Café de comptoir

Célia Goussard
Le café se consomme partout, tout le temps, et parfois bien trop vite. S’il est soumis à moins de rituels que le thé, plusieurs accompagnements enrichissent sa dégustation, pour en faire un moment raffiné et gourmand.
En France, le café accompagne souvent la lecture du journal, chez soi ou en terrasse. Ici, le chocolat Richard complète le rituel.

En France, le café accompagne souvent la lecture du journal, chez soi ou en terrasse. Ici, le chocolat Richard complète le rituel.
©DR

Le café parcourt un long chemin avant d’arriver dans nos tasses. Fruit d'un arbuste, le caféier, il semble trouver son origine en Ethiopie. Le petit arbre arbore de fines fleurs blanches, au parfum de jasmin, et produit des fruits rouges et charnus appelés « cerises ». Ce sont ces fruits qui renferment le café, encore sous la forme de deux petits grains verts.


Après récolte, les grains sont débarrassés de leur enveloppe, puis torréfiés, c’est-à-dire grillés, jusqu’à obtention de leur fameuse couleur brune. Une fois moulu, le café est prêt à être consommé. Aujourd’hui, notre boisson préférée vient de caféiers qui poussent dans les régions tropicales et subtropicales.


Les bâtons de cannelle servent ici à aromatiser et à remuer les cappuccinos, surmontés d'une onctueuse mousse de lait.

Les bâtons de cannelle servent ici à aromatiser et à remuer les cappuccinos, surmontés d'une onctueuse mousse de lait.
©DR


Le choix au comptoir


Les tasses en porcelaine sont idéales pour révéler toute les saveurs du café. Sobres et élégantes, choisissez-les plutôt petites. L'eau utilisée est idéalement de source, ou filtrée, afin d’éviter de détériorer le goût de la boisson avec du calcaire.


Le café peut être servi noir, ou bien mélangé à du lait, voire de la crème. Du chocolat ou des épices, comme la cannelle, la noix de muscade, la cardamome, sont parfois saupoudrés à la surface. Plusieurs modes de préparations existent, et donnent des cafés aux goûts très variés :



  • L’expresso est un café très corsé avec un fort arôme. Il est souvent la base des autres types de café, et se décline presque à l’infini.

  • Le café au lait : on mélange un volume de lait pour un volume de café. Pour les gourmands, de la mousse de lait peut être ajoutée au-dessus.

  • Le latte macchiato contient plus de lait, sous forme liquide et sous forme de mousse, que le café au lait, pour un effet encore plus doux.

  • Le café crème contient un peu de crème fraîche, ou un nuage de lait, ajoutant onctuosité et légèreté.

  • Le café noisette est un expresso, dans lequel on ajoute une noisette de mousse de lait, d’où son nom.

  • Le cappuccino est un expresso servi dans une tasse double, où l'on rajoute 1/3 de lait et 1/3 de mousse de lait. Il est parfois saupoudré de cacao, même si cela ne fait pas partie de la recette traditionnelle.

  • L'américano est un expresso servi dans une grande tasse, et mélangé à 7 fois son volume d'eau chaude, pour une boisson très peu forte.

  • Le café chocolaté, ou café Hélène : on mélange un volume de chocolat en poudre pour un volume de café moulu, et on prépare le tout comme pour un café traditionnel, avec de l’eau chaude.

  • Le café liégeois est une boisson froide au café sucré, et à la crème glacée parfum café, surmontée de chantilly.

  • L’Irish coffee est alcoolisé ; on le prépare avec un volume de whisky pour 3 volumes de café. Deux méthodes : soit on sucre beaucoup le café qu’on verse sur le whisky, soit on fait doucement fondre du sucre en chauffant l’alcool, auquel on ajoute finalement le café. De la crème battue posée à la surface adoucit le mélange.

  • Le café viennois, ou « expresso con panna », est un expresso allongé, auquel on ajoute du lait chaud battu avec de la crème fouettée. Le café viennois est surmonté de chocolat, en poudre ou en copeaux.


Les macarons Dalloyau font de parfaites mignardises pour un café gourmand.

Les macarons Dalloyau font de parfaites mignardises pour un café gourmand.
©DR


Un café bien accompagné


Un café est bien souvent entouré de petites choses, qui rendent le rituel encore plus agréable. Le sucre, traditionnellement présent pour adoucir l’amertume de la boisson, se décline sous diverses formes, plus ou moins élaborées. Du simple carré au bâtonnet recouvert de cristaux, en passant par les sucres sculptés, et ceux crantés qui s’accrochent astucieusement au rebord de la tasse, vous avez l’embarras du choix !


Chocolat café, l’accord parfait... des carrés de cacao accompagnent parfois le café. Le plus souvent noir, ils peuvent être proposés aromatisés, voire en forme de grains de café. Autres douceurs, les amandes et les noisettes torréfiées enrobées de chocolat, ou le nougat, s’unissent au sucre pour parfaire le moment.


Très à la mode et donnant bonne conscience, le « café gourmand », plus riche, est un café servi avec plusieurs petits desserts différents ; macaron fruité, mini crème brulée, fondant au chocolat, mendiant aux fruits secs, madeleine, mini-cannelé bordelais, financier à l’amande, etc. Les mignardises permettent d’achever le repas sur une touche sucrée, en associant dessert léger et traditionnel café.


Expresso, café crème, noisette, américano, café viennois, avec ou sans friandises... il ne vous reste plus qu’à choisir !