Œuf mollet et sa galette de sarrasin

Alexandre Locollos
Dans cette recette, Nathalie Le Bayon propose un plat délicat, où le champignon de Paris apporte une saveur boisée et terreuse, afin de relever le goût de l’œuf mollet.
La galette de sarrasin vient recouvrir jalousement un œuf mollet, prêt à laisser répandre son jaune à peine cuit. Pour apporter une touche d'exotisme, le gingembre vivifie le goût automnal des champignons de Paris.

La galette de sarrasin vient recouvrir jalousement un œuf mollet, prêt à laisser répandre son jaune à peine cuit. Pour apporter une touche d'exotisme, le gingembre vivifie le goût automnal des champignons de Paris.
©DR

Plus connu sous le terme de champignon de Paris, l’agaricus bisporus est issu d’une espèce dite basidiomycète, de la famille Agaricaceae. Son nom provient de l’époque napoléonienne, où ce champignon se trouve en grande quantité dans des carrières désaffectées du XVème arrondissement. En effet, sa culture demande des conditions très particulières, ce qui explique son absence presque totale à l’état naturel. La plupart du temps, ce champignon est cultivé en champignonnières, dans des lieux qui connaissent une bonne aération et une température constante. La culture sur couche existe depuis des siècles dans les pays asiatiques, mais il faut attendre le XVIIème siècle, avant que La Quintinie ne généralise ce mode de culture en France. Cependant, la pratique en plein air ne donne pas des résultats assez satisfaisants, puisqu’en hiver, le champignon gèle, alors qu’en été, il est attaqué par des parasites. Ce n’est qu’en 1810, qu’un horticulteur prénommé Chambry décide de le cultiver en sous sol, au sud de Paris.


Temps de préparation : 45 minutes


Ingrédients pour 4 personnes :


4 œufs « Parole d’éleveur »

1galette de sarrasin

1 échalote ciselée

100 g de beurreµ

500 g de champignons de Paris émincés

250 g de champignons de Paris coupés en quartiers

20 g de gingembre haché

25 cl de bouillon de volaille

10 cl de crème liquide

Persil haché

Quelques dés de jambon

Du sel

Du poivre

Du beurre


Préparation :


Prendre une galette de sarrasin et détailler 4 petites galettes à l’aide d’un emporte-pièce. Les beurrer au beurre fondu et les mettre au four sur du papier de cuisson, à 100°, jusqu’à ce qu’elles dorent. Réserver à l’air libre.


Dans une casserole, faire suer une échalote ciselée dans 40 g de beurre. Ajouter les 500 g de champignons émincés, le gingembre haché et mélanger à l’aide d’une spatule. Verser le bouillon de volaille, couvrir et laisser cuire à petits frémissements pendant 15 minutes. Filtrer au terme de la cuisson et réserver le bouillon.


Pour la réalisation des œufs mollets, faire bouillir 2 litres d’eau dans une casserole et y plonger délicatement les 4 œufs, les faire cuire pendant 6 minutes précisément, puis retirer la coquille.


Dans une casserole, mélanger 30 cl du bouillon obtenu et 10 cl de crème liquide. Porter le velouté à ébullition, ajouter 30 g de beurre, mélanger au fouet. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.


Faire revenir les 250 g de champignons coupés en quartiers dans 30 g de beurre pour les colorer et parsemer en fin de cuisson d’une cuillère de persil haché. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.


Dans 4 assiettes creuses, déposer un lit de champignons, 1 œuf mollet et ajouter quelques petits dés de jambon frais. Parsemer de persil et verser le velouté de champignons chaud autour de l’œuf.


Déposer délicatement la galette croustillante sur l’œuf, pour finir.


Déguster immédiatement.


D’après une recette de Nathalie Le Bayon, pour les œufs « Parole d’éleveurs ».