Haricots tarbais tièdes et potiron, vinaigrette de persil et Saint-Jacques rôties

Alexandre Locollos
Légume populaire, le haricot tarbais peut se cuisiner avec des produits plus nobles, comme le noix de Saint-Jacques. Le mélange de produit de terre et de mer permet de vivifier le plat, avec un potiron à la note automnale.
Haricots Tarbais et Saint-Jacques rôties, quand le terroir rencontre une coquille raffinée.

Haricots Tarbais et Saint-Jacques rôties, quand le terroir rencontre une coquille raffinée.
©DR

Après une phase de crise dans les années 50, le haricot tarbais connaît un renouveau dans sa production dès 1986. De couleur blanche et de grande taille, il possède une peau fine, qui dissimule une chair fondante et moelleuse, appréciée pour sa texture non farineuse. Depuis 1999, sa qualité de goût lui confère le Label Rouge et L’IGP (Indication Géographique Protégée). Au printemps, les graines sont plantées près de plants de maïs servant de tuteur, avant d’être cueillies lors de leur maturation dès le mois d’août, alors que les graines sont ramassées entre fin septembre et mi-novembre, une fois la plante sèche. Malgré le développement de l’agriculture intensive avec la mécanisation, la récolte de l’haricot tarbais reste entièrement manuelle, ce qui en fait sa spécificité. Ainsi, sa popularité n’empêche pas une certaine noblesse du produit, dont la renommée a depuis longtemps dépassé les frontières de sa région d’exploitation.


Temps de repos : une nuit


Temps de  cuisson : 50 minutes


Ingrédients pour 4 personnes :



  • 150 g de Haricots Tarbais

  • 150 g de potiron

  • 2 à 3 noix de Saint-Jacques par personne

  • 1/2 de persil plat

  • 1 gros oignon

  • 1 feuille de laurier

  • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive

  • Le jus d’1/2 citron

  • Sel et poivre du moulin


Préparation :


La veille, faire tremper les Haricots Tarbais dans l’eau froide pendant 12 heures. Veiller à ce qu’il y ait toujours plus d’eau que de haricots.


Les égoutter le jour-même.


Dans une grande casserole d’eau froide, mettre les haricots, les couvrir très largement d’eau.


Ajouter la feuille de laurier, l’oignon entier et les queues de persil.


Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons 45 minutes. Saler 5 minutes avant la fin.


Effeuiller le persil, le laver et le sécher.


Au blender, mixer le persil avec l’huile d’olive et le jus de citron, puis ajuster la quantité d’huile pour avoir une sauce épaisse. Saler et poivrer. Réserver.


Détailler le potiron en brunoise. Faire revenir les dés dans un peu d’huile d’olive, ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau.


Cuire jusqu’à l’évaporation complète du liquide, assaisonner, égoutter et réserver.


Égoutter les Haricots Tarbais (les réchauffer si nécessaire), les assaisonner avec la vinaigrette de persil.


Saisir à feu très vif les noix de Saint-Jacques environ 1 minute de chaque côté à la poêle ou à la plancha avec un filet d’huile d’olive.


Dresser des haricots dans une coupelle, parsemer de dés de potiron et poser les Saint-Jacques dessus.


 


Une recette de Mamina sur www.mamina.fr