Haricots tarbais à la sauce tomate, polenta poêlée et saucisse et romarin

Alexandre Locollos
Découvrez ou redécouvrez la saveur unique de l’haricot tarbais, dans une recette qui met à l’honneur sa région d’origine, avec une sauce tomate au romarin pour un bon goût de Provence.
Parfumés et rustiques, les haricots Tarbais cuisinés à la tomate, au romarin, à la polenta et avec des rondelles de saucisse constituent un plat unique fameux et bon marché.

Parfumés et rustiques, les haricots Tarbais cuisinés à la tomate, au romarin, à la polenta et avec des rondelles de saucisse constituent un plat unique fameux et bon marché.
©DR

Grâce à la découverte des Amériques, une nouvelle végétation se découvre, dont certaines plantes vont faire l’objet d’importation, à l’image du haricot rapporté dès le premier voyage de Christophe Colomb. Originaire du Mexique, il traverse l’océan Atlantique, pour s’implanter au Sud-Ouest de la France, dans la région des Pyrénées au début du XVIIIème siècle. Le climat favorable permet à la plante de croître, grimpant rapidement sur la plaine de Tarbes, en compagnie du maïs avec lequel il est souvent associé. Cependant, le changement des conditions de culture semble avoir joué un rôle dans la modification du grain, suite à son adaptation dans le milieu naturel. Si le haricot sec connaît un beau succès dans son commerce, une période de déclin dans les années 50 le rend moins populaire, notamment à cause d’un rendement peu productif, puisque sa culture ne peut être mécanisée. Il faut attendre 1986, pour voir sa réapparition sur les étals de marché, dans une volonté de développer une agriculture spécifiquement régionale et de redécouverte de produits anciens du terroir.


Temps de repos : une nuit


Temps de  cuisson : 1 heure 40


Ingrédients pour 4 personnes :



  • 100 g de haricots tarbais Label Rouge / IGP secs (ou 400 blanchis)

  • 4 saucisses fraîches de 100 g chacune

  • 400 g de pulpe de tomates

  • 1 petit oignon

  • 3 cuil. à soupe d'huile d'olive

  • 1 branche de romarin

  • 480 g de polenta instantanée (semoule de maïs précuite)

  • Huile d'olive

  • Fleur de sel

  • Sel et poivre du moulin


Préparation :


La veille, faire tremper les Haricots Tarbais une nuit dans deux fois et demie leur volume d'eau froide.


Le jour-même, jeter l'eau, verser les haricots dans une casserole, les recouvrir avec de l'eau renouvelée. Blanchir les haricots, en les laissant cuire à feu doux 1 heure.


Ensuite, les égoutter et les réserver dans un saladier.


Piquer les saucisses avec une fourchette sur plusieurs points, les mettre dans une casserole, les recouvrir d'eau, et les ébouillanter 10 minutes, afin de les dégraisser.


Les égoutter et les réserver au chaud.


Peler l'oignon, le ciseler et le verser dans une casserole, ajouter l'huile et faire revenir.


Ajouter les haricots et les saucisses coupées en rondelles, remuer et faire revenir quelques secondes.


Ajouter la pulpe de tomates, saler selon votre goût, couvrir la casserole avec un couvercle et faire cuire la sauce 20 minutes à feu doux.


Préparer la polenta en suivant les indications du paquet. En général, porter à ébullition quatre volumes d'eau pour un volume de polenta. Saler l'eau, verser peu à peu la polenta et remuer pendant 5 minutes.


Une fois cuite, étaler la polenta sur 2 cm d'épaisseur, sur une planche en bois, en lui donnant une épaisseur uniforme. Laisser refroidir. Une fois refroidie, couper la polenta en triangles.


Huiler une poêle, la faire chauffer, puis y déposer les triangles de polenta et les faire dorer des deux côtés, saler en fin de cuisson avec de la fleur de sel.


Servir la polenta chaude, accompagnée par la sauce aux haricots et saucisses.


Une recette de Silvia Santucci, pour www.savoirsetsaveurs.com