Risotto printanier aux brisures de Chavignol

Alexandre Locollos
D’une texture crémeuse, le risotto ne se cuisine pas nécessairement avec champignons et parmesan. Cette recette permet de changer de la version classique, en se sublimant par le crottin de Chavignol et les légumes du printemps.
Plat italien mythique se prêtant à toutes les variantes, le risotto se décline ici avec des légumes printaniers et quelques brisures de crottin de Chavignol.

Plat italien mythique se prêtant à toutes les variantes, le risotto se décline ici avec des légumes printaniers et quelques brisures de crottin de Chavignol.
©DR

Plat typique de la cuisine italienne, le risotto est mentionné pour la première fois dans une lettre faisant référence à la culture du riz, datée de 1475. Il s’agit de la réduction d’un bouillon, qui permet de nourrir le riz de l’arôme des ingrédients qui composent le plat. Reprenant le principe de cuisson du riz pilaf, le risotto utilise un riz riche en amidon et non étuvé, qui est frit dans une poêle avec un peu de matière grasse, avant de se voir ajouter par adjonctions successives de petites quantités de bouillon. La dernière étape de cuisson consiste à recouvrir le risotto pendant quelques minutes, avec une noix de beurre et du parmesan afin de lui donner sa consistance crémeuse. Connaissant de nombreuses variations, le risotto se décline désormais en autant de recettes, jusqu’à devenir un met sucré.


Temps de préparation : 40 minutes


Temps de cuisson : 20 minutes


Accompagnement : Menetou Salon rouge


Ingrédients pour 6 personnes :



  • 2 crottins de Chavignol affinés

  • 400 g de riz rond Arborio

  • 1 verre de Sancerre blanc

  • 1 litre de fond blanc de volaille ou de bouillon de pot au feu

  • 2 échalotes

  • 5 cl d’huile d’olive

  • 75 g de beurre doux

  • 1 botte de carottes fanes

  • 1 botte d’asperges vertes

  • 1 botte de mini navets ronds

  • Sel et poivre du moulin


Préparation :


Laver et éplucher les légumes, puis les blanchir dans un grand volume d’eau salée et les refroidir dans une eau glacée.


Ciseler les échalotes, les faire suer dans une cocotte avec de l’huile d’olive, ajouter le riz cru à nacrer quelques minutes sans coloration, puis déglacer avec le Sancerre jusqu’à évaporation totale.


Baisser le feu et incorporer le bouillon louche par louche, pour bien maîtriser la cuisson du grain, pendant une quinzaine de minutes, en restant « al dente ».


En fin de cuisson, ajouter le beurre et un crottin de Chavignol râpé pour lier la texture du riz.


Saler et poivrer.


Faire réchauffer les légumes, disposer le riz dans une assiette creuse et déposer les légumes en surface.


Agrémenter de quelques copeaux du second crottin de Chavignol affiné en surface et d’herbes du jardin.