègre à toutes les cuisines, même s’il reste un symbole de la gastronomie hongroise en agrémentant le célèbre goulasch. N’hésitez pas à en user et en abuser dans les plats à base de viandes, volailles ou poisson, en remplacement du poivre, par exemple. Vous pouvez assaisonner un plat de pâtes, de riz ou de légumes, afin d’éviter la fadeur des aliments. Une trop longue cuisson risque de rendre l’épice amère suite à un excès de chaleur ; préférez un assaisonnement de dernière minute, afin de garder la note sucrée de l’épice. Il fait également sensation avec le fromage et la crème, ou dans des sauces comme le curry, la béchamel et le guacamole. Apportant une touche de couleur aux tonalités rouges, le paprika est parfois uniquement utilisé comme ornement sur des canapés à l’apéritif.


Si le paprika est devenu une épice indispensable dans l’ensemble des cuisines du monde, c’est uniquement grâce à son goût subtil, qui s’intègre avec simplicité à tous types de préparation. Loin du feu procuré par le piment, l’arôme apporte une touche de chaleur, relayée par son rouge intense, en contraste avec la douceur de sa saveur.