Le designer culinaire, poétique et ludique

Agnès Zamboni
Nouveau territoire du design, il réinvente le contenu de nos assiettes, joue avec les codes de la nourriture et la tradition. De véritables œuvres d’art comestibles au menu !
Assiette cassée, en chocolat brisé, antidépresseur et euphorisant. Chocolat noir pur Madagascar, cerise séchée, noir Sao tome, noir Americao 72 %, fève de tonka, poivre de Selim, piments, gingembre frais râpé et séché…Chaque brisure d’assiette se distingue des autres par une couleur et une saveur différentes. Création Delphine Huguet.

Assiette cassée, en chocolat brisé, antidépresseur et euphorisant. Chocolat noir pur Madagascar, cerise séchée, noir Sao tome, noir Americao 72 %, fève de tonka, poivre de Selim, piments, gingembre frais râpé et séché…Chaque brisure d’assiette se distingue des autres par une couleur et une saveur différentes. Création Delphine Huguet.
©Delphine Huguet


Qu’est-ce que le design culinaire ?



Le design culinaire intrigue. C’est justement son but : susciter des questions ? Dans nos pays conservateurs, la nourriture tient au sacré. Et la créativité de l’agroalimentaire est bien en retard par rapport à celles des autres industries. La fonction du designer culinaire : manger beau et bon. Ce n’est autre que du design appliqué aux matières comestibles. Et le designer culinaire est un designer comme un autre. Il travaille les textures des aliments, comme il le ferait avec le bois, verre… Mais ce n’est pas un chef cuisinier, comme ce n’est ni un ébéniste, ni un maître verrier… en revanche, il travaille en collaboration avec des professionnels de la cuisine. « Le design, c’est une façon de concevoir la vie, la politique, l’érotisme, la nourriture et même le design. Au bout du compte, c’est une utopie figurative et une métaphore de la vie », a dit le célèbre designer italien Ettore Sotsass



Héloïse Benoit jardin de table : Jardin de table, réalisé à l’occasion de la biennale de Saint-Etienne avec la collaboration de François Hedin, designer graphiste, Seungyong Song, designer produit et sous tutelle de Patrick Nadeau, designer végétal. Les contenants pour aromates, salades et petits fruits sont intégrés à la table. Les plantes poussent et peuvent être coupées lors des repas par les convives pour agrémenter le plat. Création Héloïse Benoit.

Héloïse Benoit jardin de table : Jardin de table, réalisé à l’occasion de la biennale de Saint-Etienne avec la collaboration de François Hedin, designer graphiste, Seungyong Song, designer produit et sous tutelle de Patrick Nadeau, designer végétal. Les contenants pour aromates, salades et petits fruits sont intégrés à la table. Les plantes poussent et peuvent être coupées lors des repas par les convives pour agrémenter le plat. Création Héloïse Benoit.
©Héloïse Benoit




Qui sont les designers culinaires ?



Le design culinaire existe depuis le début du siècle avec les Apéricube, gaufrettes parlantes, Hamburger Big Mac, barre de Chocolat Toblerone datant de 1908 ou même carrés de poisson… mais on ne parlait pas à l’époque de designers culinaires, mais d’ingénieurs agronomes et d’acteurs du marketing ; et la qualité des produits n’était pas toujours au menu ! Dans les années 1990, les espagnols Marti Guixé ou Ferran Adrià ont fait évolué la profession tandis qu’en France les chefs pâtissiers Stéphane Marchal de Nancy ou Pierre Hermé se sont mis à dessiner de nouveaux gâteaux. Car, quand on est designer culinaire, on dessine un gâteau comme un chaise ! Puis le designer Marc Brétillot a créé une section de l’ESAD (Ecole supérieure des Arts Décoratifs) de Reims qui a offert à de nouveaux sujets d’étude à ce domaine encore vierge : « On mange trois fois par jour, alors qu’on achète seulement quelques chaises dans une vie. On doit consacrer autant d’énergie à la nourriture qu’au mobilier », précise-t-il. Et de son enseignement ou de son influence, de nouveaux designers culinaires sont nés dans cette mouvance internationale.



La bûche « Plumas (qui veut dire bûche ou bois pelé de son écorce en provençal) glacé » et sa boîte qui réinterprète les saveurs des 13 desserts provençaux. Les rondins de bois croustillants sont garnis d’un subtil mélange de datte, de crème de marron, de miel d’acacia et d’une touche de fleur d’oranger.  La crème glacée est relevée par les notes corsées de l’huile d’olive. Création Studio Exquisite.

La bûche « Plumas (qui veut dire bûche ou bois pelé de son écorce en provençal) glacé » et sa boîte qui réinterprète les saveurs des 13 desserts provençaux. Les rondins de bois croustillants sont garnis d’un subtil mélange de datte, de crème de marron, de miel d’acacia et d’une touche de fleur d’oranger. La crème glacée est relevée par les notes corsées de l’huile d’olive. Création Studio Exquisite.
©Exquisite




De vrais talents



Dans le clan des designers culinaires qui montent, Marion-Chatel-Chaix et Rachel Levesque qui se sont justement rencontrées pendant leur année de post-diplôme en designer culinaire à Reims et ont fait fondre ensemble leurs compétences pour créer le studio Exquisite. Sonia Verguet, quant à elle, raconte toujours une histoire à travers ses créations. Delphine Huguet croise différents domaines et ouvre des champs d’exploration grâce à l’imagination. Et des traiteurs créatifs culinaires comme Mordu, créé par Elodie Nour et Zoé Guilbert, bousculent les règles pour créer l’événement. Le designer culinaire n’a pas fini de nous étonner !



Golden light, galets sucrés que l’on dépose au creux de la main. Ils s’ouvrent d’une simple rotation pour vous délecter d’une rasade de marmelade, puis d’une longue dégustation de la mousse au chocolat blanc. Inspiré des biscuits fourrés de l’enfance que l’on lèche, un galet apporte le plaisir supplémentaire de la confiture et l’assurance que le biscuit ne cassera pas sous la pression gourmande de la langue. Création Studio Exquisite.

Golden light, galets sucrés que l’on dépose au creux de la main. Ils s’ouvrent d’une simple rotation pour vous délecter d’une rasade de marmelade, puis d’une longue dégustation de la mousse au chocolat blanc. Inspiré des biscuits fourrés de l’enfance que l’on lèche, un galet apporte le plaisir supplémentaire de la confiture et l’assurance que le biscuit ne cassera pas sous la pression gourmande de la langue. Création Studio Exquisite.
©Exquisite




Renseignements :

Héloïse Benoit : www.heloisebenoit.com

Delphine Huguet : www.delphinehuguet.com

Mordu : www.mordu-paris.com

Studio Exquisite : www.studio-exquisite.com

Sonia Verguet : www.soniaverguet.com



Créé à la suite de l’exposition de Marc Chagall à La Philharmonique de Paris, rouleau de Chagall, une interprétation culinaire d’une des œuvres présentées, le plafond de l’Opéra Garnier. Création Mordu.

Créé à la suite de l’exposition de Marc Chagall à La Philharmonique de Paris, rouleau de Chagall, une interprétation culinaire d’une des œuvres présentées, le plafond de l’Opéra Garnier. Création Mordu.
©Mordu




« Dej’ Dandy », pochette comestible inspirée des rouleaux de printemps avec un pliage étanche. A la manière un textile, l’enveloppe est composée d’une feuille de riz aux motifs all-over qui se décline sous différentes recettes, en salade de riz, bœuf-carotte ou blanquette de veau. Création Studio Exquisite.

« Dej’ Dandy », pochette comestible inspirée des rouleaux de printemps avec un pliage étanche. A la manière un textile, l’enveloppe est composée d’une feuille de riz aux motifs all-over qui se décline sous différentes recettes, en salade de riz, bœuf-carotte ou blanquette de veau. Création Studio Exquisite.
©Exquisite




Tartine de maquereau et radis réalisée par l’atelier culinaire Mordu, lors du Cocktail organisé à l’occasion de l’inauguration de L’Heure Bleue, une scénographie présentée par Marianne Guedin à La cité de la Mode et du Design du 30 novembre au 7 janvier 2017.

Tartine de maquereau et radis réalisée par l’atelier culinaire Mordu, lors du Cocktail organisé à l’occasion de l’inauguration de L’Heure Bleue, une scénographie présentée par Marianne Guedin à La cité de la Mode et du Design du 30 novembre au 7 janvier 2017.
©Brigitte Baudesson




Marc Brétillot aux commandes du cocktail organisé à l’occasion de l’inauguration de L’Heure Bleue, une scénographie présentée par Marianne Guedin à La cité de la Mode et du Design du 30 novembre au 7 janvier 2017. Réalisation de l’atelier culinaire Mordu qui a proposé de casser les codes en dégustant de la pâte de chocolat sur des bûchettes de bois et du riz au lait dans des petites saucisses.

Marc Brétillot aux commandes du cocktail organisé à l’occasion de l’inauguration de L’Heure Bleue, une scénographie présentée par Marianne Guedin à La cité de la Mode et du Design du 30 novembre au 7 janvier 2017. Réalisation de l’atelier culinaire Mordu qui a proposé de casser les codes en dégustant de la pâte de chocolat sur des bûchettes de bois et du riz au lait dans des petites saucisses.
©Brigitte Baudesson




Créée par Sonia Verguet pour les 25 ans du festival Les Eurockéennes de Belfort, installation musicale qui associe 6 saveurs à 6 styles musicaux. Les notes noires sont salées, les notes blanches sont sucrées. Par exemple, le rock est symbolisé par des saveurs fortes en goûts (tapenade avec tomate, poivron et piment ou crème au chocolat peu sucrée, acide et amère). Le Pop est représenté par le caramel ou la roquette japonaise. L’Electro vibre au goût de la confiture de rhubarbe ou de la crème de champignons…

Créée par Sonia Verguet pour les 25 ans du festival Les Eurockéennes de Belfort, installation musicale qui associe 6 saveurs à 6 styles musicaux. Les notes noires sont salées, les notes blanches sont sucrées. Par exemple, le rock est symbolisé par des saveurs fortes en goûts (tapenade avec tomate, poivron et piment ou crème au chocolat peu sucrée, acide et amère). Le Pop est représenté par le caramel ou la roquette japonaise. L’Electro vibre au goût de la confiture de rhubarbe ou de la crème de champignons…
©Sonia Verguet




« Eat-it », bloc de feuilles 100 % fruits et 0% sucre. Construit sur le modèle du Post-it, il permet de grignoter tout en travaillant. Goût pomme/cassis Blacksmith, pomme/mangue Amélie et pomme/groseille Pixwell.  Création Delphine Huguet.

« Eat-it », bloc de feuilles 100 % fruits et 0% sucre. Construit sur le modèle du Post-it, il permet de grignoter tout en travaillant. Goût pomme/cassis Blacksmith, pomme/mangue Amélie et pomme/groseille Pixwell. Création Delphine Huguet.
©Delphine Huguet




Fanions en papier comestible, goût citron et vanille, réalisés pour The Party, l’anniversaire des 10 ans du MUDAM (Musée d’Art Moderne Grand-Duc) au Luxembourg. Création Delphine Huguet.

Fanions en papier comestible, goût citron et vanille, réalisés pour The Party, l’anniversaire des 10 ans du MUDAM (Musée d’Art Moderne Grand-Duc) au Luxembourg. Création Delphine Huguet.
©Delphine Huguet




Imaginé à l’occasion de la Design Week 2016 pour la Syctom (agence métropolitaine des déchets ménagers) qui a présenté les projets du concours zéro déchet 2016 à travers un parcours design et upcycling, textile comestible composé d’une feuille de riz intégrant un tataki (mi-cuit) de bœuf épicé, une crevette fumée au gingembre, des radis marinés au citron et au sésame noir, des fruits au caramel et basilic thaï. Création Mordu.

Imaginé à l’occasion de la Design Week 2016 pour la Syctom (agence métropolitaine des déchets ménagers) qui a présenté les projets du concours zéro déchet 2016 à travers un parcours design et upcycling, textile comestible composé d’une feuille de riz intégrant un tataki (mi-cuit) de bœuf épicé, une crevette fumée au gingembre, des radis marinés au citron et au sésame noir, des fruits au caramel et basilic thaï. Création Mordu.
©Mordu




Héloïse Benoit design culinaire : Le radis, plat récompensé au concours du MIN (Halle centrale des métiers de bouche de Grenoble) et rencontre entre le radis et la noix de Grenoble. L’intégralité de ce légume est travaillée en chaud et froid, en sauce et en chips, accompagné de fils de caramel au beurre salé ainsi que de chips issues d’une génoise à la pâte de noix. Création Héloïse Benoit.

Héloïse Benoit design culinaire : Le radis, plat récompensé au concours du MIN (Halle centrale des métiers de bouche de Grenoble) et rencontre entre le radis et la noix de Grenoble. L’intégralité de ce légume est travaillée en chaud et froid, en sauce et en chips, accompagné de fils de caramel au beurre salé ainsi que de chips issues d’une génoise à la pâte de noix. Création Héloïse Benoit.
©Héloïse Benoit