Que me veau l’honneur ? La Pentecôte bien sûr !

Marie-Laure de Vienne
Si la blanquette de veau est hivernale, le printemps et surtout le temps de la Pentecôte sont celui du veau et de ses nombreuses recettes. A veau placards donc, à veautre frigo pour trouver l’ingrédient pour l’accommoder.
En terrine, le pain de veau aux tomates confites et pistaches se déguste facilement  lors d'un déjeuner sur l'herbe.

En terrine, le pain de veau aux tomates confites et pistaches se déguste facilement lors d'un déjeuner sur l'herbe.
©DR

Comme bon nombre de Français vous aimez le veau ! En effet, nous sommes les champions de la consommation en Europe avec 3,9 kilos par an et par habitant, devant les Italiens et les Allemands. Pas étonnant donc que la France assure 1/3 de la production, suivie par les Pays-Bas et l’Italie. Bravo le veau….


La nouvelle campagne de communication « le veau c’est bon avec 3 fois rien » met en avant un veau décomplexé, décontracté qui se mange au bord de la piscine en brochettes, grillé au barbecue, en fines tranches dans un sandwich, en boulettes à picorer, en carpaccio cru.


Viande blanche, le veau dont la qualité et la « gustativité » atteignent des sommets à la Pentecôte n’a que de bons côtés (sauf à regarder le prix si vous choisissez un veau élevé sous la mère).


Veau express : foncez sur le quasi, les côtes, le filet, la noix pour des cuissons à la poêle ou au gril. Slow veau : prenez du jarret, du flanchet, du collier qui se loveront dans des cocottes pour mijoter longuement.


Pour la cuisson, les veaux de la Pentecôte se dégustent à point, voire rosés ou crus. Ne les sur-cuisez surtout pas, ils perdraient leur fondant, leur tendreté. 


Le fruité juteux des pêches s'associe à merveille avec la délicatesse des médaillons de veau.

Le fruité juteux des pêches s'associe à merveille avec la délicatesse des médaillons de veau.
©DR


Médaillons de veau aux pêches


Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min


Ingrédients pour 4 personnes:



  • 1 filet mignon de veau de 600 g environ (ou 4 escalopes de veau)

  • 3 pêches blanches ou jaunes

  • 16 amandes entières

  • 2 échalotes

  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive

  • 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès

  • Sel fin, poivre


Pocher les pêches pour retirer la peau, les couper en deux, les dénoyauter et les détailler en lamelles. Peler et hacher les échalotes.


Couper le filet mignon en 4 médaillons épais.


Dans une cocotte, faire dorer les médaillons avec l’huile d’olive. Les réserver.


Faire colorer les échalotes, ajouter les médaillons, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès et 3 cuillères à soupe d’eau. Saler et poivrer.


Couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu doux.


Ajouter les pêches, les amandes et 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès.


Faire revenir à feu vif pendant 5 minutes pour caraméliser les pêches.


Pour la Pentecôte, c'est le veau dans tous ses états.

Pour la Pentecôte, c'est le veau dans tous ses états.
©DR


Pain de veau aux tomates confites et pistaches


Préparation : 15 min - Cuisson : 45 min


Ingrédients:



  • 500 g de veau haché (moitié collier-moitié poitrine)

  • 80 g de parmesan finement râpé

  • 10 tomates confites à l'huile d'olive

  • 1 poignée de pistaches décortiquées non salées

  • 80 g de mie de pain rassis, trempée dans du lait

  • 1 œuf

  • Sel fin, poivre


Préchauffer le four à 180 °C (th.6).


Hacher grossièrement les pistaches, les réserver.


Hacher finement les tomates confites égouttées de leur huile d’olive.


Dans un saladier, mélanger le veau haché, la mie de pain bien essorée, le parmesan, les tomates confites et l’œuf. Saler, poivrer et ajouter les pistaches.


Huiler un moule à cake et y déposer la préparation en lui donnant une forme bombée sur le dessus. Laisser cuire 45 minutes, jusqu’à ce que le pain de veau soit légèrement doré.


Démouler, couper en tranches épaisses et déguster chaud à table ou froid en pique-nique.


 


Recettes d’Estelle Payany, foodista dans l’âme.