Noix de Saint-Jacques poêlées, mousseline de navets au miel

Alexandre Locollos
Osez des mariages aventureux, comme le maître cuisinier Patrice Caillault, qui décide de réunir dans un même plat la noix de Saint-Jacques avec le navet. Entre plat du pauvre et plat de luxe, il n’y a qu’un pas.
Osez les mariages aventureux, comme cette recette de noix de Saint-Jacques avec sa mousseline de navets au miel. Le légume du pauvre rencontre le coquillage grand luxe, pour une rencontre au sommet des saveurs.

Osez les mariages aventureux, comme cette recette de noix de Saint-Jacques avec sa mousseline de navets au miel. Le légume du pauvre rencontre le coquillage grand luxe, pour une rencontre au sommet des saveurs.
©Domaine de Rochevilaine

Plante herbacée de la famille des Brassicacées, le navet est une racine charnue, à la forme plus ou moins arrondie. Généralement, il est considéré que l’origine du légume provient du bassin méditerranéen, mais des plants d’espèces identiques ont été découverts en Chine. De ce fait, il semblerait que deux lignées se soient développées indépendamment, sur une même période. Connu depuis l’Antiquité, Pline l’Ancien mentionne la forme du légume sous les nominatifs de rapa et napus. En France, le navet connaît une assez mauvaise réputation, comme aliment de pauvre, car il était utilisé pour l’alimentation des animaux d’élevage. Peu à peu, de grands chefs ont décidé de redonner ses lettres de noblesse à ce légume décrié, en confectionnant de délicieux plats en leur honneur. Si les racines se conservent très longtemps à l’abri de la lumière, les feuilles ont tendance à se flétrir rapidement. Alors n’hésitez pas à les préparer en soupe, par exemple, après leur achat.


Ingrédients pour 6 personnes :

3 kg de Saint-Jacques

500 g de navets

50 g de miel

30 g de noisettes grillées

20 cl de jus de veau réduit

10 cl d’huile de noisettes

2 choux pack-choï

Du sel

Du poivre

50 g de beurre

3 galettes de blé noir


Préparation :

Ouvrir les noix de Saint-Jacques, les ébarber, les rincer et les égoutter sur un papier absorbant. Réserver au frais.


Réaliser la mousseline de navets :

Eplucher les navets, les couper en quatre, les mettre dans une casserole, ajouter une noix de beurre, le miel, sel et poivre, mouiller à hauteur des navets avec de l’eau et cuire jusqu’à évaporation total du liquide. Bien égoutter et mixer, réserver au bain – marie.

Plonger les feuilles de choux dans une eau à ébullition, les rafraîchir. Egoutter.


Vinaigrette de noisettes :

Dans un récipient, verser le jus de veau, ajouter l’huile de noisettes, du sel et du poivre, ajouter les noisettes grillées et concassées. Rectifier l’assaisonnement.

Enduire les galettes de beurre, les découper de forme rectangulaire, les mettre dans un four à 85° pendant 1 heure afin de les rendre croustillantes.

Dans une poêle antiadhésive, verser un trait d’huile d’olive, saisir les noix de Saint-Jacques des deux cotés.


Dressage et finition :

Disposer sur le fond d’une assiette, une feuille de choux préalablement tiédie, ajouter harmonieusement la mousseline de navets, un rectangle de galette, les noix de Saint-Jacques.

Arroser de vinaigrette de jus de veau, décorer de pluches de cerfeuil et de morceaux de galette.


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