Du parmesan à toutes les sauces !

Christian de Rivière
Fromage à pâte dure non pressé, le parmesan évoque immédiatement l’Italie et ses recettes savoureuses. Réputé dans le monde entier, le parmesan de goûte, se saupoudre et sert à lier des sauces goûteuses.
Une meule entière de Parmigiano Reggiano de 40 kilos nécessite 550 litres de lait, soit environ 14 litres par kilo.

Une meule entière de Parmigiano Reggiano de 40 kilos nécessite 550 litres de lait, soit environ 14 litres par kilo.
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Fabriqué depuis la nuit des temps dans les monastères bénédictins de la région située entre la rivière Po et les montagnes de l’Apennin, le parmesan est aujourd’hui encore fabriqué selon des règles strictes et avec un lait de haute qualité. Nourries exclusivement d’herbe fraîche et de fourrage sec, les vaches sont traites deux fois par jour et leur lait est utilisé directement, sans aucun traitement. Ainsi, il faudra 14 litres de lait pour produire 1 kilo de Parmigiano Reggiano, et donc environ 550 litres pour une roue de parmesan.


Chauffé dans un chaudron de cuivre avec des ferments lactiques naturels, le lait se met à cailler. Une fois caillé, le lait est réduit en petits grumeaux avant la phase de cuisson pour éliminer l’eau. L’étape suivante consiste à placer le caillé dans une serviette de lin, puis dans un moule appelé « fascera » pendant deux ou trois jours pour lui donner sa forme. S’ensuivent une phase de salage par immersion dans un bain salé durant 23 jours, puis d’affinage pendant 12 à 36 mois.


Les travées de meules de parmesan en cours d’affinage.

Les travées de meules de parmesan en cours d’affinage.
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Selon la durée d’affinage du parmesan, l’impression en bouche est radicalement différente. Le plus jeune, un parmesan de 12 à 15 mois arbore visuellement une belle couleur jaune pâle et présente gustativement une base lactique bien présente faisant penser au yaourt et à l’herbe fraîche. Mou en bouche, c’est le parmesan préféré des enfants. Accompagné de vin blanc sec, de champagne ou de Prosecco, il fera merveille avec des grains de raisin ou des figues fraîchement cueillies.


Un parmesan d’une maturation de 24 mois sera plus friable, car les protéines de lait se transforment progressivement en acides aminés formant des cristaux de tyrosine. En bouche, on reconnait une base fruitée, avec des saveurs d’agrumes et une pointe d’ananas. Le parmesan ayant vieilli 24 mois sera parfait en utilisation culinaire, pour un risotto, avec des pâtes… et sera hyper digeste, car n’apporte que 392 calories pour 100 grammes.


Les Français le nomment parmesan, mais l’authentique n’est autre que le Parmigiano Reggiano !

Les Français le nomment parmesan, mais l’authentique n’est autre que le Parmigiano Reggiano !
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Enfin, un parmesan vieux de 36 mois sera encore plus friable, et se dissoudra parfaitement dans une sauce. Il affichera en bouche une dominante épicée avec des parfums de poivre et de muscade. Il s’agit d’un fromage idéal pour clore un bon repas, escorté d’un vin tannique. En cuisine, on l’utilisera en farce, car il ne comporte que très peu d’eau.


Riche en calcium et semi-gras, le parmesan s’avère un excellent allié des enfants et des sportifs, car il est très protéiné.


www.parmigianoreggiano.it


Durant l’affinage en cave, le parmesan développe sa texture, sa saveur et sa digestibilité. Depuis 1996, le Parmigiano Reggiano est devenu une AOP européenne.

Durant l’affinage en cave, le parmesan développe sa texture, sa saveur et sa digestibilité. Depuis 1996, le Parmigiano Reggiano est devenu une AOP européenne.
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