Carré d'agneau de lait des Pyrénées, rôti aux herbes, et jus aux aromates

Alexandre Locollos
Franco Bowanee, chef du restaurant gastronomique du Château de Vault de Lugny, réinvente la recette du carré d’agneau traditionnel. L’occasion de découvrir un nouveau plat, pour un dîner à l’image du château : 5 étoiles !
Une viande tendre et rosée, accompagnée d’un petit banc de gratin dauphinois, et d’un jus de légumes relevé par du cumin et des clous de girofle : un programme très appétissant !

Une viande tendre et rosée, accompagnée d’un petit banc de gratin dauphinois, et d’un jus de légumes relevé par du cumin et des clous de girofle : un programme très appétissant !
©DR

Après avoir fait ses gammes auprès du grand chef Mauricien Nizam Peero, Franco Bowanee prend place au Château de Vault de Lugny, en 2008. Il devient chef du restaurant gastronomique, véritable point fort de ce château hôtel 5 étoiles, construit en 1120, en plein cœur de la Bourgogne. La demeure, luxueuse, abrite une suite familiale et treize chambres, dont les décors vous transporteront au temps des rois…


En attendant, Franco Bowanee nous livre son interprétation du carré d’agneau. Tendre et traditionnellement servi avec des flageolets et des haricots verts, l’agneau de lait des Pyrénées est aujourd’hui accompagné de légumes, d’aromates frais et d’une touche de cumin. Réputé pour son goût doux, savoureux, et sa chair fine et moelleuse, c’est l’occasion de redécouvrir un plat très apprécié !


 


Préparation : 45 minutes


Finition et présentation : 25 minutes


Ingrédients pour 4 personnes :



  • 4 carrés d'agneau de 4 côtes chacun (demandez à votre boucher de parer les manches, et de vous réserver les parures)

  • 1 kg de parures d'agneau

  • 1 bouquet garni (thym, persil, laurier, romarin)

  • 1 oignon épluché coupé en 4

  • 1 carotte épluchée coupée en 1 cm d'épaisseur

  • 1 tête d'ail non pelée coupée en 2 horizontalement

  • Huile d'olive

  • Sel et poivre

  • 2 clous de girofle

  • 2 pincées de cumin


 


Préchauffez votre four à 170°.


Jus de cuisson :


Dans le fond d’un plat à four, étalez les parures d’agneau, une tête d’ail non pelée, coupée  en 2 horizontalement, 1 oignon épluché et coupé en 4, la carotte épluchée coupée d’environ 1 cm d’épaisseur, et le bouquet garni.


Laissez rôtir environ 20 minutes, puis dégraissez. Ensuite, dans une casserole, débarrassez les parures que vous mouillerez à hauteur à l'eau froide.


Déglacez ensuite le plat avec un peu d'eau froide, en grattant les particules qui attachent au fond du plat. Ajoutez-les dans la casserole.


Baissez le feu et continuez de faire cuire et réduire de moitié. Ajoutez les clous de girofle et le cumin.


Après avoir passé le jus dans une passoire fine, goûtez pour rectifier l’assaisonnement, et versez le jus dans une saucière. Réservez-la au chaud.


Carrés d’agneau :


Dans une poêle assez grande, faire cuire les 4 carrés d'agneau, et saisissez-les 5 minutes à l'huile d'olive côté noix. Salez et poivrez.


Prolongez la cuisson au four 10 minutes, puis dégraissez, colorez du côté de la côte cette fois, puis replacez au four 2 à 3 minutes.


Sortez les carrés d’agneau du four, puis rectifiez l'assaisonnement au besoin. Laissez reposer.


Présentation :


Disposez les carrés d'agneau coupés en deux au centre de l'assiette, décorez avec une brindille de thym, puis servez la sauce à part.


Conseil du Chef : servir avec des légumes de saison et une purée de pommes de terre


 


Vins conseillés pour ce plat :

Irancy « Palotte » Colinot            

Chambolle Musigny 1er Cru « Clos du Village » Antonin Guyon

Volnay 1er  Cru « Les Taillepieds » Hubert de Montille


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