Jarret de veau laqué au jus de cuisson cuit à l’os, légumes du temps

Alexandre Locollos
Le grand chef cuisinier Patrice Caillault vous propose une recette de jarret de veau, cuite sur l’os afin de conserver les meilleures saveurs. En accompagnement, jouez la simplicité avec les légumes grands classiques.
Déguster une jolie pièce de viande demande une préparation tout en simplicité, avec un accompagnement de petits légumes classiques. Le secret réside dans le temps de cuisson, pour que les sucs de la viande et des légumes puissent avoir le temps de s’exprimer.

Déguster une jolie pièce de viande demande une préparation tout en simplicité, avec un accompagnement de petits légumes classiques. Le secret réside dans le temps de cuisson, pour que les sucs de la viande et des légumes puissent avoir le temps de s’exprimer.
©Domaine de Rochevilaine

Considéré comme une viande délicate et tendre, le veau possède une richesse culinaire, qui en fait l’un des mets favoris de la gastronomie française. Pour une texture moelleuse et une saveur délicieuse, le choix de la viande se fait à la couleur de la chair, qui doit être légèrement rosée. En effet, un veau doit être nourri exclusivement au lait, pour conserver ses qualités. Une viande rouge signifie que l’animal a consommé de l’herbe. Avant sa cuisson, sortez la viande du réfrigérateur, pour la laisser reposer une trentaine de minutes à température ambiante. Attention, car la cuisson se fait avec attention, le veau se déguste à point, ni saignante, ni rosée et encore moins trop cuite. Pour une cuisson maîtrisée, il faut saisir la viande des deux côtés sur feu vif, puis la laisser cuir à feu doux. Pour que la viande conserve son jus, évitez de la piquer avec une fourchette et salez-la uniquement au moment de servir.


Ingrédients pour 6 personnes :

2 jarrets de veau de 1,5 kg pièce

2 carottes

2 oignons

1 bouquet garni

1 litre de jus de veau

Du gros sel


Garniture :

2 bottes de carottes nouvelles

2 bottes de navets nouveaux

2 bottes d’oignons nouveaux

1 botte d’asperges

2 kg de petits pois à écosser

1 botte de mini- poireau

1 botte de persil plat

Du sel

Du poivre


Préparation :

Dans un faitout mettre les jarrets, les recouvrir d’eau froide, assaisonner de sel gros et poivre porter à ébullition, écumer, ajouter carottes, oignons, bouquet garni et laisser cuire à petit frémissement pendant 2 heures environ suivant la grosseur des jarrets. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.


Garniture :

Peler l’ensemble des légumes,

Cuire les petits pois, poireaux et asperges à l’anglaise, les rafraîchir.

Cuire les oignons, les carottes et les navets séparément dans des casseroles avec eau, noix de beurre et assaisonnement .réserver.

Une fois les jarrets cuits les mettre dans un plat allant au four en les arrosant de fond de veau et les arroser régulièrement pendant 15 min.


Dressage :

Réunir l’ensemble des légumes, les lier au beurre, ajouter le persil haché et les disposer sur un plat de service. Filtrer le jus de braisage, le verser en saucière.

Disposer les jarrets, servir bien chaud.


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