Pommes de terre à la Tête de Moine, façon risotto

Alexandre Locollos
Qui a dit que le fromage ne pouvait pas se marier avec des mets plus nobles, comme la truffe ? A ses pommes de terre crémeuses, façon risotto, la Tête de Moine apporte un soupçon de sel, qui fond sur le palais comme du beurre.
Qui a dit que le fromage ne pouvait pas se marier avec des mets plus nobles, comme la truffe ? A ses pommes de terre crémeuses, façon risotto, la Tête de Moine apporte un soupçon de sel, qui fond sur le palais comme du beurre.

Qui a dit que le fromage ne pouvait pas se marier avec des mets plus nobles, comme la truffe ? A ses pommes de terre crémeuses, façon risotto, la Tête de Moine apporte un soupçon de sel, qui fond sur le palais comme du beurre.
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Appelé à l’origine « Fromage de Bellelay », la dénomination de Tête de Moine apparaît à partir de 1790. Mais son histoire est déjà ancienne, puisque le premier document, à faire mention des moines de Bellelay en rapport avec du fromage, date de 1192. Le changement d’appellation a lieu à la fin du XVIIIème siècle, pour des raisons qui restent inconnues. Fabriqué à partir d’un cahier des charges précis, le fromage gagne l’appellation AOC à partir de 2001. Transformé en moins de 24 heures, le lait cru et parfumé de vaches nourries dans le Jura suisse permet de réaliser la Tête de Moine. Il reste immergé moins de 12 heures dans un bain de saumure, pour le préparer à un affinage d’un minimum de 2 mois et demi, sur des planches d’épicéa. La meule se fait relativement petite avec un diamètre de 10 à 15 cm, pour un poids de 700 à 900 g. Avec son goût de beurre, légèrement salé, ce fromage apporte une saveur subtile, telle la légèreté d’un pétale de fleur.


Fromage mentionné dans l’histoire dès 1192, la Tête de Moine est appréciée pour son léger goût de beurre, subtilement salé, dont les rosettes ont la légèreté d’un pétale.

Fromage mentionné dans l’histoire dès 1192, la Tête de Moine est appréciée pour son léger goût de beurre, subtilement salé, dont les rosettes ont la légèreté d’un pétale.
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Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes


Ingrédients pour 4 personnes :

150 g de Tête de Moine AOC

500 g de pommes de terre

1 truffe de 50 g

2 cèpes ou bolets

100 g de beurre

½ échalote

50 g de mascarpone

7,5 cl de crème liquide


Préparation :


Dans une casserole, porter un grand volume d’eau à ébullition.


Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en très petits morceaux, façon grains de riz. Blanchir ces petits morceaux de pommes de terre environ 5 minutes puis les égoutter.


Dans une autre casserole, faire fondre le beurre puis ajouter l’échalote ciselée et faire suer, jusqu'à obtention d’un beurre noisette.


Ajouter ensuite les pommes de terre, la crème liquide et le mascarpone, en mélangeant doucement. Puis incorporer la Tête de Moine AOC râpée, et lier avec précaution.


Dans quatre assiettes, disposer les pommes de terre façon risotto. Parsemer de fins copeaux de truffe et terminer avec de fines rosettes de Tête de Moine AOC et quelques copeaux de champignons à cru.


Servir immédiatement.


www.fromagesdesuisse.com


Recette d’Akrame Benallal, Restaurant Akrame – Paris


Inventée par Nicolas Crevoisier, la girolle fête en 2012 l’anniversaire de ses 30 printemps. Afin d’obtenir de fins copeaux de Tête de Moine, le mécanicien de son état à l’idée d’un système, de racler le fromage grâce à un mouvement rotatif.

Inventée par Nicolas Crevoisier, la girolle fête en 2012 l’anniversaire de ses 30 printemps. Afin d’obtenir de fins copeaux de Tête de Moine, le mécanicien de son état à l’idée d’un système, de racler le fromage grâce à un mouvement rotatif.
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