Simple et universel : l’œuf

Christian de Rivière
Avec une consommation en croissance de 1,9% en 2012, et un coût unitaire d’environ 11 centimes d’euro, l’œuf s’avère un réel aliment anticrise !
La couleur de la coquille, rousse ou blanche, dépend de la souche génétique de la poule.

La couleur de la coquille, rousse ou blanche, dépend de la souche génétique de la poule.
©Sabine Leroux

Un dicton populaire dit « 1 œuf par jour, en forme toujours ». Et c’est sans doute vrai, car avec 3000 élevages en France la production d’œufs dans l’hexagone est considérable. Il faut savoir que 97% des Français consomment des œufs, et 78% au moins une fois par semaine.


Source inépuisable de créativité culinaire, l’œuf passe de la recette ultra-chic, quand il se présente à la coque avec du caviar comme l’aime le chef  de l’Arpège Alain Passard, à un tour nomade lorsqu’on le consomme dur, lors d’un pique-nique champêtre. Les deux recettes favorites des Français demeurent les œufs au plat en numéro 1, et en omelette sur la seconde marche du podium pour faire plaisir à la Mère Poulard. Viennent ensuite l’œuf dur, l’œuf à la coque, les œufs brouillés, les œufs en neige en dessert…).


En version pochée, l’œuf est délicat à réaliser, mais si raffiné, que ça vaut le coup de s'entraîner !

En version pochée, l’œuf est délicat à réaliser, mais si raffiné, que ça vaut le coup de s'entraîner !
©Sabine Leroux


Un aliment bon marché, plein de qualités


En ces temps économiques incertains, l’œuf reste une des protéines les moins chères du marché ; riche en vitamines et oligo-éléments, il s’avère idéal pour le petit déjeuner, le déjeuner, le diner… et le brunch sous toutes ses formes, même si on le préfère à la coque ou brouillé le matin.


Diététicienne et médecin nutritionniste à l’hôpital Necker, le Docteur Laurence Plumey recommande dans le cadre d’une alimentation équilibrée : 1 demi par jour pour les âges de 1 à 3 ans, 1 œuf par jour de 3 à 10 ans, et 2 œufs par jour à partir de l’adolescence. Il faut savoir que ce sont les graisses saturées qui font monter le taux de cholestérol.


Contrairement aux idées reçues, et lorsque l’on souhaite perdre du poids, on peut manger 2 à 3 œufs par jour. En effet, étant donné que l’œuf est riche en protéines, en minéraux et en vitamines A, B,D,E et K, il est relativement peu calorique, et par conséquent un bon allié pour les régimes. Il s’agit même d’un aliment à l’excellente digestibilité, lorsque l’œuf est cuit.


L’œuf est composé à deux tiers de blanc, riche en protéines, et à un tiers de jaune, qui renferme à lui seul 70% de lipides et 30% de protéines. Deux œufs équivalent à 12 g de protéines, soit un demi-steak.


Pour le choix de vos œufs, soyez locavore et préférez ceux provenant d’un élevage proche de chez vous, et prenez en compte les critères suivants : date de ponte, type d’élevage des poules et bien entendu le prix à la douzaine. Même si l’influence de l’alimentation bio des poules est minime, 49% des Français préfèrent les œufs de poules élevées en plein air, et 14% préfèrent un élevage bio. Les deux types d’élevage étant actuellement en plein développement sont les poules pondeuses d’œufs bio et les élevages au sol.


Mais avec la flambée du coût des matières premières comme le maïs et blé en 2013, on ne peut qu’espérer que l’alimentation des poules qui représentent 60% du prix de revient de l’œuf, n’influence que modérément le prix de la douzaine !