Mangez du chaource pour une saison estivale toute douce

Alcyone Guillevic
L’été rime avec fraîcheur, et rien de tel que de s’en procurer au travers de petits plats légers et gourmands ! L’été 2015 sera celui du chaource d’appellation d’origine contrôlée. Un fromage à savourer sans modération...
Le chaource tient sa forme des moules servant à sa fabrication ! Ceux-ci sont très hauts, pour permettre à une plus grande quantité de lait de cailler et de s’égoutter naturellement...

Le chaource tient sa forme des moules servant à sa fabrication ! Ceux-ci sont très hauts, pour permettre à une plus grande quantité de lait de cailler et de s’égoutter naturellement...
©Gaec Des Tourelles


Quel drôle de nom pour un fromage ! Le chaource, originaire de l’Aube, en Champagne, tient tout simplement son nom de sa ville éponyme ! Déjà star des plateaux de fromages au Moyen-Age, le chaource se démarque par son petit goût de noisette, sa légère odeur de champignon, sa pâte molle et sa croûte fleurie. Avec un affinage d’une quinzaine de jours, le chaource est fabriqué au lait de vache. S’il plaisait tant aux têtes couronnées de l’époque, le chaource a hérité du trône tant convoité aujourd’hui : l’appellation AOC lui a été décernée en 1970, et ce n’est pas tout, puisque ce fromage détient également l’appellation d’origine protégée (AOP) Fromage de Chaource depuis 1996 ! Et le chaource à la dégustation, c’est aussi un cœur crémeux de l’été à l’automne. En crème, en salade, en tartines, le chaource se mange à toutes les sauces ! Et pour des saveurs sucrées salées, ce fromage se marie parfaitement avec la poire et la pomme...



Pour entrevoir le chaource d’une toute autre manière, découvrez une idée de recette à base de chaource proposée par le syndicat de défense du chaource : la terrine de légumes au chaource.



www.fromage-chaource.fr



La recette de la terrine de légumes au chaource est idéale pour une entrée douce et légère. Une association de saveurs qui éveillera à coup sûr vos papilles.

La recette de la terrine de légumes au chaource est idéale pour une entrée douce et légère. Une association de saveurs qui éveillera à coup sûr vos papilles.
©Syndicat de Chaource




Terrine de légumes au chaource




  • Pour 8 personnes.


  • Temps de préparation : 1h20 minutes

  • Temps de cuisson : 1h15 minutes



Ingrédients :



  • 50 ml de crème

  • 150 g de chaource

  • 20 g de farine

  • 3 œufs

  • 350 g de bettes

  • 250 g de brocolis

  • 25 g de carottes

  • 250 g de tomates

  • 125 g de fonds d’artichauts surgelés

  • 125 g de champignons de Paris

  • 1 botte de basilic

  • 1 citron

  • Huile d’olive, beurre



Préparation :



Dans un premier temps, beurrez la terrine.



Ensuite, lavez les bettes. Séparez les feuilles des côtes que vous réserverez, et blanchissez les feuilles.



Lavez les tomates, les carottes, les brocolis et les champignons. Puis, mondez les tomates, épépinez-les et coupez-les en morceaux. Ensuite, taillez les carottes en longs bâtonnets fins.



Cuisez séparément à la vapeur, les carottes, les fonds d’artichauts et les brocolis.



Pendant la cuisson des légumes, escalopez les champignons. Pressez le citron dans une casserole, et mettez le jus à bouillir avec un peu d’eau, les 20 grammes de farine et une pincée de sel. Jetez-y les champignons ensuite. Maintenez à ébullition quelques instants, et laissez reposer hors du feu avant de les égoutter.



Coupez en morceaux de 2 centimètres les côtes de bettes réservées en début de recette, en retirant les filets. Plongez-les 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Ils doivent rester croquants. Égouttez-les pour les étuver à l’huile d’olive.



Hachez l’équivalent d’une demie botte de basilic. Réalisez l’appareil avec les œufs, la crème et le basilic haché.



Assaisonnez l’appareil.



Coupez le chaource en petits morceaux et ajoutez-le à l’appareil à base d’œufs, de crème et de basilic.



Garnissez la terrine en alternant les couches de légumes et d’appareil. Couvrez-la de papier d’aluminium et cuisez-la au bain-marie 40 minutes dans un cuiseur-vapeur ou au four à 100 °C.



Une fois cuite, démoulez. Servez bien chaud avec les feuilles de bettes cuites.



Le chaource ne déroge pas à la règle du moulage ! C’est à ce moment que le fromage prend sa forme, et caille... Le fond du moule comprend des trous, qui permettent un égouttage spontané et naturel.

Le chaource ne déroge pas à la règle du moulage ! C’est à ce moment que le fromage prend sa forme, et caille... Le fond du moule comprend des trous, qui permettent un égouttage spontané et naturel.
©Syndicat de Chaource




L’affinage du chaource au lait de vache dure environ 15 jours. Cette étape importante dans la fabrication du fromage, s’effectue à des températures comprises entre 8 °C et 14 °C.

L’affinage du chaource au lait de vache dure environ 15 jours. Cette étape importante dans la fabrication du fromage, s’effectue à des températures comprises entre 8 °C et 14 °C.
©Syndicat de Chaource




C’est au moment de l’affinage que la fine croûte blanche se forme ! Deux formats de chaource sont disponibles : le grand format, de 450 à 700 grammes, ou le petit format de 250 à 380 grammes.

C’est au moment de l’affinage que la fine croûte blanche se forme ! Deux formats de chaource sont disponibles : le grand format, de 450 à 700 grammes, ou le petit format de 250 à 380 grammes.
©Syndicat de Chaource




Une autre idée de recette pour mettre en avant les saveurs champêtres du chaource : les tartines ! Simples et efficaces...

Une autre idée de recette pour mettre en avant les saveurs champêtres du chaource : les tartines ! Simples et efficaces...
©Syndicat de Chaource