Truffe, champagne et safran en Haute-Marne

Marie-Laure de Vienne
Trois produits festifs de Haute-Marne, trois passionnés de cette spécificité du terroir. Parmi les productions locales, la truffe, le champagne et le safran à l’honneur ainsi que leurs « artisans ».
Moins chère que la melanosporum, la truffe grise de Bourgogne, l’uncinatum que l'on trouve en Haute-Marne.

Moins chère que la melanosporum, la truffe grise de Bourgogne, l’uncinatum que l'on trouve en Haute-Marne.
©Ph. Lemoine pour le CDT Haute-Marne

A 2 h 30 de la capitale, la Haute-Marne est une région culinaire riche et pourtant méconnue : escargots, écrevisses à pattes rouges, foie gras, pigeon du Barrois, emmental, Langres, miel, vin de pays tels que les Coteaux de Coiffy et Coteaux Champenois, groseille et cassis, bières artisanales. Mais c’est trois produits particulièrement festifs, la truffe, le champagne et la safran, que nous vous proposons de découvrir à travers trois hommes passionnés qui en ont fait leur métier.


Dès son plus jeune âge le chien est dressé pour être un bon truffier.

Dès son plus jeune âge le chien est dressé pour être un bon truffier.
©Ph. Lemoine pour le CDT Haute-Marne


A la poursuite du diamant noir : cavage avec Jean Genevois


La truffe la plus rare est l’italienne, la blanche d’Alba ; En France, Drôme, Périgord, Corbières, Provence sont des régions connues pour la melanosporum, la reine de nos truffes. Mais il existe d’autres contrées moins célèbres, dont la végétation (noisetiers, arbres fruitiers sauvages, chênes, cornouillers, charmes) est propice à l’éclosion de truffes. La Haute-Marne fait partie de ces coins-là, mais attention, il s’agit de la truffe grise de Bourgogne, l’uncinatum. Certes son goût est moins puissant que celui de sa sœur, mais son prix est 4 fois moins cher : les melanos comme disent les habitués se paient entre 800 et 1 500 € selon les périodes, là où on trouve de l’uncinatum dès 250 €.


L’Inra a permis la relance de la production, et aujourd’hui en Haute-Marne quelques 40 planteurs cultivent 20 hectares où les arbres truffiers, la plupart du temps des chênes, sont surveillés au niveau de leur croissance après avoir été mycorhizés, pour que se développent le précieux champignon.


Mais pour « le touriste gourmand », rien n’est plus amusant que d’aller caver. Jusqu’au 31 décembre cela est possible près de Chaumont, où de nombreux petits bois privés et publics offrent un large champ d’investigations. Chasse à la mouche et récolte au cochon sont des pratiques folkloriques pour les magazines, et quasiment plus utilisées.


Le précieux champignon se déniche généralement au pied d'un chêne et se dégustera en brouillade ou avec un risotto.

Le précieux champignon se déniche généralement au pied d'un chêne et se dégustera en brouillade ou avec un risotto.
©Ph. Lemoine pour le CDT Haute-Marne


La seule vraie manière de chercher des truffes est le cavage avec un professionnel et son chien. Bâtards ou labradors femelles sont les meilleurs animaux, dit Jean Genevois, l’ex-chef de l’hôtel Terminus Reine de Chaumont, qui est depuis plus de 20 ans un fou de ce joyau des bois. Dès son plus jeune âge le chien est dressé pour être un truffier (mamelles de la mère frottées à la truffe et jeux avec des chaussettes remplies de brisures de truffes). A la fraîche, Jean Genevois part se promener avec deux chiennes, Dolly et Gourmande, en marchant dans les bois et longeant de préférence des chemins où lumière et soleil peuvent un peu filtrer. Dès que le chien, grâce à son puissant odorat, flaire une truffe cachée sous l’humus, il s’arrête et commence à creuser. A la voix, ou en se précipitant pour l’arrêter, le « caveur » stoppe le chien et au couteau dégage le caillou noir, qui n’est jamais très loin. Il faut parfois faire vite, car bien sûr le chien a vite fait de dévorer pour lui la truffe. S’il est bien dressé, il montre seulement le lieu par quelques coups de patte et s’arrête, attendant un morceau de gruyère en guise de récompense.


Genevois poursuit sa passion de la truffe par un cours de cuisine, afin de bien la préparer. Des conseils pratiques sont donnés : savoir la reconnaître, la frotter à la brosse, sa conservation dans la graisse d’oie, l’utiliser de la manière la plus basique avec des œufs, du riz et des pâtes (là, vous êtes assurés de ne pas perdre le produit, et d’en récolter le maximum de saveurs), ne pas la chauffer , etc….Un repas gastronomique à la truffe (huître chaude au fumet de truffes, feuilleté au foie gras & truffes, saumon sauce beurre blanc truffé, fromage de Langres frais truffé, soufflé chaud à la truffe et ratafia) complète l’offre découverte de la truffe.


Week-end truffe : 2 jours, 1 nuit, cavage en forêt, cours de cuisine et repas, visite de la ville de Chaumont : 177 € / pers en hôtel 3 *** (03 25 30 39 08) ou 285 € sur 3 jours (Terminus Reine, Place du Général de Gaulle, 52000 Chaumont, 03 25 03 66 66).


Le vignoble entoure le village d'Argentolles dans la région sur la Côte des Bar.

Le vignoble entoure le village d'Argentolles dans la région sur la Côte des Bar.
©Ph. Lemoine pour le CDT Haute-Marne


Champagne en Aube avec la maison Mocquart-Esmard Jean-Pierre et Fils


Nombreuses sont les personnes qui considèrent qu’il n’y a du champagne qu’en Champagne. C’est méconnaître l’appellation (qui vient d’ailleurs d’être augmentée en superficie) qui s’étend dans la région sur la Côte des Bar. Sur les villages de Colombey-les-Deux-Eglises, Argentolles, Rizaucourt, on dénombre près de 12 vignerons haut-marnais qui reçoivent les visiteurs sur le lieu de production ou chez eux. David Mocquart fait partie de ceux-là : depuis 3 générations il est, comme ses aïeux, récoltant manipulant. Depuis 1989, il exploite moins de 6 hectares sur la Côte des Bar, produisant ainsi et commercialisant 35 000 bouteilles à l’année. Rien à voir donc avec les champagnes de grandes marques, les noms prestigieux d’Epernay ou de Reims qui alignent des kilomètres de galeries souterraines de bouteilles stockées ; mais une approche « champagnes de vignerons », une farouche obstination à réaliser un travail artisanal, un tenace souci d’élaborer un vin dans la plus pure tradition champenoise.


Si vous visitez sa propriété, il vous expliquera la manière d’élaborer un vin calme, d’assembler, de procéder aux fermentations et ajouts de levure pour la prise de mousse. Suivent le dégorgement, la mise en bouteille et une dégustation de ses cuvées (tradition à 12,50 €, Prestige à 14,50 € et rosé à 13,50 €).


5, chemin des Vignes Argentolles, 52330 Colombey-les-Deux-Eglises, 03 25 02 03 90


Pas moins de 12 vignerons haut-marnais reçoivent les visiteurs sur le lieu de production de leur champagne.

Pas moins de 12 vignerons haut-marnais reçoivent les visiteurs sur le lieu de production de leur champagne.
©Ph. Lemoine pour le CDT Haute-Marne


Production inédite et unique de safran chez les Camus à Arc-en-Barrois


Si vous êtes un fin gastronome, vous connaissez l’origine territoriale des produits que vous consommez, et safran équivaut Gâtinais et Quercy. La Haute-Marne n’est pas du tout une région de safranières. Néanmoins les Camus, maraîchers de concombres à l’origine, ont voulu se diversifier en une production originale qui cadre à une époque de l’année où les cultures maraîchères leur en laissaient le temps. En effet, le safran est issu de la culture de crocus plantés en juin, juillet ou août pour une production qui éclot globalement d’octobre à novembre. La culture ne nécessite aucun sol spécifique, de faibles investissements pour qui est déjà dans l’agriculture, avec au final et au bout de 3 ou 4 ans un produit à forte valeur ajoutée.


Le safran est issu de la culture de crocus dont les fleurs éclosent à l'automne.

Le safran est issu de la culture de crocus dont les fleurs éclosent à l'automne.
©Ph. Lemoine pour le CDT Haute-Marne


La visite de l’exploitation est surtout intéressante à l’éclosion des fleurs de crocus en automne, mais Guy Camus saura vous faire partager sa passion en vous expliquant la récolte des fleurs, le séchage des pistils, leur conservation en pot de verre pour obtenir les précieux filaments de safran. Il vous donnera des conseils sur l’utilisation en infusion pour des sauces, des crèmes, des gâteaux de cette épice à la couleur jaune bouton d’or.


Attention aux contrefaçons à bas prix, à la poudre souvent frelatée et coupée de curcuma : le safran est une épice chère certes (15 € le gramme), mais au parfum incomparable. Un à deux pistils (3 à 6 stigmates ou brins filaments) suffisent pour colorer et parfumer soupes, moules marinières et plats de poissons. Le petit pot de 1 g se conserve pendant 3 à 5 ans à condition de le conserver au sec et à l’abri de la lumière. Comme la truffe, le safran n’aime pas être chauffé de manière brutale, c’est une longue et douce infusion qui lui permet d’exhaler au maximum ses arômes.


6, rue des Eleux 52210 Arc-en-Barrois, 06 81 73 48 09 


Tri délicat et à la main des filaments de safran chez les Camus à Arc-en-Barrois.

Tri délicat et à la main des filaments de safran chez les Camus à Arc-en-Barrois.
©Ph. Lemoine pour le CDT Haute-Marne


Tout renseignement à La Maison Départementale du tourisme de La Haute-Marne à Chaumont et www.tourisme-hautemarne.com