Toutes les techniques du siphon à chantilly

Clément Martin
Qui s’est essayé au siphon reconnaît que son utilisation demande une certaine maîtrise, pour obtenir des préparations onctueuses entre chantilly et espuma. Afin de les réussir à tous les coups, partons à sa découverte !
Réaliser une vraie chantilly demande peu de moyen, ne nécessitant pas de grandes qualités culinaires avec un siphon de qualité. Cependant, ne siphonne pas qui veux, car il convient de suivre à la lettre la méthode de préparation.

Réaliser une vraie chantilly demande peu de moyen, ne nécessitant pas de grandes qualités culinaires avec un siphon de qualité. Cependant, ne siphonne pas qui veux, car il convient de suivre à la lettre la méthode de préparation.
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Conquérant peu à peu la cuisine, le siphon est devenu un incontournable, qui peut s’avérer capricieux lorsque l’on manque de technicité. En effet, sa parfaite maîtrise demande à connaître quelques règles de base, avant de se lancer dans la confection de ces nuageuses préparations.


Comment choisir votre siphon ?


En premier lieu, il convient de travailler avec un appareil performant, qui corresponde aussi bien à vos envies qu’à vos besoins. Pour ce faire, vous devez penser à la taille du siphon que vous souhaitez acquérir, puisqu’il en existe d’une contenance de 0,25 litre à 1 litre. Généralement, les recettes que vous trouverez sont destinées à un siphon d’une contenance de 0,50 litre, ce qui correspond entre 6 et 8 personnes. Le modèle d’1 litre sera réservé pour une dizaine de convives, mais il nécessite l’utilisation de deux cartouches de gaz. Afin de garder les préparations chaudes, les bouteilles isolantes à double parois présentent une résistance adaptée au bain-marie et peuvent maintenir sa chaleur jusqu’à 6 heures.


De l’apéritif au dessert, le siphon devient vite une obsession lorsque la maîtrise du geste est acquise. Idéal pour apporter un jeu de textures, il permet de créer des préparations toujours plus onctueuses.

De l’apéritif au dessert, le siphon devient vite une obsession lorsque la maîtrise du geste est acquise. Idéal pour apporter un jeu de textures, il permet de créer des préparations toujours plus onctueuses.
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Comment fonctionne un siphon ?


Afin d’obtenir un mélange aéré, le siphon doit se remplir de gaz, ce qui permettra d’incorporer des bulles d’air à la préparation. Mais pour que ces bulles puissent être endiguées, il est nécessaire d’y mettre un corps gras ; oubliez la crème liquide allégée en lui préférant une crème entière. Certaines recettes préconisent l’utilisation de feuilles de gélatine ou d’agar-agar, pour obtenir une mousse qui se maintiendra mieux. Pour une recette froide, vous pouvez laisser votre siphon ouvert dans le réfrigérateur, afin de faciliter sa création. Pensez également au fait que la préparation devra y reposer deux heures en position horizontale, pour que l’opération puisse réussir. Seules les émulsions chaudes sont utilisables dans l’instant, ou pourront patienter au bain-marie jusqu’à une température de 75°.


Lorsque votre préparation est prête, passez-la impérativement au chinois avant de la verser dans la bouteille de votre siphon, les grumeaux pourraient le boucher. Lorsque vous vissez la tête au corps du siphon, pensez à vérifier l’enfoncement et la position du joint d’étanchéité, au risque de voir le gaz s’échapper de l’appareil. La cartouche de gaz se place dans l’embout prévu à cet effet ; il s’agit de le visser à fond, afin de laisser le gaz se libérer dans la bouteille. Pour un meilleur mélange, réalisez cette étape avec la tête du siphon en bas. Après avoir vissé le cache anti-poussière, l’appareil doit être secoué avec énergie une bonne dizaine de fois. Comme pour une bombe de chantilly classique, le siphon doit être secoué avant chaque utilisation. Appuyez délicatement sur le bouton pression, afin de finaliser votre recette. Ephémère, la mousse est si aérienne et légère, qu’elle doit être consommée dans l’immédiat.


Mets sucrés ou mets salés, l’espuma, la mousse ou la chantilly peuvent s’aromatiser de mille et une saveurs, qui n’a de limites que celles de l’imagination. Ainsi, avec un peu d’entrainement, vous devriez pouvoir épater vos convives en un rien de temps.

Mets sucrés ou mets salés, l’espuma, la mousse ou la chantilly peuvent s’aromatiser de mille et une saveurs, qui n’a de limites que celles de l’imagination. Ainsi, avec un peu d’entrainement, vous devriez pouvoir épater vos convives en un rien de temps.
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Comment entretenir votre siphon ?


Comme tout appareil ménager, le siphon demande un entretien particulier, afin de lui assurer une bonne durée de vie et une meilleure efficacité. Lorsqu’il ne contient plus de gaz à l’intérieur de la bouteille, le siphon se nettoie de préférence à la main plutôt qu’au lave-vaisselle. Après avoir ôté la tête, retirez le joint, dévissez le support de la douille et enlevez la poignée pour extraire le piston. Chaque élément doit être nettoyé indépendamment l’un de l’autre avec un goupillon. Pensez à laisser ouvert votre siphon lorsque vous l’entreposez, pour ne pas qu’il s’imprègne d’un goût de renfermé.


Si votre siphon est bouché, enroulez-le dans un torchon qui maintiendra la tête en cas d’éjection. Position retournée, ouvrez doucement l’appareil, afin de laisser le gaz s’échapper, jusqu’à ce que vous puissiez complètement retirer la tête. Pour éviter de repeindre votre cuisine, effectuez l’opération au-dessus d’un évier !


En revêtement acier, rouge ou noir, le siphon Mastrad est conçu afin de recevoir des préparations chaudes ou froides, grâce notamment à sa structure en métal qui permet une utilisation au bain-marie.

En revêtement acier, rouge ou noir, le siphon Mastrad est conçu afin de recevoir des préparations chaudes ou froides, grâce notamment à sa structure en métal qui permet une utilisation au bain-marie.
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Qu’est-ce que vous pouvez réaliser avec un siphon ?


Entre espuma, mousse, chantilly et écume, il y a de quoi perdre la tête avec toutes ses expressions culinaires. L’espuma est un terme d’origine catalane, qui signifie « écume » ; il s’agit d’une préparation liquide à base de jus de fruits ou de légumes, à laquelle est incorporée de la gélatine ou de l’agar-agar. Chantilly ou mousse sont des réalisations à base de crème liquide, avec ou sans ajout de gélatine. Pour l’aromatiser, un trait de sirop, un peu de sel, d’épices ou de moutarde suffisent à créer des chantilly originales. Faites infuser des herbes aromatiques, du lard, ou des agrumes finement hachés dans la crème chaude, afin de multiplier les parfums. Dès que vous saurez maîtriser les règles de base de son utilisation, le siphon devient vite un indispensable, qui permet de repousser toujours plus loin les limites de la cuisine. N’hésitez pas à réaliser des sauces pour vos viandes ou vos poissons, qui auront la légèreté d’un nuage et son onctuosité. Au final, tant que la préparation est suffisamment liquide, vous pouvez la transformer en mousse … de quoi devenir totalement siphonné.


Désormais, vous pourrez chantonner sans complexe : « Un siphon font font … »


Le siphon de la gamme « Whip’it » de Bron Coucke est le plus adapté pour un usage professionnel, convenant aux préparations froides ou chaude. Lavable en machine, il est constitué entièrement d’inox, ce qui le rend insensible à la corrosion interne.

Le siphon de la gamme « Whip’it » de Bron Coucke est le plus adapté pour un usage professionnel, convenant aux préparations froides ou chaude. Lavable en machine, il est constitué entièrement d’inox, ce qui le rend insensible à la corrosion interne.
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