Le Chocolat Alain Ducasse, La Maison du Chocolat, Pierre Marcolini : 3 nouveaux temples pour le dieu cacao

Marie-Laure de Vienne
Une manufacture artisanale, un espace éphémère de dégustation au sein d’un grand magasin, une boutique où la fève est reine : la France et la Belgique s’unissent pour titiller nos papilles et les chocolatiers.
Alain Ducasse et Nicolas Berger, fils de pâtissier-chocolatier de la région lyonnaise et ancien chef pâtissier exécutif de l’ensemble des établissements Ducasse pendant 4 ans, tiennent à l’idée du « fait maison ». En sélectionnant des produits d’excellente qualité, ils se sont donné pour mission de maîtriser le goût de leur chocolat en le fabriquant de bout en bout.

Alain Ducasse et Nicolas Berger, fils de pâtissier-chocolatier de la région lyonnaise et ancien chef pâtissier exécutif de l’ensemble des établissements Ducasse pendant 4 ans, tiennent à l’idée du « fait maison ». En sélectionnant des produits d’excellente qualité, ils se sont donné pour mission de maîtriser le goût de leur chocolat en le fabriquant de bout en bout.
©DR

La Manufacture du chef trois fois étoilé


Alain Ducasse n’a pas choisi les beaux quartiers pour installer sa chocolaterie. A peine deux mois après son ouverture, les gourmets se pressent déjà dès la première heure dans cet ancien garage Renault caché dans un fond de cour.


Entre toutes les terrasses des restaurants, on voit à peine le lieu en retrait de la bruyante rue de la Roquette. L’ex site « industriel » a troqué les odeurs de cambouis pour celles plus enivrantes de chocolat. En effet, derrière les vitres s’alignent les sacs de jute remplis de fèves en provenance des coins les plus reculés de la planète. Si certaines provenances sont classiques (Côte d’Ivoire, République Dominicaine, Madagascar) d’autres lieux sont plus exclusifs et rares, signes de la recherche de variétés au goût subtilement différent : Sao Tomé, Vietnam, Java, Papouasie.


Dans les années 1970, Gaston Lenôtre initie le jeune chef Alain Ducasse à l’univers du sucré. Après un passage à Paris, où ce dernier découvre le métier de pâtissier, il se prend de passion pour le chocolat, aux côtés de l’artisan-chocolatier lyonnais Maurice Bernachon. Il concrétise son amour pour le cacao avec l’ouverture de la Manufacture le 20 février 2013.

Dans les années 1970, Gaston Lenôtre initie le jeune chef Alain Ducasse à l’univers du sucré. Après un passage à Paris, où ce dernier découvre le métier de pâtissier, il se prend de passion pour le chocolat, aux côtés de l’artisan-chocolatier lyonnais Maurice Bernachon. Il concrétise son amour pour le cacao avec l’ouverture de la Manufacture le 20 février 2013.
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Nicolas Berger, qui est pâtissier pour Alain Ducasse depuis l’an 2000, après être passé chez Hévin, Peltier, Ladurée, peut s’enorgueillir de travailler 13 fèves différentes, provenant de 11 pays. A 90 %, la fève la plus cultivée est la forastero, suivie de loin par la criollo (3%), et la trinitario, un hybride des deux précédentes. Selon la situation géographique, la finesse et la subtilité des goûts ne sont pas identiques : les saveurs vont du sucré (Madagascar) au végétal (Vietnam), au fumé (Java) ou à l’animal (Papouasie).


Derrière les grandes baies vitrées, un petit espace vente où s’alignent plus de 40 sortes de tablettes et 25 types de bonbons au praliné ou ganache ; mais surtout des machines précieuses, car vintage, et difficiles à dénicher. En effet, pour trier, torréfier, concasser, raffiner, concher les fèves ; les machines présentes ici sont anciennes et opérationnelles pour de petites productions, là où le parc industriel existant à acheter est le propre de grosses séries, pour la production de masse et la grande distribution. Très peu nombreux sont encore les chocolatiers qui font encore leur propre chocolat (Marcolini, Pralus, Bonnat, Bernachon) ; la plupart des maisons travaillant avec des grossistes de qualité comme Valrhona, Barry, Belcolade.


Les équipes de Ducasse et Nicolas Berger ont dû chercher un peu partout en Europe des outils de petite production, en chinant comme des antiquaires. Au même titre, certaines pièces de « décoration » de la boutique ont été dénichées en des lieux inédits : la Banque de France pour les lourdes portes d’acier aux poignées laiton, un bateau militaire des années 30 pour les lampes à suspension.


 


La Manufacture de Chocolat

40, rue de la Roquette

75011 Paris

Tél : 01 48 05 82 86

Ouvert de 10 h 30 à 19 h


A la manufacture, les fèves, pures et de caractère, sont sélectionnées à travers le monde. Nicolas Berger, chocolatier torréfacteur de cacao, et maître des lieux, mène un travail d’orfèvre pour révéler l’identité unique de chacune des fèves qu’il travaille.

A la manufacture, les fèves, pures et de caractère, sont sélectionnées à travers le monde. Nicolas Berger, chocolatier torréfacteur de cacao, et maître des lieux, mène un travail d’orfèvre pour révéler l’identité unique de chacune des fèves qu’il travaille.
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Un espace éphémère pour un temple de gourmandise


Marron, vert, turquoise : l’écrin éphémère de La Maison du Chocolat dévoilera 80 m² dédiés à la gourmandise, au cœur du grand magasin du printemps Haussmann. Le lieu ne sera que ponctuel, du 16 mai au 17 août prochain ; mais vous pourrez y déguster pâtisseries, macarons, chocolats, glaces. Chaque jour des animations chocolat attireront les plus gourmands, et pour cet espace éphémère deux pâtisseries ont été créées : le choco’paradis (mousse au chocolat & cœur de fruits rouges parfumé à l’hibiscus posés sur un sablé breton du 16 mai au 17 août) et l’éclair lacté (pâte à choux et crème pâtissière au chocolat au lait du 1er juillet au 17 août).


10 ans après sa première boutique rue de Seine, Pierre Marcolini a ouvert un second atelier, rue du Bac, pour le plus grand plaisir des amateurs de ses chocolats « grand cru ».

10 ans après sa première boutique rue de Seine, Pierre Marcolini a ouvert un second atelier, rue du Bac, pour le plus grand plaisir des amateurs de ses chocolats « grand cru ».
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Le « bean to bar » d’un Belge


Il y a 10 ans, sans pour autant abandonner sa Belgique natale, Pierre Marcolini descend à Paris pour y ouvrir sa première boutique. Aujourd’hui, il installe un second lieu, rive gauche, totalement dévoué à la fève. Lui aussi maîtrise totalement le process de fabrication du chocolat, et définit ses chocolats « perso », nommant ses espaces de vente des « bean to bar », de la fève à la tablette.


Au cœur de la boutique d’ailleurs, des fèves peuvent être touchées, senties par le client. La fève est ici mise en avant sous toutes ses formes : en tablettes, bonbons, grue caramélisé, infusion, chocolat primitif. Dans ce boudoir gourmand, la dernière tablette de Marcolini provient d’une toute petite plantation camerounaise de 2 hectares, qui révèle un forastero fin et complexe, aux notes de bois et de fruits jaunes. Pour apporter une touche de croquant, le chocolatier a glissé dans sa tablette Haut Penja-Cameroun des éclats de grué de cacao.


11,50 € la tablette de 80 g


Pierre Marcolini Haute Chocolaterie

78, rue du Bac

75007 Paris

Tél : 01 45 44 34 02

Ouvert de 10 h 30 à 19 h


« Bean to bar » : de la fève à la tablette : comme Alain Ducasse et Nicolas Berger, l’artisan chocolatier Pierre Marcolini fait partie du petit cercle des chocolatiers qui font encore leur chocolat eux-mêmes, sans avoir recours à des couverturiers, les grossistes du chocolat.

« Bean to bar » : de la fève à la tablette : comme Alain Ducasse et Nicolas Berger, l’artisan chocolatier Pierre Marcolini fait partie du petit cercle des chocolatiers qui font encore leur chocolat eux-mêmes, sans avoir recours à des couverturiers, les grossistes du chocolat.
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Quoi boire en fin de repas avec votre bonbon chocolat ? En aucun cas des bulles, mais volontiers un vieux Pineau des Charentes, par exemple le vieux Pineau de Reynac. Sa robe est jaune, dorée à reflets ambrés, et ses arômes miel épices conviennent parfaitement à un dessert chocolaté, ou à un simple carré de chocolat.


www.reynac.fr


  


Les arômes de fruits rouges du Pineau des Charentes Reynac s’accorde parfaitement avec des produits sucrés… un gourmand carré de chocolat par exemple !

Les arômes de fruits rouges du Pineau des Charentes Reynac s’accorde parfaitement avec des produits sucrés… un gourmand carré de chocolat par exemple !
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