Poêlée de Rattes du Touquet aux morilles et à la crème de Morbier

Alexandre Locollos
Premiers champignons de l’année, les morilles procurent un goût subtil et délicat aux mets auxquelles elles sont associées. En forme d’éponges, les morilles brunes ou blondes se plaisent à pousser à l’ombre des frênes.
Une jolie association de Ratte du Touquet avec d'élégantes morilles et une sauce relevée à base de Morbier

Une jolie association de Ratte du Touquet avec d'élégantes morilles et une sauce relevée à base de Morbier
©Pomme de terre La Ratte du Touquet

Pauvres en calories, mais riches en protéines, on trouve souvent les morilles dans la liste des ingrédients de plats de fête comme le filet de bœuf en croûte, le fameux poulet aux morilles et toutes les sauces à base de crème fraîche où ses parfums délicats se révéleront. Si on la trouve sur les étals au printemps, la morille se sèche facilement en préservant son parfum ; il vous suffira alors de la réhydrater pour que toute sa saveur se retrouve dans votre plat. Auteur et styliste culinaire, Domitille Langot aime associer la morille au Morbier pour escorter quelques délicates Rattes du Touquet.


Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1 heure


Ingrédients pour 4 personnes :



  • 20 petites Ratte du Touquet

  • 150 g de morilles séchées

  • 250 g de morbier

  • Quelques pluches de cerfeuil

  • 30 g de beurre

  •  4 cuil. à soupe d’huile d’olive

  •  Sel, poivre


Mettez les morilles séchées à tremper dans un bol d’eau à température ambiante afin de les réhydrater.


Lavez et séchez les Ratte du Touquet sans les peler.


Faites chauffer 20 g de beurre et 2 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une poêle, puis versez les Ratte.


Faites-les dorer à feu vif pendant 5 minutes. Salez, poivrez puis couvrez. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.


Égouttez les morilles en récupérant 50 cl d’eau de trempage. Filtrez l’eau de trempage dans une passoire avec une feuille de papier absorbant pour bien éliminer le sable.


Faites-la chauffer dans une casserole. Versez ensuite le morbier écroûté, puis coupé en petits morceaux.


Remuez avec une cuillère en bois jusqu’à la fonte complète du fromage. Laissez cuire à feu doux 15 minutes, puis filtrez la sauce dans un chinois. Versez de nouveau dans la casserole, puis maintenez au chaud.


Poêlez les morilles avec 10 g de beurre et les 2 dernières cuil. à soupe d’huile d’olive pendant 15 minutes. Versez 20 cl de sauce au morbier. Mélangez bien. Vérifiez l’assaisonnement et poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaires.


Au moment de servir, répartissez dans des bols les Ratte du Touquet et les morilles. Parsemez de pluches de cerfeuil. Nappez de sauce et servez aussitôt.


 


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